Исследование мяса

Колбаса полукопченая, реализуемая производителем, должна соответствовать всем требованиям ГОСТа 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия» или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.

К полукопченым относят колбасные изделия, которые в процессе приготовления подверглись обжарке, варке и копчению.

Исследование полукопченой колбасы заключается в проверке органолептических и физико-химических характеристик. Для каждой разновидности колбасных изделий ГОСТом прописаны свои значения каждого показателя.

Органолептический анализ сводится к проверке колбасных батонов по следующим показателям:

• Внешний вид. Поверхность батона должна быть без пятен и повреждений. Оболочка сухая, чистая.

• Консистенция. В зависимости от разновидности она может быть плотной или упругой.

• Цвет в разрезе. Допустимы оттенки от розоватого до темно-красного. Для некоторых видов стандарт отмечает оранжевый оттенок из-за наличия специй.

• Фарш. Недопустимо наличие пустот, серых пятен. Сам фарш должен быть хорошо перемешан.

• Запах и вкус, характерные полукопченой колбасе. Недопустимо присутствие посторонних привкусов и ароматов.

• Форма и размер. Для каждого из видов ГОСТом предусмотрена своя форма. Это обусловлено технологией производства и хранения продукта.

В лабораторных условиях специалисты проводят определение массовой доли влаги, жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия. Значения этих показателей должны находиться в пределах утвержденных норм.

К продаже не могут быть допущены образцы с рыхлым фаршем, механическими или иными повреждениями оболочки, наличием жировых отеков и пустот.