Исследования рыбы копченой

Вся копченая рыба проверяется на соответствие требованиям нормативных документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и стандартам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Проводятся органолептические исследования и лабораторные испытания, которые выявляют, на сколько продукт соответствует установленным нормам.

Органолептическая проверка копченой рыбы сводится к анализу внешнего вида: определяется качество разделки, рыба должна быть сухой, поверхность иметь золотистый характерный оттенок (от соломенного до коричневого). 

Специалисты также обращают внимание на целостность брюшка и его консистенцию в том случае, если исследованию подвергаются образцы целой рыбы.

Запах и вкус копченых образцов должны быть характерными и приятными.

Копчение – это один из способов консервации, при котором продукты насыщаются веществами коптильного дыма, частично обезвоживаются. 

Исследования копченойрыбы сводятся к определению:

• содержания соли;
• массовой доли воды;
• массовых концентраций токсичных элементов и пестицидов;
• микробиологических показателей.

Все полученные данные сверяются с ГОСТом. Стоит отметить, что для рыбных изделий горячего и холодного копчения применяются разные стандарты. Отдельно проводятся проверки представителей семейств лососевых и сиговых, свои нормы предусмотрены также для сельди и сардин.

Отдельное внимание уделяется определению качества упаковки и соответствие маркировки на ней образцу. На упаковке должны быть указаны следующие данные:

1. Наименование продукта.
2. Район промысла (может быть обозначен в наименовании в формате «тихоокеанская», «дальневосточная», «атлантическая»).
3. Вид разделки.
4. Наименование производителя (изготовителя) и дата производства.
5. Масса, пищевая ценность, БЖУ.
6. Срок годности и условия хранения.
7. Нормативный документ, в соответствии с которым произведен продукт.

Некачественные образцы копченой рыбы должны подвергаться немедленной утилизации.