Исследования соленой рыбы
Проверка качества и безопасности соленой рыбы проходит согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также требований нормативной документации в соответствии с которой изготовлен продукт. Показатели качества и безопасности не должны превышать допустимые нормы.
Для потребителя наиболее важны органолептические показатели продукта:
- внешний вид – оценке подвергается чешуя, жабры, важно отсутствие наружных повреждений;
- способ разделки – потрошеная или неразделанная;
- запах;
- консистенция;
- вкус.
Доброкачественная соленая рыба обладает серебристым окрасом (для некоторых сортов допускается темно-серый отлив чешуи). Проверке на цвет также подвергают жабры: розовый или красный оттенок говорит о том, что продукт соответствует стандарту. Мышечная ткань у слабосоленых рыб мягкая, у крепкосоленых – более плотная.
Исследование соленой рыбы в лабораторных условиях позволяет выявить нарушения режимов технологической обработки продукта, условий хранения и транспортировки. Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
- сырость – продукт недостаточно просолен, технология производства не доведена до конца;
- лопанец – брюшко в лопнувшем состоянии;
- рванец – рваные участки по телу рыбы;
- изменения цвета мышечной ткани;
- затхлость;
- перезревание – посол длился дольше нормы, консистенция мышечной ткани нарушена.
Проверка показателей качества и безопасности заключается в проведении испытаний рыбных продуктов на:
- Определение массовой доли поваренной соли, жира;
- Определение массовых концентраций кадмия, ртути, свинца, мышьяка;
- Определение массовых концентраций консервантов;
- Наличие микроорганизмов, оказывающих негативное влияние на здоровье и жизнь человека.
Требования к маркировке как для копченой рыбы.