Исследования кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты получают путем ферментации цельного молока. В состав заквасок входят молочнокислые кокки, палочки, дрожжи и другие микроорганизмы, которые помогают производить необходимые продукты. Опытным путем выведено два типа брожения молока:
- Молочнокислое – к конечным продуктам относят сметану, творог, простоквашу, йогурты.
- Смешанное (молочнокислое и спиртовое) – применимо для изготовления кефира и кумыса.
Если затрагивать ГОСТ, кисломолочные продукты разделены на несколько видов, для которых обозначены свои требования. Отдельно вынесены продукты, обогащенные пробиотическими микроорганизмами и бифидобактериями.
Влияние на качество оказывают:
- используемое сырье;
- условия производства;
- соблюдение технологии;
- формат упаковки (в том числе и материал);
- условия транспортировки и хранения.
Все продукты проверяют на соответствие требованиям, установленным стандартами. Например, исследование йогуртов проводится по ГОСТу 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Для сметаны, ряженки, кефира и прочих кисломолочных продуктов предусмотрены свои стандарты с указанием норм.
Качество кисломолочных продуктов определяется двумя методиками: органолептической и лабораторной. Органолептическое исследование основано на анализе консистенции, цвета, запаха, внешнего вида состава.
Лабораторные исследования позволяют определить:
- массовую долю жира;
- массовую долю белка;
- кислотность;
- количество молочнокислых организмов;
- наличие фосфотазы;
- количество дрожжей;
- наличие бактерий;
- наличие запрещенных компонентов (свинца, кадмия, ртути и т.д.).
Если рассматривать исследование кефира, то содержание спирта по ГОСТу 31454-2012 «Кефир. Технические условия» также не должно превышать допустимых норм.