Исследование мяса

Проверка качества мяса и мясопродуктов основана на исследовании пищевой ценности, органолептических показателей и санитарно-биологических норм.

Пищевая ценность продуктов сводится к определению содержания белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Необходимое соотношение прописано в стандартах. Для организации производства предусмотрены ГОСТы и ТР по типам мяса и продуктам итоговой переработки.

По стандартам можно выделить основные методы для лабораторных анализов. Например, ГОСТ №19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования» распространяется на мясо всех видов убойных животных и птиц, полуфабрикаты, мясные консервы. Гистологический анализ позволяет определить свежесть, структуру, уровень созревания.

Хроматографическим способом определяют:

• аминокислоты;

• жирные кислоты.

Проверка на безопасность заключается в выявлении веществ, которые смогут нанести вред организму человека:

1. Соли тяжелый металлов.

2. Радионуклиды.

3. Токсичные вещества.

4. Патогенные микроорганизмы.

5. Нитриты.

6. Консерванты.

7. Посторонние примеси.

Органолептические методы исследования мяса предусматривают проверку по внешним показателям, вкусу, запаху, цвета на разрезе, консистенции, равномерности распределения шпика.

Лабораторные методы исследования мяса предусматривают определение массовой доли влаги, соли, крахмала, нитратов. В лабораториях также могут определить наличие в продукте гормональных препаратов, пестицидов, нитрозаминов. Все опыты можно разделить на физико-химические и микробиологические.

У колбас отдельное внимание уделяют проверке оболочке продукта. От нее зависит срок и условия хранения.