Информационно-аналитический портал «Открытое качество»
Лабораторное исследование рыбы
-
Рыба копченая (40)
Вся копченая рыба проверяется на соответствие требованиям нормативных документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и стандартам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Проводятся органолептические исследования и лабораторные испытания, которые выявляют, на сколько продукт соответствует установленным нормам.
Органолептическая проверка копченой рыбы сводится к анализу внешнего вида: определяется качество разделки, рыба должна быть сухой, поверхность иметь золотистый характерный оттенок (от соломенного до коричневого).
Специалисты также обращают внимание на целостность брюшка и его консистенцию в том случае, если исследованию подвергаются образцы целой рыбы.
Запах и вкус копченых образцов должны быть характерными и приятными.
Копчение – это один из способов консервации, при котором продукты насыщаются веществами коптильного дыма, частично обезвоживаются.
Исследования копченойрыбы сводятся к определению:
- содержания соли;
- массовой доли воды;
- массовых концентраций токсичных элементов и пестицидов;
- микробиологических показателей.
Все полученные данные сверяются с ГОСТом. Стоит отметить, что для рыбных изделий горячего и холодного копчения применяются разные стандарты. Отдельно проводятся проверки представителей семейств лососевых и сиговых, свои нормы предусмотрены также для сельди и сардин.
Отдельное внимание уделяется определению качества упаковки и соответствие маркировки на ней образцу. На упаковке должны быть указаны следующие данные:
- Наименование продукта.
- Район промысла (может быть обозначен в наименовании в формате «тихоокеанская», «дальневосточная», «атлантическая»).
- Вид разделки.
- Наименование производителя (изготовителя) и дата производства.
- Масса, пищевая ценность, БЖУ.
- Срок годности и условия хранения.
- Нормативный документ, в соответствии с которым произведен продукт.
-
Рыба мороженая (176)
Мороженая рыба - рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С. (ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения)
Минтай – это морская рыба из семейства тресковых.
Полезные свойства:
1. Минтай обладает выраженными антиоксидантными свойствами. При регулярном употреблении его в пищу снижается вероятность развития заболеваний опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, существенно уменьшается риск возникновения злокачественных опухолей.
2.Отсутствие в мясе минтая углеводов делает эту рыбу незаменимой в диетическом питании людей, страдающих сахарным диабетом.
3.Трудно переоценить пользу минтая для курильщиков. Содержащийся в большом количестве в этой рыбе витамин A снижает у них вероятность развития рака легких.
4. К полезным свойствам минтая можно отнести и то, что мясо этой рыбы способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови, улучшает мозговую активность. Эти свойства объясняются содержащимися в минтае омега-6 и омега-3 жирными (полиненасыщенными) кислотами.
5.Низкая калорийность минтая позволяет включать его в пищевой рацион людей, страдающих ожирением.
Горбуша – представитель многочисленной семьи ценных пород рыб лососевых.
Полезные свойства:1. Химический состав розового лосося говорит о том, что он очень полезен для слизистых оболочек, кожных покровов организма, для пищеварительного тракта и нервной системы, блюда из нее помогают укрепить и общее самочувствие.
2. Полезна рыба горбуша для кровеносной системы мозга, так как пиридоксин в ее составе улучшает метаболизм в клетках мозга. Это вещество участвует также в распределении глюкозы по организму, поэтому улучшает работу и нервной системы, улучшает память, повышает настроение и работоспособность.
3. Полиненасыщенные жирные кислоты регулируют уровень сахара в крови и являются хорошим антиоксидантом. Фосфорная кислота влияет на химические реакции в клетках, ускоряет скорость обмена веществ, поэтому эта рыба полезна для профилактики остеопороза.
4. Содержащий в больших количествах йод обусловливает полезные свойства горбуши для людей, у которых имеются проблемы со щитовидной железой.
-
Рыба охлажденная (59)
Исследования охлажденной рыбы проводятся органолептическими и физико-химическими методами испытаний с целью определения соответствиятребованиямСанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и нормативным документам, в соответствии с которыми изготовления продукция (ГОСТ, ТУ).
Органолептическая проверка охлажденной рыбыпроводится по следующим показателям:
- внешний вид;
- форма разделки;
- запах;
- консистенция мяса.
- Слой слизи на теле рыбы.
- Мясо не упруго. При надавливании ямка долго не восстанавливается.
- Затхлый или кислый запах.
- Мутные глаза, часто ввалившиеся.
- Поврежденное брюшко.
- При варке бульон обладает неприятным запахом.
- содержание и концентрация токсичных элементов (свинца кадмия, мышьяка, цинка, меди и ртути), по которым установлены допустимые нормы для отдельных представителей рыбных;
- наличие и уровень пестицидов;
- общая кислотность (определение содержания уксусной кислоты).
-
Рыба соленая (49)
Проверка качества и безопасности соленой рыбы проходит согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также требований нормативной документации в соответствии с которой изготовлен продукт. Показатели качества и безопасности не должны превышать допустимые нормы.
Для потребителя наиболее важны органолептические показатели продукта:
- внешний вид – оценке подвергается чешуя, жабры, важно отсутствие наружных повреждений;
- способ разделки – потрошеная или неразделанная;
- запах;
- консистенция;
- вкус.
Доброкачественная соленая рыба обладает серебристым окрасом (для некоторых сортов допускается темно-серый отлив чешуи). Проверке на цвет также подвергают жабры: розовый или красный оттенок говорит о том, что продукт соответствует стандарту. Мышечная ткань у слабосоленых рыб мягкая, у крепкосоленых – более плотная.
Исследование соленой рыбы в лабораторных условиях позволяет выявить нарушения режимов технологической обработки продукта, условий хранения и транспортировки. Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
- сырость – продукт недостаточно просолен, технология производства не доведена до конца;
- лопанец – брюшко в лопнувшем состоянии;
- рванец – рваные участки по телу рыбы;
- изменения цвета мышечной ткани;
- затхлость;
- перезревание – посол длился дольше нормы, консистенция мышечной ткани нарушена.
Проверка показателей качества и безопасности заключается в проведении испытаний рыбных продуктов на:
- Определение массовой доли поваренной соли, жира;
- Определение массовых концентраций кадмия, ртути, свинца, мышьяка;
- Определение массовых концентраций консервантов;
- Наличие микроорганизмов, оказывающих негативное влияние на здоровье и жизнь человека.
Требования к маркировке как для копченой рыбы.
-
Рыбные консервы (472)
Основным нормативным документом, согласно которому проводят проверку качества рыбных консервов, стал ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ». Для рыбных субпродуктов (печень, молоки, икра) и продуктов переработки рыбы предусмотрены другие стандарты. Например, для паштетов используют ГОСТ 7457-2007 «Консервы - паштеты из рыбы. Технические условия».
Среди обязательных пунктов, которые должен указывать производитель при маркировке консервов, выделяют:
- Наименование продукта.
- Данные о производителе, в т.ч. местонахождение производства.
- Место происхождения рыбы, наименование экспортера.
- Сорт (если есть).
- Дата изготовления, срок годности.
- Нормативный документ, на который опирается производитель при изготовлении продукта.
- Пищевая ценность.
- Условия хранения.
- Состав продукта.
Если брать рыбные консервы, исследование заключается в определении соответствия органолептических показателей ГОСТу:
- внешний вид банок;
- консистенция;
- наличие чешуи;
- цвет, запах, вкус;
- порядок укладывания;
- содержание консервов;
- состояние внутренней поверхности упаковки.
Нормативы качества рыбных продуктов прописаны в нормативных документах, в соответствии с которыми продукты изготовлены (ГОСТы, ТУ). ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями №1, 2)» и ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (с Изменением №1)» используются для проведения лабораторных испытаний по оценке качества рыбы и продуктов ее переработки.
Органолептические методы исследования позволяют выявить наружные повреждения при транспортировке или неверном хранении. Рыбопродукция подвергается тщательному осмотру, при котором специалисты фиксируют:
- размеры;
- массу;
- наличие трещин, порезов и других повреждений;
- формат и размер пожелтения подкожной ткани;
- степень обескровливания представителей тунцового промысла;
- вкусовые характеристики;
- запах, цвет, внешний вид.
Эти способы проверки рыбы используются также непосредственно в местах реализации продукции.
Лабораторное исследование рыбы проводится согласно прописанным в ГОСТе формам анализа. Для каждого вида продукции подобраны исследования, которые позволяют наиболее точно определить соответствие заявленному производителем качеству.
Исследование рыбы и продуктов ее переработки позволяет определить:
- соотношение компонентов (для консервов);
- концентрацию водородных ионов (рН);
- содержание воды, белка, жира, соли;
- наличие и концентрацию консервантов.
Сельдь атлантическая соленая неразделанная мороженная ТМ "365 дней"
- Общий результат: Соответствует
Тихоокеанская натуральная сайра с добавлением масла "Капитан Вкуса"
- Общий результат: Соответствует
Консервы рыбные "Сайра тихоокеанская натуральная с добавления масла" ТМ "Monolith"
- Общий результат: Соответствует
Консервы рыбные "Балтийская килька неразделанная в томатном соусе" ТМ "Знатная рыбка"
- Общий результат: Соответствует
Консервы рыбные стерилизованные "Горбуша натуральная (Куски)" ТМ " Каждый день"
- Общий результат: Соответствует
Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, ТМ "Gold Fish"
- Общий результат: Соответствует
Консервы рыбные "Карась обжаренный в томатном соусе" ТМ "Primе Food"
- Общий результат: Не соответствует
Консервы рыбные "Толстолобик обжаренный в томатном соусе", ТМ "КаспРыба"
- Общий результат: Соответствует
Консервы рыбные стерилизованные "Горбуша натуральная (филе - кусочки)" ТМ "Морская держава"
- Общий результат: Соответствует
Консервы рыбные стерилизованные "Шпроты в масле натурального копчения" ТМ " Капитан вкусов"
- Общий результат: Соответствует