Исследования охлажденной рыбы

Исследования охлажденной рыбы проводятся органолептическими и физико-химическими методами испытаний с целью определения соответствиятребованиямСанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и нормативным документам, в соответствии с которыми изготовления продукция (ГОСТ, ТУ).

Органолептическая проверка охлажденной рыбыпроводится по следующим показателям:

• внешний вид;
• форма разделки;
• запах;
• консистенция мяса.

Поверхность доброкачественной охлажденной рыбы должна иметь естественный окрас, деформация и повреждения покрова недопустимы. Главными признаками некачественного продукта признаны:

1. Слой слизи на теле рыбы.
2. Мясо не упруго. При надавливании ямка долго не восстанавливается.
3. Затхлый или кислый запах.
4. Мутные глаза, часто ввалившиеся.
5. Поврежденное брюшко.
6. При варке бульон обладает неприятным запахом.

Лабораторными способами выявляют следующие показатели безопасности продукта:

• содержание и концентрация токсичных элементов (свинца кадмия, мышьяка, цинка, меди и ртути), по которым установлены допустимые нормы для отдельных представителей рыбных;
• наличие и уровень пестицидов;
• общая кислотность (определение содержания уксусной кислоты).

При обнаружении несоответствия по любому из этих признаков рыба признается некачественной и подлежит утилизации.