Исследование мяса
Колбаса копчено-вареная любима многими потребителями, но крайне важно найти на прилавке качественный продукт, отвечающий всем нормам ГОСТа. Копчение – та же консервация. Чтобы достичь определенного оттенка вкуса, заготовку коптят при разных температурах. Некачественное сырье и нарушение технологии производства могут значительно испортить продукт.
В ГОСТе Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» обозначены все нормы, которым должен отвечать колбасный продукт. Срок годности продукта зависит от технологии производства и упаковки продукции. Также для увеличения периода хранения производители применяют консерванты.
В лабораторных условиях довольно часто выявляется фальсификат, когда дорогие ингредиенты изготовитель заменяет более дешевыми, которые не заявлены на этикетке продукта.
Среди нарушений удается выявить:
-
Избыток влаги – способ искусственно увеличить вес продукта.
-
Наличие крахмала.
-
Наличие коллагенового белка. Микроэлемент получают при помощи добавления в состав шкуры, сухожилий.
-
Наличие соевого белка. Недобросовестные производители заменяют естественный животный белок соевым.
-
Разбавление колбасного фарша влагоудерживающими реагентами.
По органолептическим показателям колбасу оценивают по цвету и виду в разрезе, консистенции, качеству оболочки, запаху и вкусу. Контроль качества основан на том, чтобы потребитель остался удовлетворен не только качеством, но и вкусовыми характеристиками продукта.
Физико-химические испытания ориентированы на определение массовой доли белка, хлористого натрия, влаги, жира. Специалисты лаборатории проверяют соответствие действительности данных, указанных на упаковке варено-копченых батонов.