Исследование мяса
Колбасы сырокопченые должны соответствовать всем требованиям ГОСТ Р 54456-2013«Колбасы сырокопченые. Технические условия»или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.
Проверку качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическое исследование сырокопченой колбасы сводится к определению соответствия установленных нормативными документами параметров для каждого из видов колбасных изделий. Исследуют внешний вид, цвет, консистенцию, вид на разрезе и состояние кусочков мяса, шпика.
-
Внешний вид - батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша;
-
Консистенция – твердая, плотная;
-
Цвет и вид на разрезе - от розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит, в зависимости от наименования, кусочки грудинки, шпика или жира;
-
Запах и вкус – должны быть приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, копчения.
Недопустимо наличие плесени, загрязнений, повреждений оболочки.
В лабораторных условиях определяют соответствие колбас показателям качества:
-
наличие патогенных и токсичных микроорганизмов;
-
количество нитрита натрия;
-
массовая доля жира, белка, влаги, поваренной соли;
-
содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, бензапирена;
Отклонение по одному из норм стандарта требует повторного проведения анализа.