Батоны и булки, проверка качества
Проверка качества хлебобулочных изделий имеет особое значение,так как они стали продуктами, ежедневно употребляемыми в каждой семье. С учетом внедрения в технологию производства разрыхлителей и использования производителями муки из кормового зерна, внимание вынужденно обращено на качество выпускаемых изделий.
Оценку соответствия качества требованиям нормативных документов проводят органолептическими и физико-химическими методами.
Органолептические методы помогают определить соответствие качества по следующим показателям:
-
запах и вкус, характерные хлебобулочным изделиям;
-
цвет: он должен быть светло-желтого или коричневого оттенка;
-
состояние мякиша: проверка не должна выявить липкости, а через некоторое время после надавливания мякиш должен восстановиться до первоначальной формы;
-
форма изделия: она должна соответствовать виду выпускаемой продукции, не иметь трещин и деформаций на наружных поверхностях.
Кроме этого эксперты оценивают состояние внутренней структуры мякиша, проверка включает оценку пропеченности, качества замеса, наличие или отсутствие отклонений по массе, которые не должны превышать 3%.
Контроль качества включает определение таких показателей, как:
-
Влажность: значения должны находиться в пределах 34,0-45,5%.
-
Кислотность 2,0-4,0°.
-
Содержание сахара и жира, их значения зависят от конкретной разновидности выпускаемой продукции.
Кроме этого, эксперты определяют концентрации токсичных и опасных веществ, таких какмышьяк, свинец, ртуть, радионуклиды, нормативные требования к которым изложены в СанПиН 2.3.2. 1078-01.