Исследования баранины

Мясо, поступающее в продажу, должно быть правильно обработано, не иметь дефектов и иных признаков порчи. Свежесть продукта определяют при помощи органолептической, гистологической, микроскопической, физико-химической методик. Проверка баранины проводится на соответствие ГОСТу 32605-2013 «Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества» и СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».

Первый этап – органолептическая проверка. Если мясо не проходит это исследование, то до остальных его не допускают. Органолептика баранины заключается в проверке следующих показателей:

• мякоть (мышцы) в разрезе;

• консистенция тканей;

• запах;

• состояние жировой прослойки (цвет, запах, плотность);

• состояние сухожилий;

• цвет мяса;

• прозрачность, аромат и цвет бульона;

• общий внешний вид.

Затем лабораторное исследование баранины проводят специалисты с использованием необходимых инструментов и реагентов.Лабораторным путем определяют содержание в баранине белка, аммиака, аминоаммиачного азота, уровень кислотности.

Главная цель лабораторных методов проверки – определить свежесть мяса и состояние здоровья животного, от которого оно было получено.

Микроскопическое исследование позволяет определить содержание в баранине бактерий и иных микробных тел. Для этого специалисты снимают мазок с поверхности пробы и со свежего разреза.

Также проводится исследование по показателям безопасности на содержание тяжелых металлов ( ртути, кадмия, мышьяка и свинца).