Исследования хлебобулочных изделий

Оценка качества хлебобулочных изделий предусматривает комплексный подход, в ходе которого оценивают внешний вид, органолептические характеристики, количество поврежденных единиц. После этого для оценки влажности, кислотности и других физико-механических параметров готовят пробу из отобранных баранок и соломки, проверка которых определит степень соответствия требованиям нормативной документации ГОСТ 32124-2013 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия».

В соответствии с требованиями нормативных документов бараночные изделия должны иметь:

• овальную, круглую и цилиндрическую форму, для соломки допускают наличие незначительной изогнутости;

• цвет, находящийся в диапазоне от темно-коричневых до светло-желтых оттенков. Не относят к браку продукты, имеющие более темный тон;

• гладкую, глянцевитую верхнюю поверхность, на которой не должно быть трещин и вспучиваний структуры; на нижней поверхности допускаются следы от сетки, листов;

• запах и вкус, характерные для этого вида продукта с привкусом используемого дополнительного сырья (мака, тмина и т.п.);

• пропеченное и разрыхленное состояние внутренней структуры, обеспечивающее хрупкость продукта, не содержащее следов непромеса;

• небольшое количество поврежденных изделий (лома) в партии продукта.

Перед определением физико – химических показателей пробы подвергают измельчению.

В бараночных изделиях определяются следующие показатели:

1. Кислотность - значение для баранок не должно превышать 3 градуса Тернера, для соломки – не выше 2,5°Т.

2. Коэффициент набухания - для определения изделие или его часть на 5 минут погружают в воду, имеющую температуру 60°С, при этом объем должен увеличиться в 2–3 раза.

3. Массовые доли жира и сахара(при использовании в технологии производства сахара или жира).

4. Влажность - значение для баранок должно быть не более 19%, для соломки – не более 11%.