Исследование фруктов и ягод

Одним из основных этапов проверки фруктов является установление содержания в них радионуклидов, пестицидов, токсичных компонентов, микотоксинов. Нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» устанавливают следующие уровни предельно допустимых концентраций:

• меди - менее 5 мг/кг;

• свинца–не более 0,4 мг/кг;

• мышьяка–менее 0,2 мг/кг;

• ртути–не более 0,02 мг/кг;

• содержание циклогексана гексахлора, как одного из самых распространенных пестицидов, не должно превышать 0,05 мг/кг;

• удельная концентрация радионуклидов не должна превышать для цезия 137 не более 40 Бк/кг, стронция 90 –менее 50 Бк/кг.

Важным этапом исследования фруктов стало определение уровня микотоксинов, в роли основного из них для большинства плодов является патулин, ПДК которого не должна превышать норму, установленную для каждого вида.

Большая часть свежей плодово-ягодной продукции в зависимости от кондиции, размеров, спелости, вида, наличия или отсутствия повреждений на внешней поверхности разделяется на 2 товарных сорта, к которым предъявляются требования, описанные в нормативной документации. Другие плоды, например, персики, разделяют на 3 разновидности, а для некоторых фруктов, например, мелкой алычи и кизила, не предусмотрено разделение на товарные группы.

Определение соответствия ягод требованиям нормативных документов по общим параметрам проверяют по таким показателям, как:

1. Свежесть, при оценке которой учитывают степень зрелости, плотности наружных и внутренних тканей.

2. Размер, определяемый по поперечному диаметру в месте наибольшего сечения.

3. Масса (для мелких плодов).

4. Окраска - изменение оттенка от нормы может свидетельствовать о недозревшем или перезревшем состоянии.

5. Запах - характерный для разновидности аромат.

6. Вкус, который проверяется путем пробы нескольких единиц из партии.

Кроме перечисленных характеристик специалисты оценивают степень соответствия требованиям допустимых отклонений. К их числу относят механические повреждения, нарушение целостности структуры сельскохозяйственными вредителями, трещины, нажимы, проколы. Количество поврежденных единиц должно укладываться в обозначенные стандартом диапазоны.