Исследования соленой рыбы

Рыба соленая

Проверка качества и безопасности соленой рыбы проходит согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также требований нормативной документации в соответствии с которой изготовлен продукт. Показатели качества и безопасности не должны превышать допустимые нормы.

Для потребителя наиболее важны органолептические показатели продукта:

внешний вид – оценке подвергается чешуя, жабры, важно отсутствие наружных повреждений;
способ разделки – потрошеная или неразделанная;
запах;
консистенция;
вкус.

Доброкачественная соленая рыба обладает серебристым окрасом (для некоторых сортов допускается темно-серый отлив чешуи). Проверке на цвет также подвергают жабры: розовый или красный оттенок говорит о том, что продукт соответствует стандарту. Мышечная ткань у слабосоленых рыб мягкая, у крепкосоленых – более плотная.

Исследование соленой рыбы в лабораторных условиях позволяет выявить нарушения режимов технологической обработки продукта, условий хранения и транспортировки. Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

сырость – продукт недостаточно просолен, технология производства не доведена до конца;
лопанец – брюшко в лопнувшем состоянии;
рванец – рваные участки по телу рыбы;
изменения цвета мышечной ткани;
затхлость;
перезревание – посол длился дольше нормы, консистенция мышечной ткани нарушена.

Проверка показателей качества и безопасности заключается в проведении испытаний рыбных продуктов на:

Определение массовой доли поваренной соли, жира;
Определение массовых концентраций кадмия, ртути, свинца, мышьяка;
Определение массовых концентраций консервантов;
Наличие микроорганизмов, оказывающих негативное влияние на здоровье и жизнь человека.

Требования к маркировке как для копченой рыбы.