• О компании
  • Новости
  • Мобильное приложение
  • Вопрос-ответ
  • Статьи
  • ...
    Заказать звонок
    Вход Регистрация
    Открытое качество
    AaВерсия для слабовидящих
    0
    0
    0
    Корзина заказа
    • Меню
    • Исследования
      • Молочная продукция, в том числе масло сливочное
        • Молоко Молоко
        • Сметана Сметана
        • Масло сливочное Масло сливочное
        • Сыр Сыр
        • Кисломолочные продукты Кисломолочные продукты
        • Сливки Сливки
        • Сгущенное молоко с сахаром Сгущенное молоко с сахаром
        • Творог Творог
        • Сыр плавленый Сыр плавленый
        • Мороженое Мороженое
        • Молочные напитки, коктейли Молочные напитки, коктейли
      • Рыба и продукты ее переработки
        • Рыба охлажденная Рыба охлажденная
        • Рыбные консервы Рыбные консервы
        • Рыба мороженая Рыба мороженая
        • Рыба копченая Рыба копченая
        • Рыба соленая Рыба соленая
      • Мясная продукция
        • Сосиски Сосиски
        • Колбаса вареная Колбаса вареная
        • Говядина Говядина
        • Свинина Свинина
        • Мясные консервы из говядины Мясные консервы из говядины
        • Мясные консервы из свинины Мясные консервы из свинины
        • Фарш Фарш
        • Баранина Баранина
        • Конина Конина
        • Мясные консервы куриные Мясные консервы куриные
        • Мясо птицы Мясо птицы
        • Полуфабрикаты в тесте Полуфабрикаты в тесте
        • Колбаса сырокопченая Колбаса сырокопченая
        • Колбаса полукопченая Колбаса полукопченая
        • Колбаса варено-копченая Колбаса варено-копченая
        • Мясная гастрономия Мясная гастрономия
        • Мясные консервы ветчинные, паштетные Мясные консервы ветчинные, паштетные
        • Куриные яйца
      • Продукция переработки плодов и овощей
        • Овощи Овощи
        • Фрукты и ягоды Фрукты и ягоды
      • Вода питьевая
        • Вода минеральная Вода минеральная
        • Вода питьевая Вода питьевая
      • Хлебобулочные изделия
        • Батоны, булки Батоны, булки
        • Хлеб Хлеб
        • Баранки, соломка Баранки, соломка
        • Лепешки Лепешки
        • Мучные кондитерские изделия Мучные кондитерские изделия
        • Мука
      • Масложировая продукция
        • Маргарин Маргарин
      • Мед и продукты пчеловодства
        • Мед натуральный Мед натуральный
      • Дегустация российских вин
      • Безалкогольные напитки
    • Новости
    • Документы
      • Нормативные акты
      • Технический регламент Таможенного союза
    • О проекте
      • О лаборатории
    • Производители
    • Вопрос-ответ
    • Полезные ссылки
    • Контакты
    • Дегустация
      • Исследования
        • Молочная продукция, в том числе масло сливочное
        • Рыба и продукты ее переработки
        • Мясная продукция
        • Продукция переработки плодов и овощей
        • Вода питьевая
        • Хлебобулочные изделия
        • Масложировая продукция
        • Мед и продукты пчеловодства
        • Дегустация российских вин
        • Безалкогольные напитки
      • Новости
      • Документы
        • Нормативные акты
        • Технический регламент Таможенного союза
      • О проекте
        • О лаборатории
      • Производители
      • Вопрос-ответ
      • Полезные ссылки
      • Контакты
      • Дегустация
      • Статьи
      • Производители
      Новости
      Все новости
      4 июля 2025
      Диетолог назвала опасность виноградных косточек
      4 июля 2025
      Маринованный имбирь: особые свойства и влияние на организм
      4 июля 2025
      Россиян предупредили об опасности большого количества мяса и молока
      Статьи
      Все статьи
      Секретный прием. Замена одного продукта другим сделает вас более здоровым
      Вы покупали подделки всю жизнь — простые тесты, которые раскроют правду о продуктах в вашем холодильнике
      Диета при остеохондрозе
      Главная
      -
      Справочная информация
      -
      Статьи
      -Лед и пламень: каким продуктам не место в морозилке

      Лед и пламень: каким продуктам не место в морозилке

      23 января 2023

      Замороженные овощные смеси, ягоды и грибы в середине зимы идут нарасхват. Многие россияне считают, что в таких продуктах больше полезных веществ, чем в урожае, который хранится с осени, тем более что не всем по карману сезонные заморские плоды. На российском рынке объемы продажи замороженных продуктов увеличиваются. Все тайны обработанных холодом полуфабрикатов — в материале Известий.

      Смотрим на дату

      Диетолог-терапевт Ольга Лушникова считает, что в свежих овощах и фруктах витаминов действительно больше, но именно в тот период, когда плоды только сорвали с грядки, дерева или куста.

      — Во время транспортировки и хранения овощи и фрукты теряют свои полезные свойства. Особенно быстро разрушается витамин С. И здесь как раз выручает заморозка. Ягоды, овощи и зелень, замороженные сразу после уборки урожая, — прекрасный вариант заготовок на зиму. В них максимум полезного, да и вкус сохраняется, — говорит Ольга Лушникова.

      Что касается промышленных заготовок, то здесь, по мнению эксперта, важно смотреть на дату производства: она должна соответствовать сезону созревания ягод или овощей. Например, хорошо, если на пакете с замороженной черникой указан июль или август. Если же стоит декабрь, то возникают вопросы, где ягоды выросли, как хранились и транспортировались, остались ли в них на момент заморозки полезные вещества.

      — Еще один важный момент: для того чтобы сохранить пользу, ни в коем случае нельзя допускать разморозку и повторную заморозку. В этом отношении домашние заготовки гораздо надежнее, потому что мы знаем, в каких условиях они хранятся в отличие от магазинных, — продолжает Лушникова.

      Зато на промышленных предприятиях используется так называемая шоковая заморозка, отмечает эксперт. Продукты замораживаются буквально за несколько минут, что невозможно в домашних условия. При этой процедуре сокращается так называемая обсемененность, то есть зараженность микробами, бактериями и болезнетворными клетками и, что не менее важно, максимально сохраняются полезные свойства.

      — Промышленное замораживание овощей и фруктов сохраняет практически все витамины, но всё же есть некоторые вещества, которые разрушаются. Например, заморозка манго приводит к потере 50% полисахаридов уже в течение года. Зеленый горошек содержит на 10% меньше витамина С, чем свежий, но это связано с тем, что для заморозки его собирают очень молодым, — дополняет гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов.

      Секрет фирмы

      Хорошая новость для любителей садов и огородов: замороженные дары природы «доживают» не только до следующего урожая. Срок хранения таких продуктов составляет от шести месяцев до полутора лет в зависимости от температуры хранения.

      — Правда, дачники используют обычную медленную заморозку. Она менее эффективна для сохранения полезных свойств продуктов по сравнению с предварительной тепловой обработкой (бланшированием). Если продукты нагреть на 3–10 минут до 95–100 градусов, то в них разрушаются ферменты, отвечающие за химические реакции, в том числе за окисление витамина С. Последующая очень быстрая заморозка позволяет лучше сохранить полезные свойства, — говорит Сергей Вялов.

      Если же дачник замораживает овощи без предварительной тепловой обработки, то они замерзают очень медленно и неравномерно, предостерегает доктор Вялов. Как итог, в течение года концентрация витамина С в продуктах снижается на 40%, уменьшается и содержание других витаминов.

      — Когда температура опускается ниже нуля, вода в продуктах трансформируется в лед. Кристаллы постепенно растут и разрушают клеточные мембраны. В результате выходят ферменты, которые смешиваются с той частью продукта, которая еще не успела замерзнуть. Эти ферменты и запускают реакции, приводящие к частичному разрушению полезных для организма веществ, — рассказывает доктор Вялов.

      Однако, по словам врача, нельзя сказать, что все без исключения вещества разрушаются. Доля витаминов сохраняется даже при обычной домашней заморозке. Микроэлементы никуда не исчезают, да и вся клетчатка, полезная для кишечника, тоже остается на месте. Конечно, замороженные продукты не могут быть полезнее свежих, но в любом случае заморозка — это способ увеличения срока годности. И если нет возможности съесть свежий фрукт, то лучше полакомиться замороженным, подчеркивает врач.

      Долгоиграющая рыба

      Свои секреты есть не только у овощей и ягод. Другие продукты питания тоже требуется хранить с оглядкой на правила заморозки и сроки годности.

      — Замороженная рыба чаще не менее, а то и более ценный продукт, чем свежая, но при условии, что она была разделана и заморожена сразу после вылова. При этом ледяной глазури должно быть не более 5% от веса, — говорит диетолог-терапевт.

      Интересный факт: именно с рыбы и началась история замораживания продуктов. По словам Лушниковой, шоковая заморозка стала известна еще более 100 лет назад, от северных индейцев, причем после вылова они поначалу держали рыбу в ледяных бассейнах и замораживали, лишь когда поднимался сильный ветер и существенно холодало. Это значительно повышало качество рыбы.

      — Замораживать, по сути, можно все, что угодно: и бульоны, и супы, и полуфабрикаты. При этом сильно увеличивается срок их хранения. В холодильнике такие продукты можно держать три-четыре дня, а в морозильной камере — до двух-трех месяцев. Убирать в морозильник готовые блюда следует не позднее двух часов после снятия с плиты, — разъясняет диетолог-терапевт.

      Эксперт рекомендует проверять сроки хранения продуктов в морозильной камере. Так, цельная тушка птицы может лежать в морозилке до года, а нарезанная на куски — не более девяти месяцев. Мясо в зависимости от вида тоже хранится до года. Рыба может ждать своего часа до шести месяцев, но ее жирные сорта — два-три месяца. Морепродукты рекомендуется использовать не позже, чем через четыре месяца. Полуфабрикаты не нужно держать в морозилке дольше, чем полгода. Сырые грибы хранятся восемь месяцев, а приготовленные — двенадцать.

      Доктор Вялов развеивает опасения по поводу полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые содержатся в рыбе и якобы разрушаются в процессе хранения в замороженном виде. Такие кислоты и впрямь неустойчивы к окислению, что легко проверяется даже в домашних условиях. Например, если поставить в светлое место бутылочку льняного масла (в нем тоже немало ПНЖК), то уже через несколько дней оно станет горьким. Американские ученые провели эксперимент: рыбу хранили полгода при температуре –20 градусов, а затем измерили количество ПНЖК до и после этого срока. Оказалось, что концентрация полезных омега-3 кислот не изменилась.

      Хлебное место

      Делать выбор только в пользу парного мяса — вчерашний день. Ученые выяснили, что при заморозке продуктов животного происхождения питательная ценность полностью сохраняется.

      — Это доказано с помощью эксперимента, который стартовал в США в 2001 году. Мясо заморозили в герметичном контейнере при температуре –60 градусов, хранили 50 месяцев, а затем разморозили без потери жидкости. Концентрация белков, жиров и жирных кислот в нем осталась прежней, — рассказывает Сергей Вялов.

      Но вот с витаминами, по словам врача, ситуация обстоит хуже. Эксперименты, проведенные в ХХ веке, показали, что концентрация ниацина, пиридоксина, тиамина и рибофлавина при длительном хранении мясных продуктов снижается в среднем на 20% в год. Однако это не очень существенно, если съесть припас через полгода или год после заморозки. А вот в замороженном мясе 5–10-летней давности концентрация витаминов вдвое меньше, чем в свежем продукте.

      — Дополнительные потери обеспечиваются потерей сока, который вытекает после заморозки мяса. В нем растворено немало витаминов и других полезных веществ. Эта вода выходит из межклеточного и внутриклеточного пространства, поэтому мясо становится более сухим и жестким, но это становится заметным только при длительном хранении — в течение нескольких лет, — предостерегает эксперт.

      Что касается хлеба, то он «держится» в условиях «вечной мерзлоты» два-три месяца. При этом сохраняются и его вкусовые качества. По результатам исследований в замороженном хлебе почти в полном объеме остаются витамины группы В: потери составляют всего несколько процентов.

      — Кроме того, крахмал в замороженном хлебе становится резистентным — устойчивым, более трудным для переваривания. В результате гликемический индекс такого продукта снижается, то есть его употребление будет вызывать гораздо меньшее повышение сахара крови по сравнению со свежеиспеченным хлебом, — уточняет Ольга Лушникова.

      Это важно для людей с нарушением углеводного обмена, сахарным диабетом, ожирением и для всех, кто заботится о своем здоровье. Такой хлеб можно слегка подсушить или поджарить в тостере, и тогда его гликемический индекс снизится еще больше, информирует врач. А вот если хранить хлеб просто в холодильнике, то он черствеет и покрывается плесенью, чего при заморозке не происходит.

      Источник: "Известия"

      Изображение размещено из открытых источников

      Вернуться
      Поделиться
      2025 © Министерство торговли и услуг Республики Башкортостан
      О проекте
      Информация
      Новости
      • Новости
      • Контакты
      • Лабораторные исследования
      • Дегустация
      • Новости
      • Документы
      • О проекте
      • Производители
      • Полезные ссылки
      • Вопрос-ответ
      • Статьи
      • Вопрос-ответ
      (347)218-09-76
      Заказать звонок
      2025 © Министерство торговли и услуг Республики Башкортостан