Исследования охлажденной рыбы проводятся органолептическими и физико-химическими методами испытаний с целью определения соответствиятребованиямСанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и нормативным документам, в соответствии с которыми изготовления продукция (ГОСТ, ТУ).
Органолептическая проверка охлажденной рыбыпроводится по следующим показателям:
- внешний вид;
- форма разделки;
- запах;
- консистенция мяса.
Поверхность доброкачественной охлажденной рыбы должна иметь естественный окрас, деформация и повреждения покрова недопустимы. Главными признаками некачественного продукта признаны:
- Слой слизи на теле рыбы.
- Мясо не упруго. При надавливании ямка долго не восстанавливается.
- Затхлый или кислый запах.
- Мутные глаза, часто ввалившиеся.
- Поврежденное брюшко.
- При варке бульон обладает неприятным запахом.
Лабораторными способами выявляют следующие показатели безопасности продукта:
- содержание и концентрация токсичных элементов (свинца кадмия, мышьяка, цинка, меди и ртути), по которым установлены допустимые нормы для отдельных представителей рыбных;
- наличие и уровень пестицидов;
- общая кислотность (определение содержания уксусной кислоты).
При обнаружении несоответствия по любому из этих признаков рыба признается некачественной и подлежит утилизации.