Исследование мяса

  • Баранина (6)

    Баранина

    Мясо, поступающее в продажу, должно быть правильно обработано, не иметь дефектов и иных признаков порчи. Свежесть продукта определяют при помощи органолептической, гистологической, микроскопической, физико-химической методик. Проверка баранины проводится на соответствие ГОСТу 32605-2013 «Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества» и СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».

    Первый этап – органолептическая проверка. Если мясо не проходит это исследование, то до остальных его не допускают. Органолептика баранины заключается в проверке следующих показателей:

    • мякоть (мышцы) в разрезе;

    • консистенция тканей;

    • запах;

    • состояние жировой прослойки (цвет, запах, плотность);

    • состояние сухожилий;

    • цвет мяса;

    • прозрачность, аромат и цвет бульона;

    • общий внешний вид.

    Затем лабораторное исследование баранины проводят специалисты с использованием необходимых инструментов и реагентов.Лабораторным путем определяют содержание в баранине белка, аммиака, аминоаммиачного азота, уровень кислотности.

    Главная цель лабораторных методов проверки – определить свежесть мяса и состояние здоровья животного, от которого оно было получено.

    Микроскопическое исследование позволяет определить содержание в баранине бактерий и иных микробных тел. Для этого специалисты снимают мазок с поверхности пробы и со свежего разреза.

    Также проводится исследование по показателям безопасности на содержание тяжелых металлов ( ртути, кадмия, мышьяка и свинца).

  • Говядина (14)

    Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

    Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

    Состав и полезные свойства

    В химический состав мяса говядины входит большое количество белка, жиров, воды, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк и селен, а также различные аминокислоты и биологически активные вещества.

    Примечательна низкая жирность говядины, что является её большим преимуществом перед свининой. Более того, жира состав говядины содержит даже меньше, чем куриное мясо, поэтому её очень полезно употреблять спортсменам для набора мышечной массы. Кроме того, говяжий белок легко усваивается.

    Чем полезна говядина? Она является хорошим источником коллагена и эластина — главных строительных компонентов суставных тканей, и потому именно её стоит употреблять для профилактики болезней суставов. А повышенное содержание цинка обуславливает по-настояшему полезные свойства говядины для мужчин: именно этот металл обеспечивает нормальную работу предстательной железы и интенсивный сперматогенез.

    Структура говядины должна быть плотной, при нажатии на мясо оно должно сразу вернуть прежнюю форму. Если пощупать мясо, оно не должно быть липким. Жир достаточно мягкий, кремового оттенка.

    Запах у говядины почти отсутствует, слегка ощущается молочный аромат. Кроме того, определить, что говядина испортилась, можно следующим образом. Необходимо небольшой кусочек мяса измельчить до состояния фарша, затем залить его ста миллилитрами воды, емкость прикрыть крышкой, поставить на печь и нагреть содержимое емкости до восьмидесяти градусов. Если при открывании крышки сразу почуялся кислый запах, бульон стал мутным, образовалось большое количество хлопьев в воде, значит, говядина испортилась. Бульон из свежей говядины должен быть прозрачным, с приятным ароматом. Если для варки мясного отвара использовалась мороженая говядина, в бульоне допускается образование малого количества хлопьев.

    Как отличить говядину?

    Отличить молодую говядину от старой можно по таким критериям. У молодого животного мясо насыщенного красного оттенка, а жир – белого. Старая говядина характеризуется бордовым окрасом с желтым жиром. Также понять, что мясо старое, можно просто нажав на него пальцем. У старой говядины впадина долго остается, а у молодой сразу принимает прежнюю форму. Немаловажную роль играет и запах мяса. При варке старой говядины присутствует неприятный запах, а при варке молодой аромат практически отсутствует.

    Отличить телятину от говядины можно по внешнему виду, цвету и запаху. Разница между двумя видами мяса в том, что говядина только ярко-красного оттенка, а окрас телятины варьируется от светло-розового, розового с серым окрасом и до красно-розового. Также существенным отличием является структура мяса. Говядина довольно жесткая, с наличием сухожилий и пленок, а телятина намного нежнее и не содержит сухожилий. Кроме того, последний вид мяса обладает молочным ароматом с присутствием кисло-сладенького запаха. Телятина, в отличие от говядины, практически не содержит жирок, а если он и присутствует, то белого оттенка. Жир говядины темно-белого оттенка, иногда желтого, но это если мясо старое.

    Чтобы отличить мраморную говядину от обычной, следует знать, что для получения мраморного мяса используют только молодой скот, который в последние четыре месяца питался зерновым либо травяным кормом, а также мало двигался, поэтому мясо получается жирным, нежным и сочным, с мраморным рисунком в виде жировых вкраплений. Разница между двумя видами говядины заключается и в цене на товар. Мраморная будет стоить намного дороже, чем обычная.

    Отличить свинину от говядины можно по нескольким критериям. Первая, в отличие от последней, только розового окраса, с наличием сала. При варке говядина сменит оттенок на серый, а свинина – на белый. Также разница между двумя видами мяса учитывается в кулинарии. Свинина больше подходит для жарки, а говядина – для варки, поскольку данный продукт более жесткий, и ему требуется больше времени на приготовление. Замороженная свинина всегда будет розового окраса с жировыми прослойками, а говядина – бордового оттенка.

    Чтобы отличить говядину от баранины, требуется внимательно осмотреть внешний вид двух видов мяса. Последняя, в отличие от первой, не содержит мраморности, жировая ткань не крошится, без запаха. Во время варки баранина пахнет намного ароматнее, чем говядина, однако по вкусу вареная баранина намного хуже.

  • Колбаса вареная (95)

    Сегодня потребитель повсеместно сталкивается исключительно с упакованным продуктом. С одной стороны, это гигиенично, с другой – критерии выбора ограничиваются, так как нет возможности почувствовать аромат, а иногда через упаковочную пленку сложно правильно оценить внешний вид и цвет продукта.

    Тем не менее критерии выбора есть. Подробнее о них рассказывает доктор технических наук, профессор Анастасия Артуровна Семенова.

    Смотрим на цену

    Колбаса «Докторская» – элита среди вареных колбас. Она изготавливается из высококачественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани, излишки жировой и соединительной части тщательно срезают в процессе подготовки говядины и свинины. В связи с этим вторым критерием выбора является стоимость колбасы.

    Сегодня бескостная говядина стоит около 250 рублей за килограмм, а свинина – 200 рублей за килограмм. Значит, отпускная цена предприятия на настоящую «Докторскую» по ГОСТ будет не ниже 300 рублей за килограмм. Плюс торговая наценка. Отсюда на прилавке настоящая «Докторская» должна стоить не менее 600 рублей за один килограмм. 

    Из чего приготовили?

    Цена ниже? Ищем, в чем подвох. Прочитайте на этикетке состав продукта (впрочем, на состав продукта нужно обратить внимание и в том случае, если цена продукта соответствует вышеуказанной). Итак, колбаса «Докторская» должна иметь следующий ингредиентный состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). 

    Обратите внимание, вода должна быть в составе лишь на третьем месте! Никаких растительных (соевых, пшеничных и пр.) белков, никакой клетчатки, никакого крахмала, никакого мяса птицы в составе «Докторской» не допускается.

    Колбаса «Докторская» – это вареное колбасное изделие, которое традиционно выпускает мясная промышленность по ГОСТ. Значит, первый шаг – ищем на упаковке обозначение стандарта ГОСТ Р 52196-2011 

    Без «Е» не обойтись, но…

    Что касается пищевых добавок. Они в колбасе должны быть, но строго определенные. В «Докторской» должен быть фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250. Без данной пищевой добавки это не «Докторская» колбаса (не тратьте на нее деньги, лучше купите кусок мяса!). Также в «Докторской» должен быть антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без этих двух пищевых добавок – нитрита и аскорбиновой кислоты (витамина С) – колбаса «Докторская», во-первых, не безопасная, во-вторых, не вкусная и не имеет колбасного аромата «ветчинности».

    В «Докторской», особенно когда колбаса с большим сроком годности, могут быть также:

    • пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450 – Е452;
    • соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331);
    • аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392. 

    Во что упаковали?

    Если не нашли никаких сомнительных компонентов в составе на этикетке, то теперь обратите внимание на саму упаковку. В торговой сети реализуют продукцию, расфасованную и упакованную производителями, а также продукцию, которая была нарезана и упакована в самом магазине. Выбирайте заводскую упаковку. Только она гарантирует то, что продукт не прошел через лишние руки и не подвергался дополнительному загрязнению и заражению микроорганизмами.

    Если колбаса продается батонами, купите целый (сегодня многие производители делают небольшие батончики массой до 500 г). Помните также, что нарезка продукта в торговом зале на слайсере при комнатной температуре чрезвычайно негигиенична. Но если все же вы взяли такую нарезку, избегайте ее домашнего хранения.

    Если выбираете батончик «Докторской», то надо знать, что промышленность выпускает ее в нескольких видах колбасных оболочек.

    Самая вкусная «Докторская» – в проницаемых оболочках, таких как натуральная синюга (кишечная оболочка), белковая (коллагеновая) оболочка, целлофан. В таких оболочках колбасу сначала подвергают обжарке с дымом, при этом образуются дополнительные вкусовые и ароматообразующие вещества, часть воды из фарша теряется, а вкус получается гармоничным и хорошо выраженным.

    Кроме этого колбасу «Докторскую» делают в непроницаемой полимерной оболочке. Такая оболочка обычно яркая, броская, красочная. Как правило, вкус и аромат колбасы в такой оболочке менее выражен, так как ее не обрабатывают дымом, а только варят, и вся влага остается в фарше. 

    Но у колбасы в такой оболочке есть и свои преимущества. Во-первых, в ней просто не может быть канцерогенных углеводородов (бензапирена и др.), которые могут попасть в продукт с дымом. Во-вторых, колбаса практически не окисляется при хранении целого батона (стабильный вкус и аромат). А в-третьих, непроницаемые оболочки надежно обеспечивают длительные сроки годности колбасы – до 60 суток.

    Цвет и вкус

    Теперь пора разглядеть саму колбасу. На срезе «Докторская» должна быть от светло-розового до розового цвета. Если цвет ярко-розовый, то это должно вас насторожить: а нет ли в составе красителей? Фарш должен быть тонкоизмельченным, не рыхлым, без серых пятен, без крупных пустот. На разрезе не должно быть видно хрящиков и жилок.

    Когда продукт куплен, дома вы можете оценить и другие органолептические свойства колбасы – вкус, аромат, консистенцию.

    Вкус и аромат колбасы должны быть свойственными данному виду продукции, без посторонних привкусов и запахов, вкус – в меру соленый. Консистенция колбасы должна быть упругой.

    Если колбаса вам и вашей семье понравилась, запомните ее производителя и/или торговую марку. В следующий раз вы можете смело брать такую же колбасу. Сегодня мясоперерабатывающие предприятия строго следят за качеством и стараются изо всех сил поддерживать его стабильность.

  • Колбаса варено-копченая (30)

    Колбаса варено-копченая

    Колбаса копчено-вареная любима многими потребителями, но крайне важно найти на прилавке качественный продукт, отвечающий всем нормам ГОСТа. Копчение – та же консервация. Чтобы достичь определенного оттенка вкуса, заготовку коптят при разных температурах. Некачественное сырье и нарушение технологии производства могут значительно испортить продукт.

    В ГОСТе Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» обозначены все нормы, которым должен отвечать колбасный продукт. Срок годности продукта зависит от технологии производства и упаковки продукции. Также для увеличения периода хранения производители применяют консерванты.

    В лабораторных условиях довольно часто выявляется фальсификат, когда дорогие ингредиенты изготовитель заменяет более дешевыми, которые не заявлены на этикетке продукта.

    Среди нарушений удается выявить:

    1. Избыток влаги – способ искусственно увеличить вес продукта.

    2. Наличие крахмала.

    3. Наличие коллагенового белка. Микроэлемент получают при помощи добавления в состав шкуры, сухожилий.

    4. Наличие соевого белка. Недобросовестные производители заменяют естественный животный белок соевым.

    5. Разбавление колбасного фарша влагоудерживающими реагентами.

    По органолептическим показателям колбасу оценивают по цвету и виду в разрезе, консистенции, качеству оболочки, запаху и вкусу. Контроль качества основан на том, чтобы потребитель остался удовлетворен не только качеством, но и вкусовыми характеристиками продукта.

    Физико-химические испытания ориентированы на определение массовой доли белка, хлористого натрия, влаги, жира. Специалисты лаборатории проверяют соответствие действительности данных, указанных на упаковке варено-копченых батонов.

  • Колбаса полукопченая (30)

    Колбаса полукопченая

    Колбаса полукопченая, реализуемая производителем, должна соответствовать всем требованиям ГОСТа 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия» или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.

    К полукопченым относят колбасные изделия, которые в процессе приготовления подверглись обжарке, варке и копчению.

    Исследование полукопченой колбасы заключается в проверке органолептических и физико-химических характеристик. Для каждой разновидности колбасных изделий ГОСТом прописаны свои значения каждого показателя.

    Органолептический анализ сводится к проверке колбасных батонов по следующим показателям:

    • Внешний вид. Поверхность батона должна быть без пятен и повреждений. Оболочка сухая, чистая.

    • Консистенция. В зависимости от разновидности она может быть плотной или упругой.

    • Цвет в разрезе. Допустимы оттенки от розоватого до темно-красного. Для некоторых видов стандарт отмечает оранжевый оттенок из-за наличия специй.

    • Фарш. Недопустимо наличие пустот, серых пятен. Сам фарш должен быть хорошо перемешан.

    • Запах и вкус, характерные полукопченой колбасе. Недопустимо присутствие посторонних привкусов и ароматов.

    • Форма и размер. Для каждого из видов ГОСТом предусмотрена своя форма. Это обусловлено технологией производства и хранения продукта.

    В лабораторных условиях специалисты проводят определение массовой доли влаги, жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия. Значения этих показателей должны находиться в пределах утвержденных норм.

    К продаже не могут быть допущены образцы с рыхлым фаршем, механическими или иными повреждениями оболочки, наличием жировых отеков и пустот.

  • Колбаса сырокопченая (5)

    Колбаса сырокопченая

    Колбасы сырокопченые должны соответствовать всем требованиям ГОСТ Р 54456-2013«Колбасы сырокопченые. Технические условия»или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.

    Проверку качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.

    Органолептическое исследование сырокопченой колбасы сводится к определению соответствия установленных нормативными документами параметров для каждого из видов колбасных изделий. Исследуют внешний вид, цвет, консистенцию, вид на разрезе и состояние кусочков мяса, шпика.

    1. Внешний вид - батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша;

    2. Консистенция – твердая, плотная;

    3. Цвет и вид на разрезе - от розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит, в зависимости от наименования, кусочки грудинки, шпика или жира;

    4. Запах и вкус – должны быть приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, копчения.       

    Недопустимо наличие плесени, загрязнений, повреждений оболочки.

    В лабораторных условиях определяют соответствие колбас показателям качества:

    • наличие патогенных и токсичных микроорганизмов;

    • количество нитрита натрия;

    • массовая доля жира, белка, влаги, поваренной соли;

    • содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, бензапирена;

    Отклонение по одному из норм стандарта требует повторного проведения анализа.

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Конина (12)

    Конина

    Основным сырьем для производства мясных консервов считают свинину и говядину, от них по технологическим параметрам не отстает конина. Мясокомбинаты вырабатывают продукты из мяса лошадей в небольших количествах, но, тем не менее, производство консервных изделий из конины направлено на улучшение технологических процессов, расширение ассортиментной линии, повышение качества изделий, применение современных биотехнологических методов при обработке сырья.

    Как и любой продукт тушенка из конины должна соответствовать ряду требований нормативных документов. На территории РФ - это ГОСТ 32125-2013 "Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия".

    Исследование консервов из конины сводится к оценке:

    • органолептических показателей (внешний вид, консистенция, запах и вкус);

    • физико-химических показателей (массовая доля мяса и жира; белка, жира, поваренной соли);

    • показателей безопасности (микробиологические показатели, токсичные элементы, радионуклиды).

    Также выявляют посторонние примеси - по норме они должны отсутствовать. Недопустимо добавление соевых продуктов.

  • Мясная гастрономия (7)

    Мясная гастрономия

    Мясная гастрономия – отдельная категория продуктов, в которую входят паштеты, зельц, ветчинные изделия, копчености, сало, шпик, некоторые мясные консервы и часть полуфабрикатов. Проверку качества каждого изделия категории проводят в соответствии со стандартом или техническим регламентом на этот продукт. Например, для проверки котлет используют показатели ГОСТ 32951-14 «Полуфабрикаты мясные и мясо содержащие. Общие технические условия», а для анализа куска сала – ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика. Технические условия».

    На качество продукта влияют условия упаковки, транспортировки и хранения. Мясная гастрономия проходит проверку по органолептическим и физико-химическим показателям. Любые отклонения от нормы стандарта могут стать причиной для утилизации продукта.

    Органолептический анализ сводится к проверке вкуса, запаха, цвета, консистенции, также оцениваются показатели готового продукта, если изделие относится к полуфабрикатам.

    Лабораторные исследования позволяют определить значения показателей:

    • массовую долю белка, жира, поваренной соли;

    • содержание сои, крахмалсодержащих веществ;

    • наличие антибиотиков;

    • содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов;

    • наличие патогенных и токсичных микроорганизмов;

    • соответствие заявленному на этикетке составу.

    Современный потребитель предпочитает натуральный товар, изготовленный из качественного сырья. Далеко не каждый производитель готов предоставить его своим покупателям. Чаще натуральное сырье заменяют более дешевыми аналогами, консервантами, загустителями, усилителями вкуса. Это стало причиной тщательной проверки каждой партии товара.

  • Мясные консервы ветчинные, паштетные (29)

    Мясные консервы ветчинные паштетные

    Паштет – универсальный продукт, который пользуется спросом у разных слоев населения. Ветчину предпочитают покупать не только в батонах, но и в виде консервов. Именно такие изделия доступны по своей цене и имеют длительный срок хранения.

    В России наибольшим спросом пользуются консервы из мяса, рыбы, печени, птицы, ветчины. Для определения качества продукции используют несколько методов: органолептический анализ, оценка качества по физико-химическим показателям, идентификация продукции (соответствие продукта маркировке).

    Вся проверка сводится к выявлению соответствиятребованиямнормативного документа, указанного на этикетке продукта. Производитель при изготовлении продукции опирается на ГОСТ, ТУ или другие нормативные документы.

    По органолептическим показателям проверяют:

    • внешний вид;

    • цвет;

    • консистенцию;

    • запах;

    • вкус.

    Лабораторные исследования позволяют определить:

    1. Соответствие заявленных в составе ингредиентов фактическому;

    2. Отклонения массы нетто и массовой доли составных частей изделия;

    3. Массовую долю белков, жиров, поваренной соли;

    4. Наличие крахмалсодержащих веществ и сои в продукте.

    Помимо этого, проводят определение токсичных элементов, антибиотиков, гистологических и микробиолических показателей.

  • Мясные консервы из говядины (106)

    Мясные консервы из говядины

    Витрины магазинов пестрят разнообразием мясных консервов. Говядина тушеная считается одним из продуктов, без которого не обходится практически ни одна семья, особенно летом в дачный сезон.

    Мясные консервы из говядины по своему качеству должны соответствовать нормам ГОСТа 32125-2013 «Консервы мясные.Мясо тушеное. Технические условия» или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.

    Производитель обязан проверять выпускаемую продукцию на соответствие качества нормам стандарта, однако далеко не каждый следует этому требованию.

    Тушеную говядину подразделяют на две категории: первый сорт и высший сорт в зависимости от качества сырья, используемого при изготовлении.

    Каждая единица мясной консервации должна быть герметично упакована, банка простерилизована до наполнения готовым продуктом.

    Анализ органолептических и физико-химических показателей сводится к оценке следующих показателей:

    1. Запах, вкус. Они должны соответствовать тушеному мясу данного наименования, не иметь посторонних запахов и привкусов.

    2. Внешний вид и консистенция. Осматривают куски мяса на определение их размера, консистенции;не должно быть крупных кровеносных сосудов, грубой соединительной ткани и лимфатических узлов.

    3. Бульон. Определяют не только его количество, но и степень мутности, наличие белковых хлопьев.

    4. Массовые доли белка, жира, поваренной соли в пределах допустимой НД нормы.

    5. Соотношение мяса, бульона и жира.

    При необходимости проводят лабораторные испытания на определение содержания токсичных элементов (мышьяка, кадмия, ртути, олова, свинца и др.), пестицидов;наличия микроорганизмов, посторонних примесей.

  • Мясные консервы из свинины (63)

    Мясные консервы из свинины

    Мясные консервы из свинины используют в формате запасов во многих семьях. Герметично упакованный продукт хорошего качества может храниться длительное время без снижения вкусовых показателей. Ценность продукта значительно выше, если сравнивать его с куском мяса, так как в консервированном изделии отсутствуют кости, хрящи, сухожилия.

    Качественная тушеная свинина – источник легко усваиваемого белка. Однако многие производители для повышения показателей производства и снижения затрат на закупку сырья заменяют в продукте некоторые ингредиенты, тем самым снижая его показатели. Например, в мясных консервах можно встретить каррагинан (влагоудерживающий элемент) и коллагеновый белок.

    Все консервы из свинины проверяют согласно показателям ГОСТа 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В самом стандарте выделены два сорта продукта: первая и высшая. Отличие состоит в составе сырья. Для свинины первого сорта может быть использовано мясо шестой категории.

    По органолептическим показателям проверяют цвет, запах, консистенцию, вкус продукта. Отдельное внимание уделяют внешним характеристикам бульона и размерам мясных кусков.

    Лабораторным путем анализируют:

    • соотношение мяса, жира и бульона;

    • массовую долю белка, жира, хлоридов, поваренной соли;

    • наличие посторонних включений, микроорганизмов, бактерий, токсичных веществ.

    Особое внимание заслуживает вес продукта. Часто он не соответствует данным, указанным на этикетке.

    Для производства используют стерилизованные банки. При необходимости эксперты проверяют их герметичность и материал, из которого они изготовлены.

  • Мясные консервы куриные (12)

    Мясные консервы куриные

    ГОСТ 28589-2014 «Консервы мясные. Мясо птицы в собственном соку. Технические условия»направлен на определение качественных показателей консервов из мяса кур, цыплят, индеек, гусей, уток. Этот стандарт описывает все нормы, которых должны придерживаться производители при реализации консервированных продуктов из мяса птицы. Важно уделять внимание маркировке, обозначенной на этикетке и таре продукта.

    Проверку качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Особое внимание уделяют таре, которая должна быть выполнена из белой жести, алюминиевой ленты или оловянно-свинцового припоя с содержанием олова 40%. Допустимо использование уплотнительной пасты и специальной шовной краски. Указанные материалы не влияют на качество пищевого продукта и сохраняют его вкусовые характеристики.

    Органолептические показатели:

    1. Цвет мяса, характерный для этого вида мясного продукта.

    2. Внешний вид пищевого продукта. Качественное изделие можно легко оценить внешне – мясо на костях в бульоне (желе) с добавлением овощей, пряностей, указанных на этикетке.

    3. Цвет бульона (желе). От золотисто-желтого до темно-желтого

    4. Запах и вкус.Свойственные вареной птице с пряным привкусом, без посторонних привкуса и запаха.

    5. Консистенция. Мясо должно быть мягким, сочным и легко отделяться от кости.

    Физико-химические исследования сводятся к выявлению посторонних примесей, определению массовой доли жира, белка, хлористого натрия, соотношение мясного компонента по отношению к бульону (желе).

    Особое внимание уделяют анализу токсичных элементов, антибиотиков, диоксинов, пестицидов, микробиологических показателей. Все показатели должны соответствовать утвержденным нормам.

     

  • Мясо птицы (17)

    Мясо птицы

    Мясо птицы считают диетическим продуктом, наиболее доступным потребителю. Хороший спрос на курицу и индейку не всегда идет на пользу качеству продукта – производители стараются экономить на сырье, увеличивая продажи.

    Главный документ, по которому проводят исследование качества мяса птицы – СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Также нормы прописаны в отдельных ГОСТах на мясо каждого вида птицы, например: ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия», ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия».

     

    Органолептический анализ сводится к проверке следующих показателей:

    1. Внешний вид. Анализируется как поверхность тушки или полуфабриката, так и внутренняя жировая ткань, и мышечные волокна.

    2. Запах - должен быть свойственный мясу данного вида птицы.

    3. Цвет кожи, мышечной ткани, подкожного и внутреннего жира.

    4. Степень снятия оперения, состояние кожи, костной системы.

     

    Физико - химические показатели:

    • свежесть мяса;

    • массовая доля технологически добавленной влаги, выделившейся при размораживании мяса кур;

    • концентрация токсичных элементов;

    • массовая доля белка, жира;

    • содержание антибиотиков, пестицидов.

     

    Одним из важнейших показателей качества продукта является микробиологическая безопасность.  

    Анализируя в совокупности все полученные результаты анализов делают выводы о качестве и безопасности мяса птицы.

     

  • Полуфабрикаты в тесте (33)

    Преимуществом мясных полуфабрикатов является то, что, облегчая и уменьшая работу, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют удовлетворить вкусы самых взыскательных потребителей. К мясным полуфабрикатам относятся котлеты, пельмени, блинчики с мясом и другие аналогичные товары.

    Полуфабрикаты подразделяются:

    - на группы (мясные и мясосодержащие);

    - виды (кусковые, рубленые, в тесте),

    - категории (А, Б, В, Г, Д), по термическому состоянию (охлажденные, подмороженные, замороженные).

    Кроме того, они бывают порционные, крупнокусковые и мелкокусковые, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, панированные и непанированные.

    Требования к безопасности, качеству и маркировке таких продуктов устанавливают: Технические регламенты Таможенного союза: (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; (ТР ТС 034/2013) "О безопасности мяса и мясной продукции"; (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ТС 005/2011»О безопасности упаковки»; НТД по которому вырабатывается продукция в цехах.

    На упаковке должны быть указаны определение продукта («мясной», если содержание мясных ингредиентов больше 60%, или «мясосодержащий», если оно меньше 60%), буквенные обозначения категорий А, Б, В, Г, Д, говорящие о содержании мышечной ткани. С этой точки зрения самые лучшие полуфабрикаты категории А – в их составе массовая доля мышечной ткани должна быть не менее 80%. Затем следует продукция категории Б (60-80%). На третьем месте полуфабрикаты категории В (40-60%), четвертом – Г (20-40%). Замыкает список категория Д – в подобной продукции минимальная доля ценного мяса: менее 20%.

    При хранении и реализации мясных полуфабрикатов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. При покупке продукции необходимо обращать внимание на соответствие условий хранения, указанных изготовителем на этикетке фактическим.

    На что следует обращать внимание при покупке:

    - целостность упаковки (упаковка должна быть без внешних дефектов, герметичной);

    - сохранность формы продукта (форма продукта должна соответствовать традиционному виду продукта, без следов повторного замораживания, заветривания, без деформации, отсутствие «снежной шубы» на замороженных полуфабрикатах);

    Маркировка должна быть на русском языке, а также понятной, легкочитаемой. Маркировка должна включать следующую информацию:

    - наименование продукции;

    - состав пищевой продукции;

    - количество (масса нетто) пищевой продукции;

    - дату изготовления пищевой продукции;

    - срок годности пищевой продукции;

    - условия хранения пищевой продукции;

    - наименование и место нахождения изготовителя;

    - рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции;

    - показатели пищевой ценности;

    - сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

    - единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (ЕАС).

  • Свинина (38)

    Свинина

    Свинина проходит оценку по многим показателям качества. Экспертиза заключается в проведении исследования свежести продукта, органолептической оценки, определения физико-химических показателей и безопасности. Основные нормативные документы на свинину: ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», ГОСТ 19496 -2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования», СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

    К стандартным методам проверки качества свинины относят органолептику, физико-химические и микробиологические лабораторные исследования. Органолептический анализ сводят к определению структуры мяса, его запаха, цвета, консистенции, степени прозрачности готового бульона, оценке состояние мышечной ткани на разрезе.

    Наиболее важными показателями являются свежесть мяса, микробиологическая безопасность и содержание антибиотиков. Так же определяют содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.

    По всем показателям свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными документами.

     

  • Сосиски (52)

    Молочными сосисками, согласно ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», называется мясной продукт категории Б, в котором массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60% без учета воды, потерянной при термической обработке.

    Если продукт изготавливается в соответствии с ТУ по собственному рецепту производителя, наименование «Молочные» должно быть дополнено каким-либо определением, например, «Молочные классические».

    Состав молочных сосисок ГОСТ:

    • свинина,
    • говядина,
    • вода,
    • куриные яйца или меланж
    • коровье молоко сухое цельное или обезжиренное,
    • соль,
    • сахар-песок,
    • черный перец,
    • душистый перец,
    • мускатный орех или кардамон.

    Согласно ГОСТу, сосиски молочные характеризуются нежной и сочной консистенцией, однородным фаршем розового или светло-розового цвета, в меру соленым вкусом с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запаха.

    Как выбирать

    При выборе молочных сосисок следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это их внешний вид. Поверхность молочных сосисок должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой. При этом оболочка у качественных сосисок плотно прилегает к фаршу. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители молочных сосисок используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет фаршу «дышать». В то же время молочные сосиски с натуральной оболочкой имеют несколько менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой внутри сосисок образуется влага, что негативно влияет на их органолептические свойства.

    Еще одним фактором выбора молочных сосисок является цвет. Наиболее качественные из них отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Молочные сосиски имеют характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

  • Фарш (28)

    Фарш

    Магазинный мясной фарш таит в себе много загадок. Экспертиза фарша позволяет выявить, что именно кроме заявленного мяса добавляет производитель в свой продукт. В первую очередь обращают внимание на то, из чего сделан фарш. По ТУ 9214-001-0122977466 в продукте не должно быть перемолотых костей, кожи и прочих ингредиентов, снижающих качество. Основным элементом считают мышечную ткань.

    При исследовании фарша специалисты отмечают, что в его составе допустимо содержание сухожилий и жира, но не более отмеченной в нормативном документе массовой доли.

    Количество жира зависит от категории полуфабриката: чем она выше, тем меньше жировых вкраплений находится в его составе. В лабораторных условиях определяют массовые доли жира, белка и сопоставляют результат нормативам по указанной на этикетке категории

    По требованиям безопасности выявляют:

    • наличие бактерий;

    • наличие пестицидов;

    • содержание тяжелых металлов (ртути, кадмия, свинца)

    • присутствие радионуклидов (стронция, цезия).

    Отдельно проводят анализ на уровень фосфатов. Этот опыт позволяет определить избыток влаги, которую недобросовестный производитель намеренно удерживает для увеличения веса конечного изделия.

    Органолептический анализ сводится к оценке запаха, цвета, внешнего вида мясного продукта, осмотру на наличие костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

Мясная продукция

Проверка качества мяса и мясопродуктов основана на исследовании пищевой ценности, органолептических показателей и санитарно-биологических норм.

Пищевая ценность продуктов сводится к определению содержания белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Необходимое соотношение прописано в стандартах. Для организации производства предусмотрены ГОСТы и ТР по типам мяса и продуктам итоговой переработки.

По стандартам можно выделить основные методы для лабораторных анализов. Например, ГОСТ №19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования» распространяется на мясо всех видов убойных животных и птиц, полуфабрикаты, мясные консервы. Гистологический анализ позволяет определить свежесть, структуру, уровень созревания.

Хроматографическим способом определяют:

  • аминокислоты;

  • жирные кислоты.

Проверка на безопасность заключается в выявлении веществ, которые смогут нанести вред организму человека:

  1. Соли тяжелый металлов.

  2. Радионуклиды.

  3. Токсичные вещества.

  4. Патогенные микроорганизмы.

  5. Нитриты.

  6. Консерванты.

  7. Посторонние примеси.

Органолептические методы исследования мяса предусматривают проверку по внешним показателям, вкусу, запаху, цвета на разрезе, консистенции, равномерности распределения шпика.

Лабораторные методы исследования мяса предусматривают определение массовой доли влаги, соли, крахмала, нитратов. В лабораториях также могут определить наличие в продукте гормональных препаратов, пестицидов, нитрозаминов. Все опыты можно разделить на физико-химические и микробиологические.

У колбас отдельное внимание уделяют проверке оболочке продукта. От нее зависит срок и условия хранения.