КАКУЮ РЫБУ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ НА МАНГАЛЕ

Рыба, приготовленная на мангале, – полезное и практически универсальное блюдо, которое подойдет для любого случая: и для праздника, и для пикника, и для семейного ужина на природе. В приготовлении рыбы нет ничего сложного – достаточно соблюдать несколько простых правил. И даже рыбу бюджетных сортов – скумбрию, сома или белорыбицу – можно приготовить быстро и очень вкусно. Главное, знать основные правила подготовки и приготовления разных сортов рыбы.

КРАСНАЯ РЫБА ДЛЯ МАНГАЛА

КОНСТАНТИН ЖУК, ШЕФ-ПОВАР, ЭКСПЕРТ РОСКАЧЕСТВА

– Выбирая красную рыбу для приготовления на мангале, стоит отдавать предпочтение более жирным видам – например, атлантическому лососю. Именно большое содержание жиров делает приготовленную рыбу сочной и ароматной, подтапливаемый и стекающий на угли жир дает вкусный дымок, который обволакивает рыбу и насыщает ее. Такую рыбу можно приготовить просто с солью, и эффект будет потрясающим!

Также для приготовления подойдет нерка, кижуч, горбуша, кета. Шашлык из этих сортов красной рыбы будет более диетическим. Если следите за фигурой, это ваш выбор.

Отличный вариант – приготовленный на гриле клариевый сом. Строго говоря, он не совсем белый, мясо у него плотное, цвет насыщенный, вкус сома терпкий и слегка сладковатый.

Если выбирать именно белую рыбу, то стоит обратить внимание на плотность мяса: водянистое и рыхлое не подойдет – например, зубатка просто стечет с решетки в мангал, а нежная треска рискует развалиться. А вот осетрина или целый сибас и дорадо отлично себя чувствуют, когда их готовишь на углях.

РЕЧНАЯ РЫБА 

Если выбирать среди сортов речной рыбы, предпочтение стоит отдать белорыбице или амуру, это прекрасные породы речных рыб, сочные и очень вкусные. Готовить их можно целиком, а если тушка очень крупная, порежьте ее на стейки. Они будут готовы за считаные минуты, а результат просто фантастический!

​​​​​​​КАКУЮ РЫБУ НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ ДЛЯ ЖАРКИ НА МАНГАЛЕ?

Как мы уже писали выше, виды рыб с водянистым и рыхлым мясом не стоит готовить на гриле. Кроме этого, не стоит готовить на гриле мелкую рыбу – корюшку, барабульку, ставриду. На углях они могут моментально стать сухими и потерять все вкусовые достоинства.

Не стоит покупать для жарки на углях и замороженное филе рыбы. После разморозки часто оказывается, что ровные бруски филе состоят из мелких кусочков, которые после приготовления на углях будут больше похожи не на шашлык, а на обжаренный фарш.

ГОТОВИМ ВКУСНЫЙ СОУС

Для качественной рыбы не понадобится маринад: хорошая жирная рыбка прекрасна сама по себе, без маринадов. А вот соус для подачи уже приготовленной рыбы может оказаться очень кстати.

Простейший соус можно приготовить из оливкового масла, лимонного сока, свежемолотого перца чили, мелко нарезанной петрушки, соли и сахара. Просто все измельчите, приправьте по вкусу и подавайте к приготовленной рыбе.

​​​​​​​КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ РЫБУ НА МАНГАЛЕ: НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ШАМПУРАХ?

Все зависит от сорта рыбы, который вы выбрали для приготовления.

•  Рыба с плотным мясом (например, осетрина) прекрасно себя чувствует на шампурах. Такая рыба не будет крошиться или падать в угли. Важный лайфхак: выбирайте широкие шампуры, на них рыба будет лучше держаться, их проще переворачивать, чтобы получить равномерную прожарку. Тонкий шампур может «прокручиваться», не позволяя вам подрумянить рыбку со всех сторон.
•  Мягкие сорта рыбы (например, семгу, кету, нерку) лучше готовить на решетке в виде стейков. Особых секретов в приготовлении таких стейков нет. Вот основные правила. Рыбу нужно порезать на большие куски (толщина примерно 3 сантиметра), смазать небольшим количеством масла, приправить по вкусу – и можно жарить. В этом случае перед приготовлением даже необязательно счищать с рыбы чешую: ее можно будет легко удалить с готовой рыбы вместе с кожицей.
•  Если готовите рыбу целиком, лучше выбирать тушки среднего размера. Если рыба слишком мелкая, она может получиться суховатой, а если очень крупная, без сноровки ее будет довольно сложно довести до готовности на мангале.
•  Запекать целиком можно скумбрию, морского леща, сибаса, дорадо. Мариновать рыбу заранее не нужно. Почистите рыбу, посолите и поперчите ее снаружи и внутри, смажьте маслом и обжарьте на углях со всех сторон. Чтобы рыба приготовилась быстрее и равномерно прожарилась, можно сделать несколько не очень глубоких надрезов.
•  Крупную рыбу можно приготовить, завернув в фольгу: при таком способе нежная кожица не подгорит, а мясо равномерно пропечется на тлеющих углях.

​​​​МОЖНО ЛИ ГОТОВИТЬ НА УГЛЯХ ЗАМОРОЖЕННУЮ РЫБУ?

Да, это возможно, но, чтобы рыба получилась вкусной и сохранила все питательные свойства, очень важно ее правильно разморозить. В целом алгоритм такой: достаньте рыбу из морозилки за 12–15 часов до приготовления и поместите в холодильную камеру. Если тушка очень крупная, времени на разморозку может понадобиться больше. Когда рыба полностью оттаяла, промойте ее, почистите, удалите плавники, аккуратно обрежьте края брюшины. После этого рыбу можно разделать на стейки или удалить кости и нарезать на кусочки для шашлыка.

СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ НУЖНО ГОТОВИТЬ РЫБУ?

Нежное мясо рыбы готовится гораздо быстрее, чем мясной шашлык, поэтому важно его не передержать. Как правило, для приготовления нужно от пяти (для стейков и некрупных кусочков шашлыка) до двадцати минут (для целых тушек среднего размера). Чтобы рыба не подгорела на углях, рекомендуется ее почаще переворачивать.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ РЫБА НЕ ПРИЛИПАЛА К РЕШЕТКЕ?

Рыбные стейки, прилипшие к решетке во время приготовления, – это распространенная проблема. Чтобы этого избежать, соблюдайте простые правила.

Обязательно очищайте решетку перед приготовлением шашлыка – промойте, досуха протрите салфеткой. Затем нагрейте ее на огне, можно смазать решетку небольшим количеством растительного масла.

Если жарите несколько порций шашлыка, перед каждым новым заходом заново очищайте решетку: она должна быть сухой.

ПРОСТЫЕ И ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

СКУМБРИЯ НА УГЛЯХ

Ингредиенты: 2 скумбрии побольше и пожирнее, 2 большие ветки розмарина, 4 зубчика чеснока, 1 большая щепоть крупной морской соли, 1 ч. л. тростникового сахара, 2 большие щепоти черного свежемолотого перца, 0,5 лимона, 4 сладких перца, 150 г малосольной феты, 1 горсть обжаренных кедровых орехов, 2 ветки кинзы, 2 ст. л. оливкового масла второго отжима.

Приготовление

Скумбрию выпотрошить и промыть в проточной воде. Розмарин очистить со стеблей и измельчить вместе с чесноком, перемешать с солью, перцем, соком половины лимона, сахаром и маслом. Обмазать тушки со всех сторон и выложить на решетку мангала. Готовить в течение 10 минут с каждой стороны, но будьте бдительны, все зависит от того, какой жар вы дадите, поэтому ориентируйтесь по запаху.

Пока рыба запекается, выпотрошите перцы, обожгите их над углями и снимите кожицу, соскабливая ее с плода. Затем нафаршируйте размятой с орешками и кинзой брынзой, полейте маслом и слегка подпеките на решетке мангала.

Готовую рыбу в сопровождении перцев ешьте, запивая чуть подслащенным томатным соком.

СКОЛЬКО РЫБЫ НА МАНГАЛЕ МОЖНО СЪЕСТЬ БЕЗ ВРЕДА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ?

– Рыба, приготовленная на углях, – очень полезное блюдо, однако это не значит, что его можно есть в любых количествах. Многие считают, что рыба – диетический продукт, но на самом деле в шашлыке из лосося содержится примерно столько же калорий, сколько и в свинине, приготовленной на гриле: порядка 250–270 ккал на 100 г продукта. Нежирные сорта рыбы более легкие – например, в сибасе около 150 калорий на 100 г, в соме – около 130 калорий.

И конечно, очень важно, с чем вы едите шашлык. Соусы на основе майонеза или сметаны могут увеличить калорийность блюда вдвое, не говоря уже о сладких газировках и пакетированных соках, которые мы так любим пить на природе.

Мои советы тем, кто следит за фигурой и не хочет чувствовать тяжесть после шашлыка:

•  Не превышайте порцию в 150–200 г.
•  Ешьте рыбу с овощами.
•  Не злоупотребляйте простыми углеводами: лаваш на углях – это очень вкусно, но одного кусочка вполне достаточно.
•  Откажитесь от жирных соусов на основе майонеза – достаточно лимонного сока и нескольких капель оливкового масла со специями.

Замените сладкие напитки чистой водой. Чтобы было вкуснее, добавьте в нее ломтики лимона или огурца.