Какими газами наполняют упаковки с продуктами и для чего это нужно?

Обычно, покупая в магазине салат, нарезку или готовую еду, мы не задумываемся о том, почему продукты в пластиковых лотках и пакетах так долго сохраняют аппетитный вид. Нам кажется, что внутри находится обычный воздух, но это не так. Обычный воздух содержит около 21% кислорода, при котором бактерии и микробы развиваются очень быстро, а продукты портятся и окисляются.

Чтобы этого избежать, на современных производствах внутри упаковки создают так называемую газомодифицированную среду (ГМС). Это помогает сохранять естественный цвет, свежесть и вкус продуктов, а также эффективно препятствует размножению бактерий.

Каким газом наполняют упаковки с продуктами?

Наталия Ставцева
эксперт по технологии упаковки в ГМС, руководитель направления «Пищевая промышленность и Фармацевтика» компании «Эр Ликид»

— ГМС использует те же газы, что и в воздухе (азот, кислород, углекислый газ), но в другом соотношении. Это может быть комбинация из двух газов или даже один газ — все зависит от цели, с которой создают газовую среду.

Зачем нужен каждый газ

Углекислый газ CO2

Углекислый газ (CO2) выступает в роли природного консерванта. В реестре пищевых добавок он значится как Е290. В обычной атмосфере его ничтожно мало (0,03–0,04%), а в упаковке концентрация может доходить до 20–50%. Попадая внутрь, CO2 взаимодействует с влагой и жирами из продукта. В результате реакции с водой образуется слой угольной кислоты по поверхности продукта, которая сдвигает уровень pH в кислую сторону, что не дает размножаться вредным микроорганизмам.

Кислород O2

В умеренных количествах он действительно способствует окислению и порче. Например, бактерии псевдомонады, которые вызывают появление слизи и неприятного запаха, начинают бурно размножаться, если в упаковке осталось хотя бы 3–4% кислорода. Однако если кислорода очень много (70–80%), он становится губительным для бактерий. Более того, именно кислород жизненно необходим для красного мяса: благодаря ему сырая говядина или свинина сохраняют на витрине ярко-розовый, аппетитный цвет.

Азот N2

У него нет ни вкуса, ни запаха, он ни с чем не вступает в химическую реакцию. Его главные задачи: вытеснить из упаковки остатки вредного кислорода и создать внутри газовую «подушку», которая не дает пакету сдуться. Азот особенно важен для продуктов, которые быстро впитывают углекислый газ, иначе упаковка непременно деформируется.

Какие газы используют для хранения разных продуктов

Каждому продукту нужен индивидуальный «газовый коктейль» — в зависимости от состава, сроков хранения и других особенностей.

• Салаты и свежая зелень относятся к живым, дышащим продуктам. Идеальный баланс внутри пакета: около 5% кислорода, 10–20% углекислоты и 75–85% азота. Это сохраняет зелень упругой и хрустящей.

• Готовая еда (сэндвичи, обеды, салаты с майонезом). Стандартом стала смесь из 30% углекислоты и 70% азота. Этого достаточно, чтобы майонез не расслаивался, хлеб не раскисал, а бактерии в гарнирах не развивались.

• Колбасные изделия упаковывают в похожую смесь — 20–30% углекислого газа на 70–80% азота.

• Сырые мясные, рыбные и куриные полуфабрикаты. Для максимального срока хранения подходит жесткая смесь из 50% углекислоты и 50% азота.

• Сырое красное мясо (говядина, свинина) — особый случай. Чтобы фарш или азу не теряли привлекательный вид, в упаковку закачивают до 70–80% кислорода. Высокая концентрация O2 окисляет белок миоглобин до ярко-красного оксимиоглобина, а углекислый газ, в свою очередь, препятствует росту бактерий.

• Чипсы и снеки. Пачки с воздухом внутри — не обман, а технология. Их заполняют азотом, который не дает продукту окисляться и становиться прогорклым, а также служит амортизирующей подушкой, предохраняющей снеки от повреждений при транспортировке.

• Кофе и чай. Молотый или зерновой кофе моментально теряет свойства при контакте с кислородом: жиры окисляются, вкус и аромат ухудшаются. Поэтому кофе запечатывают в среде 100% чистого азота. Свежеобжаренный кофе продолжает выделять углекислый газ, поэтому на пачках делают специальный клапан: он выпускает излишки CO2 наружу, но не пускает кислород внутрь.

• Детское питание. Как и кофе, оно окисляется при контакте с кислородом, поэтому его также «упаковывают» в азот.

• Вода и газированные напитки. При розливе негазированной воды в ПЭТ-бутылки туда добавляют микродозу азота. Испаряясь, он создает избыточное давление, благодаря чему бутылка становится жесткой и не сминается при транспортировке. В газированных напитках используется углекислый газ.

В каких случаях газовое наполнение упаковок не используют?

— В ГМС не нуждаются продукты, в которых есть консерванты. Например, в рыбных пресервах роль консерванта играет масло или маринад, в сырах вроде феты или брынзы — рассол, которые заполняют всю банку/упаковку и исключают доступ кислорода. Также не добавляют газ, если в продукт добавляют консерванты, например, в красную икру. Не используют газы и в упаковках с замороженными полуфабрикатами. Низкие температуры (от -18 °C и ниже) сами по себе являются самым мощным консервантом в мире. Бактерии в таких условиях физически не могут расти, поэтому добавлять сюда газ бессмысленно. Исключение составляют лишь те продукты, которые упаковывают в газ, замораживают, а перед продажей размораживают для реализации в охлажденном виде, — поясняет Наталья Ставцева.

Когда газовое наполнение не используют

—В ГМС не нуждаются продукты с консервантами или находящиеся в рассоле. Например, в рыбных пресервах роль консерванта играет масло или маринад, в сырах вроде феты или брынзы — рассол, который заполняет всю упаковку и исключает доступ кислорода. Также не добавляют газ, если в продукт добавлены сильные консерванты (сорбат, бензоат) — это характерно для некоторых кондитерских изделий.

Не используют газы и в упаковках с замороженными полуфабрикатами. Низкие температуры (от -18 °C и ниже) сами по себе являются самым мощным способом консервации: бактерии в таких условиях физически не могут расти. Исключение составляют те продукты, которые упаковывают в газ, замораживают, а перед продажей размораживают для реализации в охлажденном виде, — поясняет Наталья Ставцева.

Газ против вакуума: в чем разница?

При использовании вакуума из упаковки полностью откачивают воздух, и пленка намертво обтягивает продукт. Так упаковывают колбасы, сыр или рыбу. Но для мягких продуктов (салаты, сэндвичи) вакуум губителен — он деформирует и мнет их.

Однако встречается и комбинированный подход. Например, мягкие сыры иногда продают в упаковке, которая со временем сама обтягивает продукт. Изначально туда добавляют углекислый газ, который постепенно впитывается, давление падает, и пленка аккуратно облегает сыр, не повреждая его.

Может ли использование газов в упаковке быть опасным?

Всемирная организация здравоохранения признала модифицированную газовую среду абсолютно безопасной. Газы не токсичны, не остаются в организме и не меняют ДНК продуктов. Однако есть важное условие: используемые газы должны быть именно пищевого, а не технического качества.

— Нельзя просто взять компрессор, накачать воздух с улицы, отделить азот от углекислого газа и запустить в пакет. Газы обязаны быть чистыми от вредных примесей. На заводах ведется тщательный контроль — в азоте и кислороде должно строго контролироваться присутствие угарного газа, оксидов азота или метана, а также безусловно отсутствие пыли, спор плесени, бактерий и вирусов, которые обычно содержаться в воздухе. Если в газе есть влага или остаточный воздух — это благоприятная среда для развития бактерий, — поясняет Наталья Ставцева.

Если азот, кислород или углекислый газ очищен плохо или производитель использовал технический сорт вместо высшего пищевого, в нем могут остаться примеси сероводорода и метана. Обычно в таких малых количествах это не опасно для здоровья, но полностью губит вкусовые качества. Продукт приобретает резкий, неприятный химический запах, и потребитель его просто выбрасывает.

Что касается углекислого газа, который впитывается в продукты: он крайне нестабилен и летуч. Как только вы дома разрезаете пленку или открываете лоток, газ за секунды выветривается, попадает в воздух и растворяется в нем.

Таким образом, именно технологии МГС позволяют нам покупать качественную свежую еду в контейнерах, которая может храниться в холодильнике неделю без потери вкуса и без добавления жестких химических консервантов. Главное, чтобы производитель газа гарантировал его пищевое качество, а производитель продукта строго соблюдал технологические режимы производства и упаковки продукта, контролировал качество сырья и санитарно-гигиенические требования всего процесса.

Источник: "Роскачество"