Как выбрать какао

Какао — любимый напиток и детей, и взрослых, а также важный ингредиент для выпечки и десертов. Однако не все какао-порошки одинаковы: одни дают насыщенный вкус и аромат, другие могут разочаровать. Как выбрать лучший какао-порошок? Разбираемся вместе с экспертами Роскачества, представителями организации «Объединенные кондитеры».

Елена Милорадовад. т. н., заместитель директора департамента производства и развития предприятий ООО «Объединенные кондитеры»

— В составе настоящего какао-порошка содержатся белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества и органические кислоты, а также кофеин, оказывающий тонизирующее действие, и теобромин, улучшающий кровообращение.

Безусловно, качество сырья напрямую определяет и качество продукта.

Виды какао-порошка

Какао бывает разным по способу обработки. От этого зависят его вкус, цвет и полезные свойства. Подробнее о вреде и пользе какао читайте здесь. 

Различают натуральное какао и алкализованное.

Натуральное (неалкализованное) какао

Производится из обжаренных и перемолотых какао-бобов без дополнительной химической обработки.

Плюсы:

• Сохраняет максимум полезных веществ (антиоксиданты, магний, железо).
• Имеет яркий, слегка кисловатый вкус.

Минусы:

• Может плохо растворяться в воде или молоке.
• Цвет менее насыщенный, чем у алкализованного.

Алкализованное какао

Обрабатывается щелочью (процесс алкализации), что меняет его свойства.

Плюсы:

• Легче растворяется.
• Имеет более темный цвет и мягкий вкус без кислинки.

Минусы:

• Часть полезных веществ разрушается при обработке.

Критерии выбора качественного какао

— Только использование собственного сырья гарантирует контроль качества на всех этапах производства, позволяя избежать нежелательных подмесов, что, к сожалению, встречается при закупке у разных поставщиков, — отмечает Елена Милорадова. — Наличие у производителя собственных производственных мощностей для переработки какао-бобов является для покупателя гарантией того, что производитель ставит своим первым приоритетом высокое качество продукции.

Чтобы купить действительно хорошее какао, обращайте внимание на несколько ключевых параметров.

— Выбирайте какао по составу, внешнему виду и происхождению. Учтите, что натуральное — полезнее, алкализованное — удобнее в приготовлении. Храните этот продукт правильно, и тогда каждый глоток какао будет радовать вкусом и ароматом!

Состав

При выборе какао можно порекомендовать обращать внимание на состав продукта, ориентироваться на простой и понятный состав как на показатель качества.

Идеальный состав: только какао-порошок или порошок из какао-бобов без добавок. Допустимым является ароматизатор «ваниль» или ванилин, его часто добавляют для подчеркивания вкуса какао.

— Ключевой ингредиент какао — это натуральный какао-порошок, который получается в процессе переработки какао-бобов при отжиме масла из какао тертого. Это сложный производственный процесс, требующий установки промышленного оборудования, — рассказывает Елена Милорадова.

Что должно насторожить:

• Дополнительные ингредиенты: сахар, эмульгаторы, ароматизаторы, имитирующие вкус какао.
• Указание «какао-продукт» вместо «какао-порошок».
• Какаовелла (или какавелла) в составе. Какаовелла – это шелуха какао-бобов, которая не выполняет никакой функции – ни ароматической, ни вкусовой. Из какавеллы можно изготовить порошок низкого качества, стоимость которого значительно ниже, чем цена качественного продукта, поэтому некоторые производители используют его с целью экономии. Если какаовеллу используют при изготовлении шоколада, это является фальсификатом.

Какаовеллу эксперты Роскачества искали (и не нашли) в горьком и молочном шоколаде.

Внешний вид и консистенция

1. Цвет: натуральное какао — светло-коричневое, алкализованное — темное.
2. Консистенция: порошок должен быть однородным, без комков.
3. Запах: насыщенный шоколадный, без посторонних примесей.

Жирность и степень измельчения

Жирность хорошего какао — от 10 до 22%. Мелкий помол обеспечивает лучшее растворение. Также читайте о пользе и вреде разных видов жиров.

Энергетическая ценность

Энергетическая ценность, количество калорий, в продукции варьирует в среднем от 220 до 400 ккал на 100 г продукта. Смотрите примеры в таблице ниже. 

Упаковка

Также имеет смысл обратить внимание на упаковку. Дольше всего какао-порошок сохраняет букет вкуса и аромата в герметичной непрозрачной упаковке, например во флоу-паке, зип-локе.

Происхождение и сорт

Информацию о происхождении и сорте какао-бобов в маркировке какао-порошка обычно не указывают. Сырье для какао-порошка и шоколада Россия закупает в разных странах. Считается, что лучшие какао-бобы выращивают в Кот-д’Ивуаре, Гане, Эквадоре. 

Популярные сорта какао-бобов:

• Criollo — элитный, с мягким вкусом.
• Forastero — более распространенный, с горьковатым оттенком.

Чем заменить какао?

Если под рукой нет какао-порошка, можно использовать:

• Тертый шоколад (но напиток будет слаще).
• Кэроб (порошок из рожкового дерева, похож по вкусу, но без кофеина).

Читайте также: польза и вред кэроба.

Как хранить какао, чтобы оно не испортилось

• В герметичной банке или пакете с зип-застежкой. Либо картонная коробка с вкладышем (например, какао-порошок «Золотой ярлык»).
• В сухом и темном месте (не в холодильнике!). Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при рекомендуемых температуре (18±3)°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
• Срок хранения — до двух лет. Ориентируйтесь на сроки годности, указанные в маркировке конкретного продукта. Примеры в таблице ниже.

Что произойдет, если хранить какао дольше установленного срока?

— При несоблюдении рекомендуемых условий хранения возможна порча продукта — микробиологическая порча (развитие плесени), изменение вкусоароматических свойств (прогоркание, слабый вкус), заражение вредителями (бабочка-огневка, другие насекомые), прогоркание какао-масла, содержащегося в какао-порошке, — объясняет Елена Милорадова.

Лучший какао-порошок: топ марок

Роскачество планирует проведение исследования какао различных торговых марок. Для того чтобы исследование состоялось, примите участие в опросе.

Тем не менее, рекомендуем обратить внимание в магазине на те товары, в составе которых только какао-порошок (или какао-порошок и ваниль). Кроме того, при покупке какао-порошка обращайте внимание на содержание белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность и срок годности.

В качестве примера рассмотрим эти данные в обзоре какао-порошка пяти популярных торговых марок. Напоминаем, Роскачество еще не проводило исследования какао-порошка, следовательно, мы пока не можем сделать выводы о достоверности маркировки.

СРАВНЕНИЕ СОСТАВА, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И СРОКА ГОДНОСТИ, УКАЗАННЫХ В МАРКИРОВКЕ КАКАО-ПОРОШКА РАЗЛИЧНЫХ БРЕНДОВ*

Торговая марка	Состав	Белки, г/ 100 г	Жиры, г/ 100 г	Углеводы, г / 100 г	Энергетическая ценность, ккал / 100 г	Срок годности
Золотой ярлык, Красный Октябрь	Какао-порошок, ароматизатор «Ваниль»	24	12	10	330	12 месяцев
Россия — щедрая душа	Какао-порошок	28	13	12	359	12 месяцев
Просто (СТМ «Перекресток»)	Какао-порошок	22,7	10	11,1	225	12 месяцев
Каждый день (СТМ «Ашан»)	Какао-порошок, какаовелла	16	5	60	350	12 месяцев
Ашан Красная птица (СТМ «Ашан»)	Какао-порошок	24,5	12	28,3	320	12 месяцев

 * Данные из открытых источников (этикетки товаров в магазинах «Ашан» и «Перекресток»), актуальны на момент подготовки материала, сентябрь 2025 г. В таблице мы сравнили только те продукты, которые именовались какао-порошком, а не какао-напитком или шоколадным напитком.

Как вы видите, какаовелла в составе какао-порошка «Каждый день» дала ощутимое снижение массовой доли белка и жира, при этом содержание углеводов выросло в разы, до 60%.

В чистом какао-порошке (без какаовеллы) содержание белков варьирует от 24 до 28%, жиров – 10-13%, углеводов – 10-28,3%.

А что в составе какао-напитков и шоколадных напитков?

Что касается напитков, которые продаются на одной полке с какао-порошками, ситуация здесь еще более любопытная. Прочтем этикетки?

Обратите внимание на то, какой везде ингредиент в составе на первом месте. Сахар. И это означает, что именно сахара в составе больше всего.

Какао-напиток быстрорастворимый Nesqik. В составе: сахар, обезжиренный какао (23%), эмульгатор (соевый лецитин), соль (0,37 г), корица, натуральный ароматизатор ванилин. Пищевая ценность на 100 г: белки 5,1 г, жиры 3,5 г (в т.ч. НЖК 1,6 г), углеводы 78,2 г ( в т. ч. сахар 75,4 г). Энергетическая ценность 383 ккал. Поскольку производитель Nesqik расшифровал содержание углеводов, мы с вами можем видеть, что данный какао-напиток на 3/4 состоит из сахара.

Какао-напиток «Хрутка». В составе: сахар, какао-порошок, сыворотка молочная сухая, эмульгатор (соевый лецитин), соль, ароматизатор натуральный, корица. Пищевая ценность на 100 г: белки 5,3 г, жиры 2,8 г, углеводы 83 г. Энергетическая ценность 391 ккал.

Растворимый напиток на основе шоколада Choco band Creamy Hot Chocolate густой шоколадный напиток Drink & Dessert ТМ Elza. В составе: сахар, какао-порошок, кукурузный крахмал, шоколадный порошок (сахар, какао тертое, какао-порошок с пониженным содержанием жира, натуральный ароматизатор ваниль), соль, ароматизатор. Пищевая ценность на 100 г: белки 5 г, жиры 6 г, углеводы 75 г. Энергетическая ценность 385 ккал.

Растворимый напиток горячий шоколад Elza. В составе: сахар, цельное молоко, какао-порошок, соль, натуральный ароматизатор. Пищевая ценность на 100 г: белки 14 г, жиры 14 г, углеводы 56 г. Энергетическая ценность 324 ккал.

Что за ароматизатор натуральный и ароматизатор в составе ТМ «Хрутка» и Elza – для покупателя остается загадкой.

Растворимый напиток Горячий шоколад ТМ Saquella. В составе: сахар, какао-порошок с пониженным содержанием жиров, регулятор кислотности карбонат натрия (Е501), кукурузная мука, соль, ванилин. Пищевая ценность на 100 г: белки 4,1 г, жиры 3,3 г, углеводы 78,6 г. Энергетическая ценность 372 ккал.

Справочно

Если вы придерживаетесь основ ЗОЖ и следите за потреблением сахара в своем рационе, вы должны учитывать, что большей частью калории в таких напитках – не из какао-бобов, а из добавленного сахара. Содержание белков варьирует от 4,1 до 14%, жиров – 2,8-14%, углеводов – 56-83%.

Рецепт, как правильно варить какао из какао-порошка, чтобы не было комочков

Всё гениальное просто! Чтобы избежать комочков, нужно периодически помешивать какао в процессе приготовления.

Стандартный рецепт приготовления какао прост: какао-порошок перемешивают с сахаром, к смеси добавляют немного горячего молока или воды, размешивают до однородного состояния, заливают горячим молоком или водой, доводят до кипения.

Напиток можно употреблять горячим или холодным, а также с добавлением мороженого. Вкус натурального какао, произведенного из какао-бобов, гармонично сочетается со многими специями (корица, кардамон, розовый перец, гвоздика), что позволяет экспериментировать и каждый раз находить новую вкусовую композицию.

Источник: "Роскачество"