Врачи объяснили пользу и вред костного бульона
Костный бульон стал популярным продуктом у сторонников здорового образа жизни: его называют источником коллагена, аминокислот и минералов, используют вместо кофе и включают в рацион при стремлении к более полезному питанию. Однако специалисты отмечают, что продукт может быть частью сбалансированного рациона, но не является лекарством и не заменяет полноценное питание. О свойствах костного бульона «Известиям» 1 сентября рассказали семейный врач, эндокринолог, врач превентивной интегративной медицины, диетолог и нутрициолог Анастасия Самойлова и детский гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Ольга Горячева.
Почему костный бульон стал популярным
Популярность костного бульона связана с интересом к продуктам с высоким содержанием белка и натуральным составом. При длительной варке из костей и соединительных тканей в жидкость действительно переходят желатин, аминокислоты и часть минеральных веществ. По словам Самойловой, основой продукта является гидролизованный коллаген — желатин, который содержит аминокислоты глицин, пролин, гидроксипролин и глутамин.
«Преимущество костного бульона заключается в процессе длительного гидролиза: при варке от 12 до 48 часов жесткий тройной спирализованный коллаген соединительной ткани превращается в желатин — смесь полипептидов с низкой молекулярной массой», — пояснила эксперт.
При приготовлении продукта в жидкость также могут переходить соединения из хрящевой ткани, включая небольшие количества глюкозамина и хондроитинсульфата. Однако, по словам специалиста, рассматривать костный бульон как замену лекарственным препаратам или специализированным добавкам нельзя.
Самойлова отметила, что минералы также переходят в продукт в ограниченном количестве. Поэтому костный бульон не стоит воспринимать как основной источник кальция, магния, фосфора или других макроэлементов.
Может ли костный бульон заменить завтрак или кофе
В среднем чашка костного бульона объемом около 240 мл содержит 7–12 г белка. Однако этого недостаточно, чтобы заменить полноценный прием пищи. По словам Самойловой, в продукте мало незаменимых аминокислот, которые необходимы для поддержания и роста мышечной ткани. Поэтому костный бульон нельзя рассматривать как замену блюдам с полноценным белком.
При этом напиток может быть удобным дополнением к рациону. Благодаря содержанию желатина и теплой жидкости он способен давать ощущение сытости при относительно небольшой калорийности.
Использовать костный бульон вместо кофе можно только как вариант легкого приема пищи, однако он не обладает бодрящим эффектом кофеина. Его действие связано прежде всего с поступлением питательных веществ, а не со стимуляцией нервной системы.
При снижении веса продукт также может использоваться как часть рациона, но сам по себе не является способом похудеть. Важно учитывать общий состав питания и количество соли в блюде.
Правда ли, что коллаген из бульона полезен для кожи и суставов
Одним из главных мифов, по мнению эксперта, вокруг костного бульона стало представление о том, что содержащийся в нем коллаген напрямую направляется в кожу, суставы или связки.
По словам Самойловой, после употребления коллаген расщепляется в организме до аминокислот и пептидов, которые затем используются в соответствии с текущими потребностями.
«Организм работает по принципу пулов: выпитые пептиды коллагена окончательно расщепляются в кишечнике до ди- и трипептидов, всасываются в кровь и попадают в общий метаболический котел», — рассказала эксперт.
Специалист подчеркнула, что специальных транспортных механизмов, которые доставляли бы полученные вещества строго к определенной ткани — например, к коже или суставам, — не существует.
При этом содержащиеся в костном бульоне аминокислоты могут участвовать в обменных процессах организма. Однако воспринимать продукт как средство с прямым направленным действием на морщины, суставы или связки не стоит.
Самойлова отметила, что биоактивные пептиды коллагена могут участвовать в процессах, связанных с выработкой организмом собственных структурных компонентов кожи, но речь идет не о прямой доставке коллагена из тарелки в конкретную область.
Кому костный бульон может быть нежелателен
По словам Ольги Горячевой, людям с подагрой или повышенным уровнем мочевой кислоты не стоит злоупотреблять насыщенными мясными и костными бульонами. Также специалист отметила, что у людей с чувствительностью к биогенным аминам неправильно хранившиеся мясные блюда могут провоцировать нежелательные реакции.
Эксперт подчеркнула, что распространенные представления о костном бульоне как о продукте с универсальным лечебным эффектом не соответствуют действительности. По ее словам, утверждение о том, что бульон способен «восстановить кишечник», является мифом. Горячева также отметила, что коллаген из пищи не направляется напрямую в определенные ткани: после расщепления организм использует полученные аминокислоты по собственному усмотрению.
Можно ли давать костный бульон детям
По словам Горячевой, детям до шести месяцев такие продукты не нужны. В этот период основой питания остаются грудное молоко или адаптированная смесь. После полугода небольшое количество прозрачного домашнего несоленого свежего бульона можно добавлять в прикорм вместе с другими привычными блюдами — мясом, овощами и крупами.
«После полугода добавить немного прозрачного домашнего несоленого свежего бульона допускается вместе с другими привычными блюдами прикорма. Подчеркиваю: именно как дополнение к полноценному блюду», — пояснила Горячева.
Детский гастроэнтеролог подчеркнула, что костный бульон не должен заменять основные продукты в рационе ребенка. По ее словам, детям нужны мясо, овощи и другие продукты, а сам бульон можно рассматривать только как один из вариантов дополнения к питанию.