Лабораторное исследование рыбы

  • Рыба копченая (26)

    Рыба копченая

    Вся копченая рыба проверяется на соответствие требованиям нормативных документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и стандартам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Проводятся органолептические исследования и лабораторные испытания, которые выявляют, на сколько продукт соответствует установленным нормам.

    Органолептическая проверка копченой рыбы сводится к анализу внешнего вида: определяется качество разделки, рыба должна быть сухой, поверхность иметь золотистый характерный оттенок (от соломенного до коричневого). 

    Специалисты также обращают внимание на целостность брюшка и его консистенцию в том случае, если исследованию подвергаются образцы целой рыбы.

    Запах и вкус копченых образцов должны быть характерными и приятными.

    Копчение – это один из способов консервации, при котором продукты насыщаются веществами коптильного дыма, частично обезвоживаются. 

    Исследования копченойрыбы сводятся к определению:

    • содержания соли;
    • массовой доли воды;
    • массовых концентраций токсичных элементов и пестицидов;
    • микробиологических показателей.

    Все полученные данные сверяются с ГОСТом. Стоит отметить, что для рыбных изделий горячего и холодного копчения применяются разные стандарты. Отдельно проводятся проверки представителей семейств лососевых и сиговых, свои нормы предусмотрены также для сельди и сардин.

    Отдельное внимание уделяется определению качества упаковки и соответствие маркировки на ней образцу. На упаковке должны быть указаны следующие данные:

    1. Наименование продукта.
    2. Район промысла (может быть обозначен в наименовании в формате «тихоокеанская», «дальневосточная», «атлантическая»).
    3. Вид разделки.
    4. Наименование производителя (изготовителя) и дата производства.
    5. Масса, пищевая ценность, БЖУ.
    6. Срок годности и условия хранения.
    7. Нормативный документ, в соответствии с которым произведен продукт.
    Некачественные образцы копченой рыбы должны подвергаться немедленной утилизации.

  • Рыба мороженая (38)

    Мороженая рыба - рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С. (ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения)

    Минтай  – это морская рыба из семейства тресковых.

    Полезные свойства:

    1. Минтай обладает выраженными антиоксидантными свойствами. При регулярном употреблении его в пищу снижается вероятность развития заболеваний опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, существенно уменьшается риск возникновения злокачественных опухолей.

    2.Отсутствие в мясе минтая углеводов делает эту рыбу незаменимой в диетическом питании людей, страдающих сахарным диабетом.

    3.Трудно переоценить пользу минтая для курильщиков. Содержащийся в большом количестве в этой рыбе витамин A снижает у них вероятность развития рака легких.

    4. К полезным свойствам минтая можно отнести и то, что мясо этой рыбы способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови, улучшает мозговую активность. Эти свойства объясняются содержащимися в минтае омега-6 и омега-3 жирными (полиненасыщенными) кислотами.

    5.Низкая калорийность минтая позволяет включать его в пищевой рацион людей, страдающих ожирением.

    Горбуша – представитель многочисленной семьи ценных пород рыб лососевых.
    Полезные свойства:

    1. Химический состав розового лосося говорит о том, что он очень полезен для слизистых оболочек, кожных покровов организма, для пищеварительного тракта и нервной системы, блюда из нее помогают укрепить и общее самочувствие.

    2. Полезна рыба горбуша для кровеносной системы мозга, так как пиридоксин в ее составе улучшает метаболизм в клетках мозга. Это вещество участвует также в распределении глюкозы по организму, поэтому улучшает работу и нервной системы, улучшает память, повышает настроение и работоспособность.

    3. Полиненасыщенные жирные кислоты регулируют уровень сахара в крови и являются хорошим антиоксидантом. Фосфорная кислота влияет на химические реакции в клетках, ускоряет скорость обмена веществ, поэтому эта рыба полезна для профилактики остеопороза.

    4. Содержащий в больших количествах йод обусловливает полезные свойства горбуши для людей, у которых имеются проблемы со щитовидной железой.

  • Рыба охлажденная (48)

    Рыба охлажденная

    Исследования охлажденной рыбы проводятся органолептическими и физико-химическими методами испытаний с целью определения соответствиятребованиямСанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и нормативным документам, в соответствии с которыми изготовления продукция (ГОСТ, ТУ).

    Органолептическая проверка охлажденной рыбыпроводится по следующим показателям:

    • внешний вид;
    • форма разделки;
    • запах;
    • консистенция мяса.
    Поверхность доброкачественной охлажденной рыбы должна иметь естественный окрас, деформация и повреждения покрова недопустимы. Главными признаками некачественного продукта признаны:
    1. Слой слизи на теле рыбы.
    2. Мясо не упруго. При надавливании ямка долго не восстанавливается.
    3. Затхлый или кислый запах.
    4. Мутные глаза, часто ввалившиеся.
    5. Поврежденное брюшко.
    6. При варке бульон обладает неприятным запахом.
    Лабораторными способами выявляют следующие показатели безопасности продукта:

    • содержание и концентрация токсичных элементов (свинца кадмия, мышьяка, цинка, меди и ртути), по которым установлены допустимые нормы для отдельных представителей рыбных;
    • наличие и уровень пестицидов;
    • общая кислотность (определение содержания уксусной кислоты).
    При обнаружении несоответствия по любому из этих признаков рыба признается некачественной и подлежит утилизации.

  • Рыба соленая (6)

    Рыба соленая

    Проверка качества и безопасности соленой рыбы проходит согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также требований нормативной документации в соответствии с которой изготовлен продукт. Показатели качества и безопасности не должны превышать допустимые нормы.

    Для потребителя наиболее важны органолептические показатели продукта:

    • внешний вид – оценке подвергается чешуя, жабры, важно отсутствие наружных повреждений;
    •  способ разделки – потрошеная или неразделанная;
    •  запах;
    •  консистенция;
    •  вкус.

    Доброкачественная соленая рыба обладает серебристым окрасом (для некоторых сортов допускается темно-серый отлив чешуи). Проверке на цвет также подвергают жабры: розовый или красный оттенок говорит о том, что продукт соответствует стандарту. Мышечная ткань у слабосоленых рыб мягкая, у крепкосоленых – более плотная.

    Исследование соленой рыбы в лабораторных условиях позволяет выявить нарушения режимов технологической обработки продукта, условий хранения и транспортировки. Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

    •  сырость – продукт недостаточно просолен, технология производства не доведена до конца;
    •  лопанец – брюшко в лопнувшем состоянии;
    •  рванец – рваные участки по телу рыбы;
    •  изменения цвета мышечной ткани;
    •  затхлость;
    •  перезревание – посол длился дольше нормы, консистенция мышечной ткани нарушена.

    Проверка показателей качества и безопасности заключается в проведении испытаний рыбных продуктов на:

    1. Определение массовой доли поваренной соли, жира;
    2. Определение массовых концентраций кадмия, ртути, свинца, мышьяка;
    3. Определение массовых концентраций консервантов;
    4. Наличие микроорганизмов, оказывающих негативное влияние на здоровье и жизнь человека.

    Требования к маркировке как для копченой рыбы.

  • Рыбные консервы (153)

    Рыбные консервы

    Основным нормативным документом, согласно которому проводят проверку качества рыбных консервов, стал ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ». Для рыбных субпродуктов (печень, молоки, икра) и продуктов переработки рыбы предусмотрены другие стандарты. Например, для паштетов используют ГОСТ 7457-2007 «Консервы - паштеты из рыбы. Технические условия».

    Среди обязательных пунктов, которые должен указывать производитель при маркировке консервов, выделяют:

    1.  Наименование продукта.
    2.  Данные о производителе, в т.ч. местонахождение производства.
    3.  Место происхождения рыбы, наименование экспортера.
    4.  Сорт (если есть).
    5.  Дата изготовления, срок годности.
    6.  Нормативный документ, на который опирается производитель при изготовлении продукта.
    7.  Пищевая ценность.
    8.  Условия хранения.
    9.  Состав продукта.
    При органолептической проверке в первую очередь обращают внимание на внешний вид банок. Любые повреждения упаковки ведут к незамедлительному снижению качества продукта. Недопустимы выпуклости на дне или крыше консервы, коррозия, физический бомбаж или любые другие нарушения герметичности.

    Если брать рыбные консервы, исследование заключается в определении соответствия органолептических показателей ГОСТу:

    •  внешний вид банок;
    •  консистенция;
    •  наличие чешуи;
    •  цвет, запах, вкус;
    •  порядок укладывания;
    •  содержание консервов;
    •  состояние внутренней поверхности упаковки.
    В лабораторных условиях определяют содержание поваренной соли, кислотность продукта, а также соотношение рыбы и заливки. При необходимости проводят испытания на содержание  макроэлементов (белка, жира), а также токсичных веществ (ртути, свинца, мышьяка, кадмия, бензапирена).

Рыба и продукты ее переработки

Нормативы качества рыбных продуктов прописаны в нормативных документах, в соответствии с которыми продукты изготовлены (ГОСТы, ТУ). ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями №1, 2)» и ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (с Изменением №1)» используются для проведения лабораторных испытаний по оценке качества рыбы и продуктов ее переработки.

Органолептические методы исследования позволяют выявить наружные повреждения при транспортировке или неверном хранении. Рыбопродукция подвергается тщательному осмотру, при котором специалисты фиксируют:

  • размеры;
  • массу;
  • наличие трещин, порезов и других повреждений;
  • формат и размер пожелтения подкожной ткани;
  • степень обескровливания представителей тунцового промысла;
  • вкусовые характеристики;
  • запах, цвет, внешний вид.

Эти способы проверки рыбы используются также непосредственно в местах реализации продукции. 
Лабораторное исследование рыбы проводится согласно прописанным в ГОСТе формам анализа. Для каждого вида продукции подобраны исследования, которые позволяют наиболее точно определить соответствие заявленному производителем качеству.

Исследование рыбы и продуктов ее переработки позволяет определить:

  • соотношение компонентов (для консервов);
  • концентрацию водородных ионов (рН);
  • содержание воды, белка, жира, соли;
  • наличие и концентрацию консервантов.