Нужно ли обжаривать крупы и макароны перед варкой?

Вопрос, нужно ли обжаривать крупы и макароны перед варкой, часто вызывает споры на кухне. С одной стороны, это лишнее движение и дополнительная грязная посуда. С другой — именно так поступали наши бабушки, и многие современные шеф-повара не пренебрегают этим приемом. Читайте в справке aif.ru, что именно происходит с продуктами на сухой раскаленной сковороде и для каких блюд это действительно необходимо.

Что меняется во вкусе и текстуре крупы и макарон после обжарки?

Главная причина, по которой повара обжаривают крупы и макароны, — это запуск так называемой реакции Майяра. При нагревании сухих продуктов на сковороде их собственные сахара и аминокислоты вступают в химическую реакцию, в результате которой рождаются новые ароматические соединения.

Благодаря этому гречка или рис приобретают легкий ореховый оттенок, а макароны — более насыщенный, «поджаристый» запах. Кроме того, во время обжарки испаряется лишняя влага с поверхности зерен, а крахмал частично карамелизуется. В итоге готовое блюдо получается не разваренной кашей, а рассыпчатым гарниром, где каждое зернышко или макаронина сохраняют форму. Например, прокаливание пшена на сковороде помогает избавиться от свойственной ему горчинки, а рис для плова обретает плотность и не склеивается.

Какие крупы и макароны требуют обжарки, а какие нет?

Обжарка будет полезна для большинства цельных круп — гречки, риса (особенно длиннозерного), перловки, пшена и булгура. Также этот прием отлично работает с твердыми макаронами, которые вы планируете использовать в супах или запеканках.

Совсем не стоит обжаривать мелкие фракции вроде кускуса или кукурузной крупы — они превратятся в сухую твердую массу. Также этот метод не подходит для ситуаций, когда вам нужна вязкая, клейкая консистенция, например, для рисовой каши или блюд из овсяных хлопьев.

Как правильно обжарить крупу, не испортив блюдо?

Сначала крупу или макароны нужно при необходимости промыть и обязательно тщательно обсушить на полотенце — влажные продукты на сковороде начнут не жариться, а париться. Затем разогреваете сухую чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием, высыпаете продукт ровным слоем и обжариваете на среднем огне, постоянно помешивая. Весь процесс занимает от трех до десяти минут, пока не появится приятный ореховый запах и легкое золотистое изменение цвета. Важно не пережарить, иначе вкус станет горьким. После этого залейте обжаренные крупу или макароны кипятком или бульоном и варите как обычно, но учтите, что время варки может немного сократиться из-за предварительного прогрева.

Источник: "Аргументы и факты"