Меньше мешайте! Главное правило идеального шоколадного кекса от шеф-повара
Chel.aif.ru собрал классический пошаговый рецепт идеального шоколадного кекса, а шеф-повар Сергей Ткачёв поделился главными секретами приготовления десерта, который точно получится воздушным и нежным с первого раза.
От напитка к выпечке
История шоколадного кекса — история того, как шоколад перестал быть напитком и превратился в ингредиент для выпечки. Вплоть до XIX века шоколад в разных странах потребляли преимущественно в жидком виде. То, что называли «шоколадным кексом», на самом деле было светлым или жёлтым бисквитом, который ели во время питья шоколада.
А в 1828 году нидерландец Конрад ван Хаутен разработал механический способ извлечения жира из какао-массы. Это дало миру какао-порошок и какао-масло — шоколад перестал быть роскошью и стал доступным повседневным продуктом. Ещё один важный шаг сделал шоколатье Рудольф Линдт в 1879 году в Швейцарии: он изобрёл конширование, которое сделало шоколад шелковистым и легко смешивающимся с тестом.
В 1847 году американский кулинарный автор Элиза Лесли опубликовала один из первых рецептов шоколадного кекса в своей кулинарной книге. Изначально такие кексы были светлее современных, с меньшим количеством сахара и какао, и напоминали скорее плотный хлеб, чем десерт. Они содержали не какао, а кусочки шоколада.
Лишь к 1930–1940-м годам рецепты приобрели привычный нам вид: больше какао, больше сахара, насыщенный цвет и влажная текстура.
Рецепт шоколадного кекса
Ингредиенты
- Мука пшеничная — 200 гр.
- Какао-порошок (натуральный, несладкий) — 50 гр.
- Сахар или пудра — 100 гр.
- Сливочное масло — полпачки (не растопленное)
- Молоко — чуть больше половины стакана
- Яйцо — 1-2 шт.
- Разрыхлитель — 5-10 гр.
- Соль — чуть-чуть
Что важно знать, чтобы десерт удался
Шеф-повар Сергей Ткачёв обращает внимание, что кекс получится шикарным при соблюдении нескольких условий. Вкус и сорт какао имеет значение. Берите натуральный несладкий какао-порошок с жирностью от 22%. Масло не растапливайте. Сливочное масло должно быть мягким, но не жидким.
Растопленное масло меняет структуру теста, и кекс может получиться плотнее. Не перемешивайте долго, не используйте миксер. Как только сухие ингредиенты исчезнут в тесте — остановитесь. Чем меньше вымешивать после добавления муки, тем воздушнее получится кекс.
Приготовление кекса
Достаньте масло и яйца из холодильника заранее. Разогрейте духовку до 180 °C. Форму для кекса смажьте маслом или застелите пергаментом.
Готовим сухую смесь. Просейте вместе муку, какао, разрыхлитель и соль. Просеивание не просто убирает комки — оно насыщает смесь воздухом и равномерно распределяет какао.
Масляная основа. Взбейте мягкое сливочное масло с сахаром 3–4 минуты. Масса должна посветлеть и заметно увеличиться в объёме. Именно на этом этапе в тесто попадает воздух, который потом поможет кексу подняться. Добавьте яйца и ещё раз взбейте.
Влейте примерно половину молока, добавьте часть сухой смеси, аккуратно перемешайте. Затем введите оставшееся молоко и муку с какао. Перемешивайте до исчезновения сухих ингредиентов, не дольше. Выпекайте при 180 °C около 35–40 минут. Начинайте проверять готовность через 30 минут: деревянная шпажка, воткнутая в центр, должна выходить сухой или с сухими крошками. Если на ней остаётся жидкое тесто — добавьте ещё несколько минут.
Дайте кексу постоять в форме 10–15 минут, затем остудите полностью.
Почему кекс может не получиться
Сухой и жёсткий — скорее всего, переборщили с мукой или передержали в духовке. Муку лучше добавлять постепенно, а проверять готовность раньше, чем кажется нужным. Осел после духовки — слишком долго перемешивали тесто после добавления муки или открывали дверцу в первые 30 минут выпечки. Сырой внутри, но тёмный сверху — температура слишком высокая. Прикройте кекс фольгой и допеките при 160–170 °C.
Горчит — какао низкого качества или пережаренный шоколад, если вы добавили его в тесто.