Как выбрать сгущенное молоко
кандидат технических наук, эксперт по безопасности и качеству молочной продукции
— Всю основную информацию о сгущенном молоке вы сможете прочитать на этикетке. Это и название, и состав, и пищевая ценность (сколько в продукте белков, жиров и углеводов, включая сахар, а также сколько калорий в 100 г), и массовая доля жира, и контакты производителя, и масса продукта, и, конечно же, какая-то рекламная информация, отличающая именно этот продукт от других подобных. На классическом сгущенном цельном молоке с сахаром указана аббревиатура ГОСТ 31688-2012 («Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»).
В составе идеального сгущенного молока (говорим о той «советской сгущенке» в синей банке с ромбом) должно быть молоко, сахар и лактоза. Молоко в составе может быть указано как «молоко», «коровье молоко» или «нормализованное молоко» – все варианты правильные. Жирность должна быть не менее 8,5%.Роскачество исследовало сгущенное молоко по показателям безопасности, качества и соответствия маркировки.
Что такое «процесс нормализации» и «лактоза»?
Процесс «нормализации» – это добавление в молоко сливок или, наоборот, их удаление для получения точного показателя по жиру (он в сгущенке, как и в других молочных продуктах, нормирован стандартом).
Лактоза – это молочный сахар, обычный компонент молока, как и молочный жир и молочный белок. Применяется она с технологической целью в очень небольшом количестве для получения однородной пластичной консистенции, чтобы не образовывались большие кристаллы молочного сахара.
Несколько слов о ГОСТ
Поскольку ГОСТ 31688 распространяется не только на цельное сгущенное молоко с сахаром, но и на другие молочные консервы (сгущенные сливки с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное и молоко сгущенное частично обезжиренное с сахаром), то список разрешенного сырья в нем несколько шире, чем классические три ингредиента.
Помимо молока, сахара и лактозы, в производстве сгущенного молока по ГОСТ 31688 разрешается использование аскорбиновой кислоты и ее солей (аскорбатов), антиокислителя дигидрокверцетина (кстати, получают его из коры лиственницы, он абсолютно натуральный и используется даже в качестве биологически активной добавки в медицине) и соли лимонной кислоты в качестве стабилизатора структуры. Но все эти пищевые добавки используются, как правило, очень редко, в случае, когда есть сомнения в качестве молока, и только для продукта обезжиренного и частично обезжиренного, не для классического «молока цельного сгущенного с сахаром».
Хочется «советской классики»?
Рекомендую выбрать молоко цельное сгущенное с сахаром, в составе которого молоко, сахар и лактоза. Если предпочитаете менее жирный и более дешевый продукт, то выбирайте молоко обезжиренное (жирность менее 1%) сгущенное с сахаром, но будьте готовы увидеть в составе кроме трех основных ингредиентов и какие-то пищевые добавки.
О чем говорят цифры, выдавленные на банке?
В настоящее время выдавленные на жестяной банке цифры не являются обязательной информацией. Всю необходимую в соответствии с техническим регламентом ЕАЭС информацию производитель может наносить на этикетку, а не на крышку или днище путем выдавливания.
Как правило, на крышке банки производитель указывает сейчас номер партии, дату изготовления и окончания срока годности продукта. Но некоторые производители классического продукта наносят традиционную информацию, бывшую обязательной еще в СССР, именно путем выдавливания буквенно-цифрового кода. Первая буква «М» означает, что это именно молочный продукт. Далее идет номер предприятия в едином реестре молочных заводов. Затем ассортиментный номер продукта. Например, 76 означает, что это молоко цельное сгущенное с сахаром, 78 – что это молоко сгущенное с какао.
Если речь идет о полимерной бутылочке, стаканчике, пакете, то буквенно-цифровой код, тот самый, что выдавлен на крышке классической банки, а также информацию о дате изготовления и окончания срока годности могут указывать на сварном шве, крышке, донышке.
Не совсем консервы?
Гигиенисты часто отмечают, что название «молочные консервы» не совсем корректно для ГОСТ 31688, так как продукты молочные сгущенные с сахаром не подвергаются классической обработке для консервов – стерилизации. Стерилизуют только «молоко сгущенное стерилизованное» по ГОСТ 34254, потому что в нем нет сахара и его необходимо обрабатывать, как и овощные и мясные консервы.
Какое сгущенное молоко закупает Росрезерв?
Сгущенное цельное молоко с сахаром – это весьма важный продукт с точки зрения резервных государственных запасов продовольствия. Поэтому оно традиционно закладывается Росрезервом на хранение с целью создания необходимых запасов страны в чрезвычайных ситуациях. Росрезерв закупает сгущенное цельное с сахаром молоко именно в классической жестяной банке, которое производится строго по ГОСТ 31688, то есть как раз ту самую «советскую классику».
Классическое сгущенное молоко с сахаром хранится долго, причем в условиях комнатной температуры, без холодильника. Это возможно именно за счет большого содержания в продукте сахара.Эксперт Роскачества рассказывает о том, почему сгущенное молоко полезно для организма человека и кому от этого продукта лучше отказаться или свести его употребление к минимуму.
Как отличить молочную сгущенку от продукта с заменителем молочного жира?
Виолетта Ясиновская
заместитель генерального директора по качеству ГК «Ренна» (бренды «Коровка из Кореновки» , «Алексеевское»)
— Для классического сгущенного молока характерен чистый, молочный, сливочный вкус и аромат, без посторонних вкусов и запахов. Но, к сожалению, по вкусу отличить сгущенное молоко от продукта, содержащего ЗМЖ, можно не всегда. Поэтому при выборе продукта важно обратить внимание на несколько признаков.
В первую очередь изучите название продукта на упаковке. В названии классического продукта используется наименование «Молоко цельное сгущенное с сахаром», а для вареного — «Молоко сгущенное с сахаром вареное». Если продукт выпускается по ГОСТу, на упаковке также может быть указано обозначение ГОСТ: для сгущенного молока с сахаром — ГОСТ 31688-2012, для вареного — ГОСТ 33921-2016.Далее изучите состав. У классического продукта он простой: молоко, сахар и молочный сахар (лактоза). Растительных жиров и масел в классическом сгущенном молоке быть не должно.
Дополнительным ориентиром может быть цена: если продукт заметно дешевле привычного уровня для этой категории, его стоит изучить внимательнее.
Влияет ли упаковка на качество продукта?
— Безусловно, упаковка непосредственно влияет на сохранность сгущенного молока. Упаковка (жестяная банка, дой-паки, тубы) защищает продукт от контакта с внешней средой и при сохранении герметичности позволяет обеспечить длительный срок хранения.
При покупке продукта стоит обратить внимание на состояние упаковки. Небольшое поверхностное повреждение не всегда говорит о проблеме, а вот глубокие вмятины, деформации, нарушение герметичности, особенно в области швов, протечки, сильная коррозия или вздутие должны стать сигналом о том, что такой продукт лучше не покупать, — объясняет Виолетта Ясиновская.
Как определить испорченное сгущенное молоко после вскрытия?
— В процессе длительного хранения сгущенное молоко может постепенно менять свои свойства — продукт становится гуще, возможно также легкое изменение оттенка. Эти изменения считаются нормальными. При хранении также возможно образование кристаллов молочного сахара (лактозы), и небольшое их количество само по себе не говорит о порче продукта. При этом важно соблюдать условия хранения, указанные производителем, так как чем выше температура хранения продукта, тем быстрее происходят эти изменения.
Но при наличии плесени (даже если плесень присутствует только на поверхности продукта), резкого постороннего запаха или вкуса, выраженной неоднородности, наличия пузырьков газа или пены, от употребления продукта нужно отказаться, — объясняет Виолетта Ясиновская.