Рыбный день. Как минтай в СССР стал блюдом на любой случай жизни
Напомним, что в СССР были введены рыбные дни в общепите, раз в неделю столовые должны были заменять мясные блюда рыбными. Первый раз это решение было принято 12 сентября 1932 года. Тогда Наркомат снабжения СССР принял постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». При этом конкретный день недели тогда не устанавливался — это еще не был знаменитый «рыбный четверг».
Главная причина была экономической и продовольственной. В начале 1930-х СССР столкнулся с резким сокращением поголовья скота и нехваткой мяса на фоне коллективизации и кризиса сельского хозяйства. Это хорошо видно даже из документов того времени: в постановлении Политбюро от мая 1932 года развитие рыбного хозяйства прямо объяснялось необходимостью улучшить снабжение рабочих «в условиях нехватки мяса».
Второе рождение рыбного дня случилось в 1976 году: 26 октября ЦК КПСС и Совет министров СССР приняли постановление № 868 «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами». Именно с этим этапом связан знакомый большинству жителей СССР четверг как рыбный день.
В 1970-е причины были уже несколько другими. СССР создал огромный океанический рыболовный флот и добывал большое количество морской рыбы. На внутренний рынок поступали минтай, хек, нототения, скумбрия и другие виды, которые покупатели не всегда охотно приобретали. При этом спрос на мясо оставался высоким, а его предложение не всегда успевало за ростом потребления. Государству было выгодно часть этого спроса переключить на рыбу.
Советские хозяйки жарили минтай в тесте, соединяли с луком и сухарями, запекали с макаронами, сметаной, хреном, грибами и рисом. Некоторые рецепты сегодня выглядят неожиданно, но хорошо показывают, насколько универсальным продуктом считалась морская рыба.
Мы нашли пять таких рецептов в книгах конца 1970-х годов.
Минтай, жаренный в тесте
В книге А. И. Сметанкина и О. С. Полховского «Блюда из морских рыб» 1978 года филе минтая предлагалось приготовить в кляре.Для теста использовали молоко, яичный желток, муку и отдельно взбитый белок. Кусочки рыбы окунали в смесь и обжаривали в растительном масле. Подавать их советовали с жареным картофелем, сливочным маслом, лимоном и зеленью.
По сути, вполне современный fish & chips, только из советской кулинарной книги.
Минтай по-калининградски
В той же книге есть более необычный вариант. Филе слегка отбивали, между двумя его частями помещали начинку из жареного репчатого лука, после чего рыбу последовательно панировали в муке, яйце и сухарях и обжаривали.Получалась рыба с хрустящей корочкой и луковой начинкой внутри.
Минтай с макаронами и сыром
В книге В. В. Усова «Рыба на вашем столе» 1979 года предлагалось использовать минтай в рецепте рыбы, запеченной с вермишелью или рожками.На 500 г рыбы брали 300 г макарон, лук, сметану, яйцо и тертый сыр. Рыбу и обжаренный лук перекладывали макаронами, заливали смесью сметаны с яйцом, посыпали сыром и запекали.
Сегодня такое блюдо скорее назвали бы рыбной запеканкой.
Минтай, запеченный с хреном
В этой же книге есть рецепт рыбы, запеченной с хреном. Первоначально он предназначался для карпа, но автор отдельно указывал, что вместо него можно использовать минтай.
Рыбу смазывали сметаной и запекали, а подавали с хреном, заправленным уксусом, солью и сахаром, и рублеными вареными яйцами.
Сочетание непривычное для современной домашней кухни, но характерное для кухни того времени.
Минтай с грибами и рисом
Минтай в книге Усова еще предлагался как замена морскому окуню в блюде с грибами и рисом.
Филе прослаивали тушеными грибами, обжаренным луком, вареным рисом и яйцами. Сверху добавляли сметану и сухари, после чего блюдо запекали.
Получалась сытная рыбная запеканка, в которой минтай сочетался сразу с крупой, грибами и овощами.
Почему минтай подходил для домашней кухни
Советские источники описывали тресковых как рыбу с белым, малокостистым и маложирным мясом. Именно эти свойства хорошо объясняют универсальность продукта: минтай можно было жарить, запекать, сочетать с тестом, крупами, макаронами, овощами и соусами.
Что о минтае мы знаем сегодня
За прошедшие десятилетия к кулинарным характеристикам добавились данные исследований пищевой ценности.
Минтай относится к белковым и маложирным видам рыб: содержание жира в мышечной ткани составляет менее 2%. Его белок содержит все восемь незаменимых аминокислот, а по содержанию белка минтай не уступает другим тресковым рыбам.Несмотря на небольшое общее количество жира, его липидная часть интересна составом: исследования ВНИРО показывают высокую долю полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ЭПК и ДГК семейства омега-3.
Получается интересная история. В советской кухне минтай ценили прежде всего как доступную и удобную для приготовления рыбу. Сегодня мы знаем о нем гораздо больше: это не просто выгодный продукт, а полноценный источник белка, который легко вписывается в обычный рацион.
А рецепты почти полувековой давности показывают еще одну вещь: чтобы есть минтай чаще, вовсе не обязательно каждый раз просто жарить его на сковороде.