Агар-агар и пектин: что лучше?
Разное происхождение
-
По химической структуре пектин – это полисахарид, который находится в клеточных стенках растений. Его используют в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора и с его добавлением производят джемы и желе.
-
Агар-агар — полисахарид из красных водорослей, в основе которого агароза и агаропектин. Так же как и пектин, агар используют как желирующий ингредиент.
Как они влияют на кишечник
- Пектин — классический пребиотик. Он доходит до толстой кишки и там активно ферментируется бактериями. В процессе образуются короткоцепочечные жирные кислоты — масляная, пропионовая, уксусная. Они полезны для клеток кишечного эпителия, поддерживают местный иммунитет и кислотность среды. Но у этого процесса есть и обратная сторона: газообразование. Если съесть больше 20–25 граммов пектина в день или ввести его в рацион резко, можно заработать вздутие, спазмы и диарею.
Кроме того, пектин может быть проблемой для аллергиков. Если он сделан из цитрусовой цедры, следовые количества белков могут дать перекрестную реакцию у людей с чувствительностью к апельсинам или лимонам.
- Агар ведет себя иначе. Он практически не ферментируется микрофлорой — проходит транзитом, не вступая в активный контакт с бактериями. Для людей с синдромом раздраженного кишечника, метеоризмом или воспалительными заболеваниями это серьезный плюс. Газовой нагрузки агар не создает вообще.
Но есть нюанс, который часто недооценивают. Агар притягивает воду больше, чем пектин. Если не пить достаточно жидкости (меньше полутора литров в сутки), агар превращается в плотный гель прямо в просвете кишечника и может спровоцировать запор. Поэтому людям с вялой перистальтикой агар лучше либо ограничивать, либо запивать его достаточным количеством воды.
Как они работают на кухне
Пектин дает мягкий, бархатистый, тающий гель. Поэтому хозяйки добавляют его при приготовлении джемов, мармеладов, конфитюров и фруктовых начинок.
Агар — это совсем другая текстура. Его гель плотный, упругий, с характерным ломким изломом. Чтобы он заработал, нужно нагреть жидкость до 85–100 °С, а потом дать остыть до 35–40 °С — при этой температуре начинается структурирование. Агар стабилен в широком диапазоне pH и не требует сахара, поэтому его можно использовать для желе, пастилы, муссов, веганских чизкейков. Но у него есть особенность: такой гель не тает во рту. Для одних десертов это плюс, для других — минус.
Кто кого?
Подводя итог, нужно отметить, что сравнивать, какое влияние оказывают агар и пектин на организм — занятие неблагодарное. К тому же, в тех количествах, которые реально попадают в организм с обычной едой (пара ложек варенья или кусочек желе), оба безопасны.
Выявлять среди них лидера при использовании в кулинарии также некорректно. У каждого из них свое назначение. Агар используют для изготовления зефира, плотного мармелада, птичьего молока, желейных тортов, которым нужно держать форму в тепле. Пектин же идеален для джемов, конфитюров, соусов и мягкого пастилоподобного мармелада.