В чем разница между маслинами и оливками?
Почему одни оливки зелёные, а другие чёрные
Зелёные оливки собирают до полного созревания. Они обычно более плотные, упругие и обладают выраженной горчинкой. По мере созревания цвет плодов меняется: они могут становиться красноватыми, фиолетовыми, коричневыми или почти чёрными. Поэтому натуральные зрелые оливки не всегда имеют идеально равномерный угольно-чёрный цвет.
В международной практике слово «маслины» почти не используется. И зелёные, и тёмные плоды обычно называют оливками, уточняя их цвет, сорт или степень зрелости.
Правда ли, что все чёрные маслины созрели на дереве
Часть тёмных маслин действительно собирают зрелыми, но многие равномерно чёрные плоды получают другим способом. Для этого зелёные оливки обрабатывают щёлочным раствором и насыщают кислородом. Во время окисления они темнеют и приобретают ровный чёрный цвет. Для его закрепления могут использовать глюконат или лактат железа, которые указываются в составе как пищевые добавки Е579 и Е585. Такие маслины безопасны при соблюдении технологии производства, но их цвет не означает, что плоды полностью созрели естественным образом. Обычно они мягче и обладают более нейтральным вкусом, чем натурально созревшие тёмные оливки.
Почему свежие оливки нельзя просто съесть с дерева
Свежие плоды содержат много олеуропеина — природного фенольного соединения с очень горьким вкусом. Поэтому только что собранные оливки практически невозможно есть без предварительной обработки. Чтобы убрать горечь, их вымачивают, ферментируют в рассоле, обрабатывают щёлочью или сушат. От выбранного способа зависят вкус, плотность и содержание отдельных полезных веществ.
Ферментированные оливки обычно имеют более сложный вкус. При традиственной ферментации в продукте могут сохраняться молочнокислые бактерии, хотя после пастеризации их количество значительно уменьшается.
Чем отличаются вкус и текстура
Зелёные оливки обычно более плотные, хрустящие и терпкие. Их вкус может быть острым, травянистым или слегка горьковатым. Зрелые тёмные оливки чаще мягче и обладают более насыщенным, маслянистым вкусом. Окисленные чёрные маслины, которые часто продаются в жестяных банках, обычно имеют мягкий и довольно нейтральный вкус. Однако цвет не позволяет точно предсказать вкус. Большую роль играют сорт, маринад, количество соли и способ ферментации.
Что содержится в оливках
Оливки богаты мононенасыщенными жирными кислотами, прежде всего олеиновой кислотой. Именно такие жиры преобладают и в оливковом масле. Кроме того, в плодах содержатся витамин Е, железо, медь, кальций и растительные антиоксиданты. Точное количество этих веществ зависит от сорта, зрелости и обработки.
Оливки также содержат клетчатку, но есть их обычно приходится небольшими порциями. Рассматривать их как основной источник пищевых волокон не стоит.
Что полезнее: зелёные оливки или маслины
Принципиальной разницы в пользе между ними нет. И зелёные, и тёмные оливки могут быть частью здорового рациона. В зрелых тёмных плодах обычно немного больше жира и калорий, поскольку по мере созревания увеличивается содержание масла. Зелёные оливки нередко содержат больше некоторых фенольных соединений, однако их количество сильно зависит от обработки.
После щелочной обработки часть антиоксидантов может разрушаться или переходить в раствор. Поэтому натурально ферментированные оливки обычно считаются более предпочтительным вариантом, чем сильно обработанные плоды с искусственно закреплённым чёрным цветом.
Как выбрать более полезные оливки
При выборе стоит смотреть не только на цвет, но и на состав. Чем он проще, тем лучше: оливки, вода, соль, специи и регулятор кислотности. Желательно выбирать продукт с умеренным количеством соли. В консервированных оливках натрия может быть много, а избыток соли связан с повышением артериального давления у чувствительных людей.
Если в составе указаны глюконат железа или лактат железа, это означает, что ровный чёрный цвет был закреплён технологически. Это не делает продукт опасным, но перед вами, скорее всего, окисленные зелёные оливки, а не естественно созревшие плоды.
Нужно ли промывать оливки
Если продукт кажется слишком солёным, его можно промыть под холодной водой. Это позволяет удалить часть рассола с поверхности и немного снизить количество соли.
Полностью убрать натрий таким способом нельзя, поскольку соль проникает внутрь плода. Тем не менее для людей, которым важно контролировать её потребление, промывание может быть полезным.
Сколько оливок можно есть в день
Для большинства здоровых людей разумной порцией считается примерно 30–40 г, или около 7–10 плодов в зависимости от их размера. Такая порция содержит полезные жиры, но не слишком сильно увеличивает калорийность и количество соли в рационе.
Точный размер порции зависит от остального питания. Если человек ест много солёных продуктов, количество оливок лучше уменьшить.
Кому стоит соблюдать осторожность
Основное ограничение связано не с жирами, а с солью. Людям с повышенным давлением, заболеваниями почек и склонностью к отёкам стоит выбирать менее солёные варианты и следить за размером порции.
Кроме того, оливки относятся к достаточно калорийным продуктам. При контроле веса их лучше считать частью блюда или перекуса, а не есть без ограничений прямо из банки.