Правильный хруст. Специалисты НИИ хлеба рассказали, как выбирать выпечку
Откуда «грязь» в хлебе
Как разъяснили aif.ru в НИИ хлебопекарной промышленности, одна из главных причин, по которой Роспотребнадзор изымает из продажи хлеб, — его микробиологическая загрязнённость. «Такой хлеб на прилавках не всегда можно заметить, но он является чрезвычайно опасным из-за наличия микотоксинов плесени и продуктов жизнедеятельности других микроорганизмов», — рассказала aif.ru заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Олеся Савкина.
По словам эксперта, когда мы видим плесень на хлебе, — это уже финальная стадия порчи. Стоит понимать, что такой хлеб не пригоден к употреблению полностью, а не только в местах появления цветных пятен, так как нити плесени не видны, но они уже глубоко проникли в мякиш хлеба. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, опасные для организма. Плесень на хлебе появляется как вторичная контаминация, заражение происходит через контакт с оборудованием на производстве, воздухом, при транспортировке и хранении.
Еще одна опасность, о которой предупреждают специалисты, — картофельная болезнь хлеба. Ее вызывают споры определенных бактерий, которые не погибают при выпечке. Эти споры попадают в хлеб с мукой, а развиваются при неправильном хранении (в очень теплых и влажных местах). Признак этой болезни — появление неприятного, сладковато-гнилостного запаха, как у переспелых фруктов. Мякиш хлеба становится темным, липким, а иногда и может иметь тянущуюся структуру. Чаще этой болезнью поражается пшеничный хлеб. Потребление такого хлеба может привести к пищевому отравлению.
Большинство дефектов хлеба могут определить и сами потребители при внимательной покупке.
«Качество хлеба складывается из трех компонентов: сырья, технологии и условий хранения. Если хотя бы один подводит, покупатель это почувствует, — пояснила Олеся Савкина. — При использовании некачественной муки может получиться хлеб с липким мякишем, нарушение технологии может привести к кислому вкусу, пустотам в мякише, а неправильное хранение — к появлению плесени и других болезней хлеба».
Семь важных правил
Специалисты НИИ ХП называют семь главных правил выбора хлеба.
Правило 1: хранение.
Хлеб очень восприимчив к окружающей среде: он впитывает запахи и влагу, а на его поверхности легко развиваются микроорганизмы. Выбирать лучше магазины и пекарни, где хлеб хранится в закрытых витринах или на стеллажах. Витрина и стеллажи должны быть чистыми и сухими. Хлеб не должен лежать рядом с бытовой химией, рыбой или другими продуктами с сильным запахом.
Правило 2: наличие упаковки.
Неупакованный хлеб лучше брать из закрытой витрины и там, где покупатели берут его щипцами или одноразовыми перчатками. Если вы предпочитаете упакованный и нарезанный хлеб, то необходимо обратить внимание на упаковку: она должна быть целой и чистой. Повреждённая упаковка — открытые ворота для микробов: хлеб выходит из печи практически стерильным, и большинство загрязнений попадает в него уже после выпечки: при остывании, нарезке, упаковке и транспортировке.
«Нарезанный хлеб — это удобно. Однако у такого хлеба больше поверхность, контактирующая с воздухом и оборудованием, поэтому он быстрее черствеет и чаще плесневеет. Если вы покупаете хлеб впрок, то лучше приобретать его не нарезанным. Или хранить в холодильнике, это замедляет развитие микробной порчи», — советует научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИХП Артем Морозов.
Правило 3: маркировка
Маркировка — это своего рода паспорт хлеба. Всегда следует уделить ей немного времени, особенно если вы выбираете новый продукт. Для продукции со сроком годности меньше 72 часов, к которой относится большинство видов свежего хлеба, техрегламент требует указывать не только дату, но и час выработки. Чем свежее хлеб, тем лучше. Также на этикетке должны быть указаны изготовитель и его адрес. Если информации о производителе нет, невозможно понять, откуда хлеб и кто отвечает за его качество. Такой продукт лучше не брать.
Правило 4: состав
Традиционные виды хлебобулочных изделий не нуждаются в длинном списке ингредиентов: мука, вода, соль, дрожжи или закваска — вот все основные компоненты. Дополнительно изделия могут содержать сахар, растительное масло, солод, семена, отруби —– это тоже обычные компоненты рецептуры. Если в составе есть улучшители, эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты, это обязательно должно быть указано на этикетке. Применение добавок не означает, что хлеб плохой, ведь все компоненты разрешены к применению на территории РФ законодательно, но покупатель должен понимать, что он берёт и из чего состоит хлеб.
Из какой муки выбирать хлеб? Это дело вкуса. Мука высшего сорта даёт белый мягкий хлеб с нежным мякишем, но в нем меньше всего пищевых волокон, чем в других хлебобулочных изделиях, хотя и больше, чем в любых овощах и фруктах. Хлеб из обдирной или цельнозерновой муки, ржаной, хлеб с отрубями полезнее, но имеет, как правильно, меньший объем (более плотный и не столь пышный), чуть более грубый мякиш, легкую кислинку во вкусе.
Правило 5: не переплачивать за маркетинговые хитрости
На упаковке часто пишут «бездрожжевой хлеб».
«Дрожжи есть в любой закваске, тесто разрыхляется за счет жизнедеятельности дрожжей, — объясняет Артем Морозов. — А вот в любом готовом хлебе живых дрожжей нет: в центре мякиша при выпечке температура достигает 95–98 градусов, и клетки дрожжей погибают. Так что бояться дрожжей в хлебе не нужно, а переплачивать за слово „бездрожжевой“ не рационально».
Правило 6: свежесть.
Оценить свежесть хлеба можно, например, по состоянию мякиша. Например, если вы несильно надавите на хлеб в упаковке, он должен восстановить свою форму. Если этого не происходит, то хлеб, скорее всего, уже начал черстветь. Либо мякиш слишком влажный и сырой.
Дома же мякиш при нарезке не должен прилипать к ножу, в противном случае это считается дефектом, так как хлеб может быть недопечённым или был выработан из некачественной муки. Исключением являются некоторые сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба, но и у такого сорта хлеба мякиш может быть влажноватым, но не мокрым.
Правило 7: вкус и аромат.
Хорошо пропечённый свежий хлеб пахнет аппетитно: у пшеничного это сладковатый запах, у ржаного — с приятной кислинкой. Насторожить должны затхлый, плесневый, резко кислый «уксусный», «спиртовой» и особенно сладковато-гнилостный запах, похожий на переспевшие фрукты.
На вкус хлеб должен быть без постороннего привкуса и горечи. Горечь может появиться из-за прогорклой муки или жира, подгоревшей корочки. Хруст на зубах — это признак минеральной примеси, например песка, которая попала в муку при плохой очистке зерна.
Краткая памятка aif.ru для покупателя хлеба
● Чистая витрина, хлеб не трогают руками, целая упаковка.
● На маркировке указаны изготовитель, дата и час выработки, срок годности и условия хранения, состав.
● Мякиш пропечённый, эластичный, не липкий, без комочков и пустот.
● Запах хлебный, без затхлости, кислинки и чрезмерных фруктовых нот.
● Если есть плесень, белые нити в мякише или цветные пятна – хлеб нужно выбросить.