Не только пшеница. Как приготовить безглютеновые блины
Обычный классический рецепт блинов предполагает использование пшеничной муки, чаще всего высшего сорта. Однако в ней меньше полезных веществ, чем, например, в ржаной. А использование сахара и масла при выпечке хотя и делает блины более нежными, вкусными, но повышает их калорийность.
Кроме того, есть люди, которые не переносят глютен — белок, содержащийся в таких злаках, как пшеница и рожь. Как быть в таком случае? За ответом aif.ru обратился в НИИ хлебопекарной промышленности.
В огромной стране — огромное количество рецептов
Россия — многонациональная страна, и в разных регионах можно встретить разные виды блинов — на молоке, на воде, на кефире, дрожжевые и бездрожжевые, на закваске, заварные и многие другие. Но различия между региональными блинами — это не всегда гастрономическая прихоть, часто это следствие доступного сырья.
На Русском Севере для приготовления блинов использовали в основном ржаную муку, поскольку пшеница плохо растёт в тех краях. А в центральной и южной части страны, в Поволжье были популярны тонкие блины из пшеничной муки (рязанские каравайцы, вологодские кружевные, пензенские на закваске).
Также в центральной части России пекли блины на гречневой муке, их называли «красными» — красивыми, праздничными. В Псковской губернии и в Петербурге блины традиционно готовили на пшеничной муке. Севернее — на овсяной. Ну а в Сибири делали толстые дрожжевые блины — сытные и вкусные, часто с использованием не только пшеничной, но и ржаной и овсяной муки.
Популярностью пользовались блины на простокваше, часто с добавлением ягод, грибов или мяса. В каждом регионе были свои рецепты и технологии приготовления.
Ржаные полезнее
Чаще всего в блинах используется пшеничная мука, причём высшего сорта. Однако если вы хотите получить одновременно удовольствие и пользу от лакомства, специалисты рекомендуют заменить пшеничную муку на ржаную.
«Мы давно занимаемся разработкой хлебобулочных изделий из ржаной муки с использованием биологических заквасок. И в этот раз нашими специалистами к Масленице были разработаны рецептуры полезных и вкусных блинов с использованием ржаной муки на ржаной закваске, — говорит директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Парахина. — Ржаная мука является источником растительного белка с высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых (лизина, треонина, валина, фенилаланина), которые не синтезируются в организме; она содержит витамины В1, В2, Е, РР, фолиевую кислоту (В9), калий, магний и фосфор, необходимые для нормальной работы сердечно-сосудистой системы и костей, кальций — для прочности костной ткани, селен, являющийся мощным антиоксидантом.
В ржаной муке много железа (почти в полтора раза больше, чем в яблоке, и в два раза, чем в говядине) и пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на микрофлору кишечника. Кроме того, использование заквасок позволяет улучшить вкусо-ароматические характеристики блинчиков и усилить их полезные свойства за счет накопления в них множества органических соединений, в т. ч. необходимых для поддержания здорового микробиома кишечника».
Вот какие рецепты предлагают специалисты НИИ хлебопекарной промышленности:
- Блинчики пшеничные на ржаной закваске: 100 г активной жидкой ржаной закваски, 250 г муки пшеничной (высшего или первого сорта), 500 г теплой воды или молока, 25 г растительного масла, 30 г сахара белого (можно меньше), 3 г соли пищевой, 3 г соды пищевой (бикарбонат натрия).
- Блинчики ржано-пшеничные на ржаной закваске: 100 г активной жидкой ржаной закваски, 125 г муки ржаной обдирной или цельнозерновой, 125 г муки пшеничной (высшего или первого сорта), 700 г теплой воды или молока, 25 г растительного масла, 30 г сахара белого (можно меньше), 3 г соли пищевой, 3 г соды пищевой (бикарбонат натрия), 200 г кипятка.
- Ржаные оладушки на закваске: 100 г активной жидкой ржаной закваски, 250 г муки ржаной обдирной, 500 г теплой воды, 100 г молока, 1 яйцо, 25 г растительного масла, 20 г сахара белого (можно меньше), 3 г соли пищевой, 3 г соды пищевой, 150 г кипятка.
«Для приготовления блинчиков и оладушек с использованием ржаной муки смешиваем закваску, тёплую воду, молоко, масло, соль, сахар, — рассказывает Ольга Парахина. — Добавляем муку, соду и перемешиваем венчиком до однородности. Оставляем примерно на 30 минут — один час. Добавляем кипяток для получения ажурной структуры блинчиков. Можно использовать любую закваску, при этом консистенцию теста регулировать водой.
Блинчики и оладушки на закваске с использованием ржаной муки имеют насыщенный вкус и лёгкую кислинку, поэтому к ним идеально подходят несладкие начинки:
- гречневая каша с обжаренными грибами,
- селёдка с зелёным луком и яйцом.
Из новых вариантов рекомендуем начинку из квашеной капусты. В сочетании с блинчиком из ржаной муки мы получаем блюдо, богатое клетчаткой, пробиотиками и витаминами, подходящее для здорового питания за счёт низкого гликемического индекса».
Для тех, кто не переносит глютен
В Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности разработали также рецептуры безглютеновых блинчиков.
«Людям с непереносимостью глютена, кому противопоказаны продукты с использованием пшеничной и ржаной муки, можно использовать нетрадиционные виды муки, которые по своим характеристикам не уступают классическим, а по пищевой ценности, в зависимости от применяемых ингредиентов, относятся к функциональным, — советует директор филиала. — Например, безглютеновая мука тефф характеризуется высокой концентрацией микроэлементов, содержит значительное количество белка и пищевых волокон; мука амаранта так же обеспечивает организм белком, пищевыми волокнами и важными микроэлементами. Кроме того, многие из этих культур являются ценным источником антиоксидантов и фитонутриентов. Можно также выпекать блины из гречневой, миндальной, кукурузной, рисовой и других видов муки».
Эксперт предлагает такие оригинальные рецепты:
- Безглютеновые блины из муки зелёной гречки: 250 г молока растительного (бананового, миндального и др.), 100 г муки из зеленой гречки, 15 г сахара белого (можно меньше), 3 г соли пищевой, 30 г масла растительного.
- Безглютеновые блины из кукурузной муки: 100 г кукурузной муки, 140 г молока, 1 яйцо (50г), 30 г растительного масла, 15 г сахара белого (можно меньше), 3 г соли, 0,3 г соды пищевой (щепотка).
- Безглютеновые блины на муке тефф: 100 г муки тефф, 190 г молока, 1 яйцо (50 г), 30 г растительного масла, 15 г сахара белого (можно меньше), 3 г соли, 0,3 г соды пищевой (щепотка).
«Для приготовления безглютеновых блинчиков все ингредиенты перемешиваем венчиком до однородности. Учитывая, что нетрадиционные виды муки имеют разную водоудерживающую способность, рекомендуем регулировать консистенцию теста дополнительным количеством воды, в т. ч. добавлять кипяток. Безглютеновые блинчики позволят разнообразить рацион питания людей с непереносимостью глютена и обеспечить потребность в необходимых для их организма пищевых веществах», — резюмирует Ольга Парахина.