Мука пшеничная хлебопекарная
Исследование 2023 года, которое охватило более 75% рынка и включило товары, произведенные в 12 регионах, подтверждает: с качеством муки, произведенной в РФ, все в порядке, большинство товаров – высокого качества.
На присвоение российского Знака качества могут претендовать 50% исследованных в 2023 году товаров.
В целом российский рынок муки высшего сорта можно назвать достаточно безопасным: если и встречаются нарушения обязательных требований, то большей частью они связаны с маркировкой продукции. Так, не соответствует маркировке массовая доля углеводов у муки 4 ТМ («Сарептская мельница», «От мельника», «Алейка», «Мелькомбинат № 3»). У одного из товаров не соответствует ГОСТ 26574 количество клейковины (ТМ «Рязаночка»). Отметим, что мука исследована по 450 показателям, из них 397 – пестициды.
В 2023 году у муки, исследованной в рамках веера, оценивались показатели пищевой ценности (массовая доля пищевых волокон, витаминов и макро- и микроэлементов) и сравнивались с эталонным образцом, который также был исследован по всем показателям безопасности, качества и пищевой ценности. «Эталонная» мука – это мука, соответствующая всем требованиям ГОСТа.
Справочно
Эталонная мука получена экспериментально, в рамках специальной научно-практической работы, из сильных и ценных сортов пшеницы.
Ранее Роскачество исследовало муку в 2016 году, тогда проблем в части качества продукции было больше. Так, три товара из 25 были признаны не соответствующими обязательным требованиям технических регламентов безопасности продукции. В них были обнаружены споры картофельной палочки, вызывающей картофельную болезнь у выпечки из такой муки. Самое распространенное нарушение касалось органолептических свойств муки: производители заявляли о соответствии ГОСТу, однако внешний вид и запах продукта говорили об обратном. Такие нарушения были обнаружены в семи товарах. Сведения об этом были переданы в Роспотребнадзор. В лидерах рейтинга 2016 года находились товары ТМ «Французская штучка», Makfa, «Алейка» и «Экстра».
По результатам веерного исследования 2023 года самой высококачественной продукцией, претендующей на российский Знак качества, названа пшеничная мука «Французская штучка», «Белый терем», «Макфа», «Селяночка», «ВкусВилл», «С.Пудовъ», «Старооскольская», «Бело-нежная», «Пышечка», «Ситно».
После прохождения технического аудита предприятия, включая определение уровня локализации, будет принято решение о присуждении данным товарам российского Знака качества.
Детали исследования
О продукции
В 2023 году в рамках веерного исследования Роскачества изучена мука пшеничная 20 ТМ. Из них мука 19 ТМ – высшего сорта, 1 ТМ – сорта экстра. Мука всех исследованных марок изготовлена по ГОСТ 26574-2017. Регионы производства: Москва (4 ТМ), Челябинская обл. (3 ТМ), Московская, Курская обл., Алтайский край (по 2 ТМ), Санкт-Петербург, Волгоград, Омск, Рязанская, Ростовская, Белгородская обл., Ставропольский край (по 1 ТМ). В исследовании принимала участие мука в упаковках весом от 1 до 5 кг. Закупочная стоимость товаров составила от 4,29 до 33 руб. за кг.
В 2016 году были изучены параметры качества и безопасности 25 товаров отечественного происхождения. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные торговые марки и ряд крупных региональных брендов. Закупочная стоимость образцов составила от 45 до 270 руб. за единицу товара (упаковки весом 1 и 2 кг).
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, реализуемой в розничной торговле (далее – мука пшеничная), по большей части параметров идентичен действующему ГОСТу, однако для муки пшеничной, претендующей на российский Знак качества, стандартом Роскачества установлены опережающие требования: к числу падения (не менее 250 сек.); кислотному числу жира (не более 50 мгKOH/г); кислотности (не более 3 град.); качеству сырой клейковины, усл. ед. ИДК 60–85; наличию металломагнитной примеси (размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или массой не более 0,4 мг – не более 2,0 мг/кг).
Содержание броматов, семикарбазида, микотоксинов, пестицидов не допускается (в пределах количественного обнаружения).
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Уровень локализации производства муки пшеничной должен быть не менее 99%.
Мука оказалась безопасной, нарушений законодательства нет, хотя в некоторых товарах присутствуют следы пестицидов
Каждый из представленных товаров изучался на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), 397 пестицидов (в том числе ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна. Результаты лабораторных испытаний подтвердили, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных нормативов не было. Микотоксины, в том числе афлатоксин В1, охратоксин А, Т-2-токсин, дезоксиниваленол и зеараленон, не обнаружены.
Не выявлено броматов и семикарбазида. Броматы и азодикарбонамид (из которого образуется семикарбазид) относятся к улучшителям окислительного действия. Они улучшают хлебопекарные свойства муки, увеличивают объем, пористость хлеба и эластичность мякиша.
Тем не менее по результатам исследования 2023 года в муке 7 ТМ обнаружены в следовых количествах один или несколько пестицидов. Так, в муке 3 ТМ обнаружены следы пиримифос-метила (инсектицид), в продукции 6 ТМ – следы хлормекват-хлорида (активатор роста). Подробности в карточках товаров.
Содержание остаточных количеств пестицидов (ГХЦГ и ДДТ) в продуктах питания регламентировано ТР ТС 021/2011.
Считается, что следовые (остаточные) количества пестицидов на овощах и фруктах или в продукции, изготовленной из растительного сырья, безопасны для организма человека.Тем не менее, если в вашей еде пестициды присутствуют в количестве, превышающем предельно допустимый уровень, растет и риск получить отравление. Опасная еда может спровоцировать аллергию, нервные расстройства и прочие заболевания. Читайте также, в каких продуктах больше всего пестицидов?
Напоминаем, претендовать на присвоение российского Знака качества может лишь тот продукт, в котором нет ни следа пестицидов.
Вредителям вход воспрещен
Мука в силу специфичного производственного процесса подвержена серьезной угрозе со стороны микроорганизмов и вредителей (насекомые, клещи). Чаще всего они попадают в муку в процессе переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции.
Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления. Как показало веерное исследование Роскачества, ни в одном из представленных образцов муки не обнаружено загрязненности и зараженности вредителями хлебных запасов.
Ранее Роскачество выявляло вредителей в киноа (750 клещей на килограмм семян в одном из товаров).
Картофельная болезнь осталась в прошлом
Исследовали муку и на зараженность возбудителями картофельной болезни. Споры картофельной палочки, провоцирующей ее, выдерживают температуру до 130 градусов, а потому легко переходят в конечный продукт из муки. Болезнь делает мякиш хлеба мягким, влажным и липким. О том, как влияет зараженность хлеба возбудителями картофельной болезни на здоровье человека, можно прочитать здесь.
Вся мука, исследованная в 2023 году, оказалась «чистой» – через 36 часов после проведения пробной лабораторной выпечки картофельная болезнь не выявлена. По сравнению с исследованием 2016 года ситуация улучшилась. Напомним, в 2016 году в ходе лабораторных испытаний повышенное количество спор картофельной палочки нашли в муке «Императорский рецепт», «Луховицкая», Nicе Day. Несмотря на то что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Мука соответствует ГОСТу по вкусу, цвету, хрусту и запаху
Мука, как и любой пищевой продукт, должна соответствовать своим основным органолептическим показателям. К ним требования выдвигает и ГОСТ, и стандарт Российской системы качества. Качественный продукт должен обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха. Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка. Кроме того, качественная мука не должна «хрустеть», то есть не должна содержать в себе минеральные примеси.
Среди образцов, исследованных в 2023 году, отклонений по вышеперечисленным показателям не выявлено. Ранее, в 2016 году, не соответствующий муке цвет имел продукт под торговой маркой «О’Кей». А у муки ТМ «Домашняя», «Сто рецептов», «С.Пудовъ», «Юг Руси», Clever был отмечен посторонний привкус – горький, кислый либо долгохранящейся муки. Все эти товары были промаркированы как соответствующие ГОСТу, что в итоге не было подтверждено в ходе лабораторных испытаний, а значит, производители ввели потребителя в заблуждение маркировкой товара.
Чистота – залог высшего сорта
Для многих потребителей качество муки напрямую связано с ее сортом. В целом сорт муки зависит от того, насколько хорошо ее очистили от оболочек зерна на производстве. Чем выше сорт, тем меньше в муке должно быть остатков таких оболочек. Их количество в продукте определяется при лабораторном изучении параметра зольности. Для этого муку сжигают в печах, а после исследуют количество несгоревших минеральных веществ в остатке.
Еще одним параметром, по которому в лабораторных условиях определяется сорт муки, является ее белизна. Мука высшего сорта – более очищенная, она содержит меньшее количество оболочек зерна, которые могут придать продукту более темный или желтоватый оттенок.
Стандарт Российской системы качества по параметрам белизны и зольности муки установил требования, идентичные требованиям ГОСТа для муки высшего сорта. Вся представленная в исследовании продукция смогла соответствовать требованиям самых высоких стандартов по данным показателям.
Сколько пользы в очищенной муке и зачем нужна очистка?
Зольность в муке первого и второго сортов всегда больше, чем зольность высшего сорта и тем более сорта экстра. Однако изделия из муки первого сорта не будут такими же пышными, как из муки высшего сорта.
Чем выше сорт муки – тем пышнее будет выпечка. Чем ниже сорт муки – тем она полезнее.Хотя в составе муки содержатся витамины (В1, РР, Е, С, каротиноиды), минеральные вещества (калий, кальций, натрий, йод, магний, марганец, фосфор, железо, медь, цинк) и пищевые волокна (клетчатка), тем не менее для здорового питания мука высшего сорта не подходит. Максимальная очистка зерен при изготовлении муки высшего сорта лишает ее значительного количества важных для человека веществ: калия, магния, фосфора и т. д. В очищенной муке гораздо меньше и пищевых волокон.
Сколько именно в муке высшего сорта полезных веществ?
По результатам исследования, проведенного в 2023 году, эксперты сравнили показатели пищевой ценности «эталонной» муки и муки, исследованной в рамках веера.
«Эталонная» мука – это мука, в точности соответствующая всем требованиям ГОСТа. Она получена экспериментально, из сильных и ценных сортов пшеницы, в рамках специальной научно-практической работы. «Эталонную» муку исследовали на все показатели безопасности, качества и пищевой ценности.
ТУЛТИП Сильная пшеница: белок – не менее 15%, сырая клейковина – не менее 28%. Мука из сильной пшеницы образует упруго-пластичное, способное выдерживать длительное брожение в процессе механической обработки тесто. Хлеб из такой муки имеет большой объем (450–500 мл из 100 г).
По содержанию витаминов:
- Мука, находящаяся на розничном рынке, может быть признана источником в отношении витаминов В1 и С. Максимальные значения содержания указанных витаминов могут удовлетворять 21 и 35% суточной нормы потребления. (Отметим, что в «эталонной» муке витамин С не обнаружен. – Прим. ред.)
- По максимальному значению витамина Е отдельные образцы, отобранные в розничной реализации, удовлетворяют до 46,3% суточной нормы потребления. При этом разброс значений очень велик (от 0,48 до 4,63 мг/100 г, у 14 ТМ – ниже 1 мг/100 г). Таким образом, говорить о том, что мука является источником витамина Е, некорректно.
По содержанию минеральных элементов:
- Содержание большинства минералов в муке, представленной на рынке, и в «эталонной» муке в пересчете на 100 г продукта не удовлетворяет более 15% суточной нормы потребления (магний, железо, кальций, калий, натрий, медь, цинк).
- Содержание в 100 г муки, представленной на рынке, йода удовлетворяет по максимальному значению 212% суточной нормы потребления, а «эталонная» мука – 47,3%. Содержание йода в 4,5 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной» мукой.
- Содержание кальция и магния в 1,8 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной».
- Содержание цинка в 2 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной» мукой.
- Содержание натрия в 8 раз больше в «эталонной» муке по сравнению с представленной на рынке.
Изображение размещено из открытых источников