300 г в день. Эксперт Костюченко рассказала, из чего сегодня делают хлеб
Можно ли сегодня купить хлеб, похожий на советский? Зачем на предприятиях улучшают муку? Какой хлеб лучше не есть? Почему не стоит бояться дрожжей и глютена в хлебе? Как использовать черствый хлеб?
Об этом aif.ru рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
Любим белый хлебушек
Юлия Борта, aif.ru: Марина Николаевна, сегодня многие любят вспоминать советское время. В частности, что и хлеб тогда был лучше. А чем он отличался от современного?
Марина Костюченко: Прежде всего сегодня более широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Появился нетрадиционный хлеб, с использованием гречневой, кукурузной, амарантовой муки, национальные виды хлеба других стран, например чиабатта. Мы сейчас привыкли к комфорту, хотим, чтобы изделие было уже упаковано, порезано. Для этого хлеб необходимо сначала охладить. Поэтому теряется характерная для свежего хлеба хрустящая корочка, интенсивный вкус и аромат.
При этом хлеб, который раньше вырабатывался по ГОСТу, есть и сейчас, например батон нарезной. Это, кстати, самый популярный вид хлебобулочного изделия в России. Его у нас производят больше всего, как правило, из муки высшего сорта, реже из первого. Хотя пищевая ценность пшеничного хлеба из муки первого или второго сорта, обойной муки или хлебобулочных изделий из ржаной муки выше, все-таки потребитель у нас больше любит беленький хлебушек. На втором месте хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
— То есть хлеб, который был в советское время, все еще можно купить?
— Да, безусловно. Наш институт стоит на страже советского наследия, классических рецептур и технологий. На базе НИИ функционирует технический комитет по стандартизации хлебобулочных и макаронных изделий. Если производитель вырабатывает хлеб по ГОСТу, то обязан соблюдать госстандарт, рецептуру и технологию, даже правила взаимозаменяемости сырья строго прописаны. Чтобы ни у кого не было желания каким-то ускоренным способом, из смеси нетрадиционных ингредиентов сделать то или иное гостовское изделие. Если же есть желание что-то изменить — пожалуйста, предприятие может разработать собственные стандарты, внести любые ингредиенты в продукцию. Но такие изделия не должны называться так же, как гостовские. Иначе это будет введение потребителя в заблуждение.
Например, «Бородинский» хлеб — это очень сложное заварное изделие, которое вырабатывается длительно, в несколько стадий. По стоимости технологии он мог бы продаваться как пирожное. Мы прописали в ГОСТе, как по классической технологии должен изготавливаться настоящий «Бородинский» хлеб. Сейчас на полках магазинов можно встретить: «Бородинский новый», «Бородино» и другие, это авторские разработки предприятия.
Почему цены на хлеб такие разные?
— Один батон стоит 40 рублей, другой 100. Почему?
— На хлебозаводе, где стоят автоматизированные линии и одна производит 60 и более тонн хлеба в сутки, себестоимость продукта будет гораздо меньше, чем у хлеба, который приготовлен в пекарне с большим количеством ручного труда.
Кроме того, разница в цене может быть обусловлена тем, какое сырье и технологии используются. Себестоимость эксклюзивных видов хлеба, которые изготавливаются по технологии длительного холодного брожения, когда тесто или полуфабрикат бродит несколько часов, а то и 12-14, будет выше.
Есть компании, которые покупают самое дорогое сырье, например алтайскую муку, где содержание белка даже выше, чем требует ГОСТ. В обычной муке высшего сорта должно быть не менее 28 % клейковины, а есть мука с 35 % клейковины. Это очень качественная мука с высокой пищевой ценностью. Естественно, такая продукция будет дороже, даже если приготовлена по той же рецептуре.
Кладезь витаминов
— Вы сказали, что ржаной хлеб самый полезный, хотя все любят белый. Но многие все равно считают, что любой хлеб — это «пустые калории», вредные дрожжи и глютен.
— Действительно, ржаной хлеб содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Вообще, генетически организм населения России приспособлен к высокому потреблению именно ржаного хлеба. В истории описан такой случай: когда во время Кавказской войны не было возможности снабжать армию ржаным хлебом и начали поставлять пшеничный, солдаты стали массово болеть.
Любой хлеб — это основа здорового питания, так как содержит большинство необходимых биологически активных веществ. Если вы откроете таблицы химического состава хлебобулочных изделий и сравните с другой пищевой продукцией, то уже точно не станете утверждать, что хлеб — это пустые калории. Ежедневно употребляя хлеб, можно обеспечить значительную часть дневной потребности в пищевых волокнах. Исследования показывают, что недостаточное потребление пищевых волокон приводит к ухудшению функции микрофлоры (микробиома) нашего кишечника и, как следствие, — снижению иммунитета, ментального здоровья, настроения. Даже батон нарезной по содержанию пищевых волокон превосходит капусту, морковь и яблоки, не говоря уже о хлебе из ржаной или цельнозерновой муки.
Также принято считать, что источник растительного белка — это бобовые. Так вот, в хлебе его содержание зачастую не уступает этим важным источникам белка!
Хлеб — важнейший источник витаминов группы В. При их дефиците ухудшается состояние кожи, волос, работа нервной системы.
Хлеб с ржаной мукой — источник железа (его там больше, чем в говядине), селена, магния, калия. Не случайно в блокадном Ленинграде для спасения жизней был выбран именно хлеб из ржаной обойной муки.
Нет никаких оснований бояться дрожжей в хлебе, потому что это микроорганизмы, которые гибнут при выпечке. К слову, непастеризованный квас и пиво содержат живые дрожжевые клетки, но никого это не пугает.
Непереносимостью глютена страдают около 2 % населения. Большинству людей безглютеновый хлеб не нужен. Посмотрите на состав такого изделия — он содержит меньше белка, витаминов, минеральных веществ, чем обычный хлеб, но при этом он перегружен пищевыми добавками. Получить продукт, похожий на хлеб, из нетрадиционного сырья (кукурузная, рисовая мука, крахмал) гораздо сложнее.
Для больных и не только
— Какими разработками занимается ваш институт? Где можно приобрести такой инновационный хлеб?
— Институт проводит большую работу по изучению свойств различных функциональных ингредиентов и выработке рекомендаций по их использованию. Например, мука из топинамбура богата инулином. Это пребиотик (растворимые пищевые волокна), который необходим для здоровья нашего микробиома. Амарантовая мука очень полезна благодаря высокому содержанию белка, антиоксидантов, витаминов и минеральных веществ. Продукцию с амарантовой мукой можно найти на полках магазинов.
Мы разрабатываем рецептуры хлебобулочных изделий с пониженным содержанием соли, сахара и жира. Например, в исследованиях было показано, что снижение дозировки соли на 15 % не ухудшает вкус и качество хлеба. Использование ферментных препаратов позволяет снизить количество жира (растительного масла) на 50-80 %, в зависимости от вида изделий, а сахара — на 50 %, без понижения качества.
Также разрабатываются рецептуры хлеба для пациентов с диабетом и другими заболеваниями.
Черствый — съесть, больной — выкинуть
— Что можно сделать, если хлеб зачерствел, стал несвежим?
— Заплесневевший хлеб употреблять нельзя. То же самое относится к хлебу, в котором развилась картофельная болезнь. Ее вызывает картофельная палочка. Споры таких микроорганизмов сохраняются при выпечке, а при повышенной температуре и влажности начинают прорастать. Если у пшеничного хлеба (болеет только он) появляется нехарактерный фруктовый запах, при нарезке на ноже остается липкий след, то его необходимо выбросить.
Что касается черствого хлеба, то можно сделать из него панировочные сухари (их использовать как при обжарке продуктов, так и для замены части муки при приготовлении той же шарлотки), размочить и добавлять в фарш для котлет, готовить пудинги с яйцом и молоком. Можно приготовить домашний квас.
Но лучше не доводить хлеб до черствения. Если понимаете, что весь не съедите, лучше нарежьте ломтями, уберите в пакеты порционно и положите в морозилку. Перед едой нужную порцию можно достать и освежить в тостере или микроволновке.
— На что обратить внимание при покупке хлеба? Какой бы вы не посоветовали брать?
— Хлеб — это продукт ежедневного потребления, который мы едим всю жизнь по несколько раз в день. Поэтому продукцию с длительным сроком годности (3-6 месяцев), большим количеством консервантов покупать каждый день я бы не рекомендовала.
При выборе классических видов хлеба (батон нарезной, «Дарницкий» хлеб и другие) обращайте внимание на внешний вид. Не должно быть крупных подрывов и трещин на корке (это говорит о нарушении технологии).
Не вижу ничего плохого в хлебе, который изготавливается в пекарнях, в том числе при супермаркетах. Как правило, это пекарни не полного цикла. Чаще всего они выпекают хлеб из замороженных тестовых заготовок или допекают полуфабрикат — выпеченный на 80 % и после этого замороженный хлеб. Крупные предприятия обеспечивают контроль качества таких полуфабрикатов, а потребитель может приобрести свежий хлеб с хрустящей корочкой, ярко выраженным вкусом и ароматом, чего охлажденные и упакованные изделия, конечно, лишены.