Исследования соленой рыбы

Проверка качества и безопасности соленой рыбы проходит согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также требований нормативной документации в соответствии с которой изготовлен продукт. Показатели качества и безопасности не должны превышать допустимые нормы.

Для потребителя наиболее важны органолептические показатели продукта:

• внешний вид – оценке подвергается чешуя, жабры, важно отсутствие наружных повреждений;
•  способ разделки – потрошеная или неразделанная;
•  запах;
•  консистенция;
•  вкус.

Доброкачественная соленая рыба обладает серебристым окрасом (для некоторых сортов допускается темно-серый отлив чешуи). Проверке на цвет также подвергают жабры: розовый или красный оттенок говорит о том, что продукт соответствует стандарту. Мышечная ткань у слабосоленых рыб мягкая, у крепкосоленых – более плотная.

Исследование соленой рыбы в лабораторных условиях позволяет выявить нарушения режимов технологической обработки продукта, условий хранения и транспортировки. Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

•  сырость – продукт недостаточно просолен, технология производства не доведена до конца;
•  лопанец – брюшко в лопнувшем состоянии;
•  рванец – рваные участки по телу рыбы;
•  изменения цвета мышечной ткани;
•  затхлость;
•  перезревание – посол длился дольше нормы, консистенция мышечной ткани нарушена.

Проверка показателей качества и безопасности заключается в проведении испытаний рыбных продуктов на:

1. Определение массовой доли поваренной соли, жира;
2. Определение массовых концентраций кадмия, ртути, свинца, мышьяка;
3. Определение массовых концентраций консервантов;
4. Наличие микроорганизмов, оказывающих негативное влияние на здоровье и жизнь человека.

Требования к маркировке как для копченой рыбы.