Исследование мяса курицы

Мясо птицы считают диетическим продуктом, наиболее доступным потребителю. Хороший спрос на курицу и индейку не всегда идет на пользу качеству продукта – производители стараются экономить на сырье, увеличивая продажи.

Главный документ, по которому проводят исследование качества мяса птицы – СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Также нормы прописаны в отдельных ГОСТах на мясо каждого вида птицы, например: ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия», ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия».

Органолептический анализ сводится к проверке следующих показателей:

1. Внешний вид. Анализируется как поверхность тушки или полуфабриката, так и внутренняя жировая ткань, и мышечные волокна.

2. Запах - должен быть свойственный мясу данного вида птицы.

3. Цвет кожи, мышечной ткани, подкожного и внутреннего жира.

4. Степень снятия оперения, состояние кожи, костной системы.

Физико - химические показатели:

• свежесть мяса;

• массовая доля технологически добавленной влаги, выделившейся при размораживании мяса кур;

• концентрация токсичных элементов;

• массовая доля белка, жира;

• содержание антибиотиков, пестицидов.

Одним из важнейших показателей качества продукта является микробиологическая безопасность.  

Анализируя в совокупности все полученные результаты анализов делают выводы о качестве и безопасности мяса птицы.