Зелень из-под земли. Как выбрать и приготовить спаржу
Яркие зеленые побеги экзотично и максимально по-летнему смотрятся в тарелке. В начале лета у них, то есть у спаржи, — самый сезон. Раньше спаржу к нам привозили из Европы, но сейчас ее выращивают наши фермеры. В магазинах сейчас можно купить пучки свежей спаржи — в сезон, а можно пакеты с замороженной — они доступны круглый год.
Виды спаржи
Все мы знаем зеленую спаржу. Но есть еще и белая. «Это то же растение, но специальным образом выращенное, — объяснил aif.ru Андрей Титов, шеф-повар бара Brodo bar & kitchen. — Ее закрывают от света, чтобы не позеленела. Она гораздо дороже, ее мало кто готовит именно по этой причине, в магазинах она также встречается редко. Белая спаржа ультранежная, у неё сливочно-молочный вкус, такое ощущение: что-то сварили в сливках».Выращивают еще спаржу фиолетовую, на нашем юге она продается на рынках, а севернее пока не слишком известна. Фиолетовую сажают глубоко в землю, также прячут от света, но иногда открывают. Есть специальная технология получения красивого лилового цвета.
«Зеленая спаржа и по вкусу отличается от белой, она имеет выраженное травянистое послевкусие», — добавляет Титов.Спаржей не является
Есть продукты, которые мы называем спаржей, но, по сути, они ей не являются. Все знакомы со спаржей по-корейски. Это похоже на жатый толстый стебель, маринованный. Но, по сути, это даже не растение. Ее делают из пенок, снятых с соевого молока. Когда его кипятят, образуется пена из белка и жира, вот ее высушивают, она становится сморщенной, а потом маринуют. Кстати, такую псевдоспаржу продают в сушеном виде, она уже не маринованная. Ее можно замочить, добавить в разные блюда, замариновать самостоятельно.
Есть еще спаржевая фасоль — тоже не имеющая отношения к настоящей спарже. Это бобовое растение, его выращивают ради получения нежных лопаток — стручков, в которых развиваются горошины фасоли. А еще спаржевой капустой называют брокколи, видимо, за ее насыщенный зеленый цвет.
Покупка
Обычно спаржу в магазинах и на рынках продают пучками. Их могут продавать поштучно, а могут — на вес. «Самое главное — при покупке смотреть, чтобы спаржа не была вялой, — отмечает Виталий Ковалев, шеф-повар ресторана Cazaban Bistro & Bakery. — Ее перетягивают резинкой, важно смотреть, чтобы эта резинка не впивалась в растение, если это происходит, то значит спаржа уже начинает сохнуть и вянуть. Придется большую часть хвостиков отрезать».Александр Русаков, шеф-повар 6pm bread kitchen, советует покупать не самую толстую спаржу: «Чем толще, тем больше вероятности, что она переросла и будет жесткой, полой внутри».
Подготовка к приготовлению
«Нижнюю жесткую часть стеблей придется отрезать, — предупреждает Титов. — Она волокнистая». Далее спаржу нужно зачистить. «Если спаржа толстенькая, то ее нужно почистить, — говорит Русаков, — совсем тонкую можно не чистить».
Очень важно после мытья и очистки спаржи ее подсушить бумажным полотенцем. «Обязательно все подсушивайте, что собираетесь жарить, — настаивает Ковалев, — иначе масло будет разбрызгиваться, влага будет уходить в сковороду».
Кстати, белую спаржу, если вдруг будете готовить, тоже придется почистить, чтобы получить мягкий и нежный стебель.
Тонкая спаржа
«Если это тонюсенькая молоденькая спаржа толщиной меньше мизинца — то ее нужно просто обжарить в масле, — говорит Ковалев, — можно обойтись без варки».
Стандартная технология приготовления
Если спаржа стандартная, то сначала ее нужно бланшировать, и только потом жарить. «Бланшируете примерно 2 минуты, чтобы хруст оставался, — объясняет Ковалев. — После чего достаете из кипятка, обсушиваете (обязательно!) и кидаете на сковороду для обжарки». Если передержите в кипятке, спаржа будет как вата, уже не будет вкусно.
Для обжарки шефы рекомендуют использовать оливковое масло с добавлением кусочка сливочного.
Отварить
Можно обойтись без масла и обжарки, сделать ЗОЖ-версию гарнира. «Я отвариваю спаржу в подсоленном кипятке довольно быстро, чтобы она не стала мягкой, — говорит Русаков. — Потом сразу в ледяную воду, чтобы сохранить цвет и хруст. Так спаржа будет идеальной».
Сырая спаржа
Можно пойти еще более ЗОЖ-ным путем и подать на гарнир к паровой рыбе сырую спаржу. «Для такой цели подходит самая молодая спаржа, — отмечает Русаков. — Ее нужно порезать тонкими слайсами и подмариновать в оливковом масле, соке лимона, посолить-поперчить. И можно добавлять в салаты, а можно подавать как гарнир».
Как готовить замороженную спаржу
«При приготовлении замороженная спаржа немного потеряет свой яркий зеленый цвет, — сокрушается Русаков. — Она проходит быструю заморозку и обрабатывается паром перед ней, поэтому ее можно не бланшировать, а разморозить и слегка обжарить со сливочным маслом и чесноком. Получается прекрасная закуска. Можно даже не размораживать, а сразу кинуть на сковороду. После обжарки подайте к спарже ломтики слабосоленой рыбы, отварное яйцо — отличный завтрак».
Хот-дог со спаржей
Интересное блюдо со спаржей предложил Андрей Титов. Он делает веганский хот-дог с бланшированной спаржей. «Использую ее вместо сосиски, — рассказывает шеф, — добавляю лимонный домашний майонез, посыпаю луком фри, можно добавить тертый пармезан еще».
С чем дружит спаржа
Спаржа великолепно сочетается с любой рыбой и мясом, с морепродуктами. Она любит лимон, чеснок, тертый сыр. «Отлично подходят чеснок, горчичный дрессинг, молотый черный перец, — перечисляет Русаков. — Спаржа сочетается почти со всеми мясными и рыбными продуктами».
«Хорош к спарже голландский соус, — рассуждает Ковалев, — часто делают сливочные, но мне они не нравятся».