Съедобное-несъедобное: как правильно собирать и покупать грибы

Многообразие и общие признаки съедобных и несъедобных грибов порой и бывалого грибника ставят в тупик. А цена ошибки в этом деле велика, поэтому из леса на стол должны попадать только те экземпляры, в которых вы уверены на сто процентов.

У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники. Поэтому перед тем, как срывать гриб, его нужно внимательно осмотреть. Имейте в виду, ложные собратья похожи на безопасные грибы, но обладают своими особенными признаками.

Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова

– Например, различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, специфические структуры типа пленочки под шляпкой – от нее с возрастом может оставаться поясок на ножке и бахрома на краях шляпки. По этим критериям можно отличить лесные шампиньоны, у которых пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют, от бледной поганки, у которой они всегда белые. Но не в каждом случае грибы очевидно различаются: например, галерина окаймленная очень похожа на летний опенок, но смертельно ядовита. У нее отчетливо виден поясок на ножке под шляпкой, у опят он тоже есть. Поэтому мы вообще рекомендуем воздержаться от сбора летних опят.

Если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать и оставить на поляне.
– Отличительные признаки настоящих грибов и маскирующихся под них видов не всегда очевидны, – рассказывает биолог Антонина Заплатина. – Попробуем разобраться в особенностях самых популярных.

Отличия съедобного белого гриба (боровик) от его двойников 

У белого гриба есть два двойника – грибы желчный и сатанинский. Как отличить?

У съедобного белого гриба:

• Мякоть имеет приятный грибной запах или вовсе не пахнет.

• Ровный цвет мякоти на срезе: белый, кремовый.

• Цвет внутренней стороны шляпки – белый, желтоватый или оливковый. Все другие оттенки говорят о том, что гриб ядовитый.

У несъедобного желчного гриба:

• Если разрезать гриб вдоль, его мякоть начнет розоветь.

• На ножке гриба узор из сеточки.

• Внутренняя сторона шляпки имеет грязно-розовый цвет.

У несъедобного сатанинского гриба:

• Шляпка бархатистая и крупная.

• Ножка широкая, мясистая, красно-желтая.

• Неприятный запах.

• На срезе краснеет, а после синеет.

Приметы съедобного подосиновика

Этот гриб, так же как и белый, можно спутать с желчным грибом.

Настоящий подосиновик имеет следующие отличительные черты:

• Яркая оранжево-красная шляпка.

• Приятный аромат.

• Черные чешуйки на ножке.

• На срезе синеет.

Чем настоящие лисички отличаются от ложных

Известны своими полезными свойствами. Маскируются под них грибы не ядовитые, а так называемые условно съедобные, чаще всего говорушки оранжевые. Они могут стать причиной пищевого расстройства в случае недостаточной термической обработки либо для чувствительного желудка. Словом, лучше от них отказаться.

Настоящие лисички:

• Растут на полянках большими колониями.

• Шляпка рыжая с волнистыми краями.

• Ножка крепкая, толстая, той же расцветки, что и шляпка.

• Шляпка и ножка сливаются.

• Приятный фруктовый запах.

• В разрезе можно увидеть белую серединку и желтые края.

• Нет следов поражения паразитами из-за хитинманнозы – токсина, губительного для насекомых и безвредного для человека.

Ложные лисички, или говорушки оранжевые:

• Растут одиночными экземплярами на поваленных деревьях, пнях.

• Шляпка оранжевая либо золотисто-желтая, с воронкообразной формой.

• Шляпка и ножка не сливаются, имеют четкие очертания.

• Мякоть рыхлая, пористая.

• Запах резкий.

• В разрезе цвет не изменяется.

• Есть следы поражения паразитами.

Неядовитыми грибами тоже можно отравиться. Так, эксперты не рекомендуют собирать грибы со старым плодовым телом.

– Мы строго следим за свежестью мяса и рыбы, а вот к грибам предъявляем меньше требований – и зря! Гниющие грибы не полезнее гниющего мяса, – заметил Максим Дьяков.

Признаки старения грибов можно определить визуально

Дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налета плесени (микофильные грибы, поселяющиеся на старых плодовых телах других грибов). Все это говорит о том, что гриб непригоден к употреблению. 

Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна, это тоже причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются осмотрофным типом питания, они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому, если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем.

Более того, целый ряд таких нежелательных веществ может грибами аккумулироваться, и концентрация этих соединений будет в них выше, чем на поверхности произрастания. Поэтому не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.

Срезать или выдергивать?

Оба метода сбора грибов имеют недостатки. При первом остается срез, в который может попасть инфекция (грибы тоже болеют). При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата (почвы), а потом уже обрезать грязное основание ножки.

Грибы – это источник белковых соединений, они низкокалорийны, практически не содержат жиров, но не стоит увлекаться их употреблением в пищу. Клетки грибов, как и растений, заключены в прочную оболочку. Но, в отличие от растений, клеточная стенка у грибов состоит не из целлюлозы, а из хитина. Хитин – это органический полимер, содержащий азот. Это очень прочное соединение. Организм человека не может синтезировать хитиназы – ферменты, способные разрушать хитин. Поэтому большая часть соединений у грибов усваивается нашим организмом только частично.

Грибы вообще не рекомендуется употреблять людям с желудочно-кишечными заболеваниями и детям до семи лет. И действительно, несмотря на высокое содержание белков, а также традиции населения нашей страны собирать, заготавливать и потреблять грибы, они почти нигде не стали важным составляющим элементом рациона. Скорее, это деликатес, закуска и приправа.

Резюмируя предупреждения и рекомендации экспертов, мы составили правила для грибников.

• Не знаете, что за гриб перед вами? Не срезайте!

• Отравиться можно не только ядовитыми, но и старыми грибами, а также теми, что растут вдоль дорог, вблизи населенных пунктов, промышленных зон, земель сельскохозяйственного назначения, которые обрабатываются химикатами, а также грибами, рядом с которыми росли ядовитые грибы. Яды проникают в шляпки и ножки съедобных грибов.

• Не тяните с переработкой грибов. Помните, что, как и любой другой белковый продукт, грибы быстро портятся. Дома в день сбора еще раз внимательно отсортируйте их, избавьтесь от сомнительных, червивых и дряблых.

• Из огромной группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий (ложных груздей не существует) и рыжик обыкновенный – безусловно съедобные грибы, которые можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.

Правила покупки грибов

Покупая свежие, сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы в местах несанкционированной торговли, у случайных продавцов, вы сильно рискуете своим здоровьем. Если это свежие грибы, неизвестно, где их собирали, в чем и сколько хранили. В грибной корзине частника могут быть шляпки без ножек, а по шляпке легко спутать, например, сыроежку с бледной поганкой, яда которой достаточно, чтобы смертельно отравить несколько человек. Если это грибы, консервированные в домашних условиях, они могут вызвать смертельно опасное заболевание – ботулизм.

Справочно

Ботулизм – тяжелое заболевание, при котором поражается центральная нервная система, и при несвоевременном обращении за помощью может последовать летальный исход. Возбудители ботулизма живут только при отсутствии доступа кислорода. Вот поэтому часто ботулизмом заболевают после употребления герметически закрытых консервов и солений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Иногда (необязательно) может отмечаться вздутие консервных банок. В этом особое коварство возбудителей ботулизма. Дома, как правило, сложно обеспечить необходимые условия обработки грибов от спор ботулизма, выдержать режимы стерилизации и консервирования.

Чем вы рискуете, покупая продукты с рук, в том числе и грибы.

Источник: "Роскачество"