От свиной шейки до бараньей корейки. Как выбрать идеальное мясо для шашлыка
Где купить хорошее мясо для шашлыка: рынок, магазин или уже маринованное
«Покупать мясо для шашлыка можно на рынке или ярмарке, желательно с утра — там можно выбрать действительно качественное, — советует Владислав Беляев. — В магазинах, фирменных отделах также можно это сделать, главное — быть уверенным в свежести товара. В обоих случаях можно попросить документы, подтверждающие качество, и продавец не имеет права вам отказать».
Отдельная тема — уже замаринованный шашлык в пластиковых упаковках или банках. Беляев призывает брать его с осторожностью: «Есть риск получить сильнейшее отравление — смотрите за сроком годности. Однако часто качество страдает из-за нарушения условий хранения. Берите мясо в проверенных местах — это самый простой совет».
Баранина, говядина или курица: плюсы и минусы каждого вида мяса
Если говорить о приоритетах, Владислав Беляев однозначен: «Конечно же, свинина, и желательно шейная часть. А вот с бараниной я бы посоветовал быть осторожнее — это специфичное мясо, требующее тщательного выбора и особых способов маринования. Достаточно просто готовить шашлык из курицы — мариновать по времени нужно меньше, а вкус такой же насыщенный. Из говядины на костре можно приготовить люля-кебаб, если хотите взять полноценные куски, тогда лучше готовить их по принципу стейка – он сохранит сочность мяса, не превратив его в «подошву».
Главное требование — мясо должно быть свежим и не замороженным. Правда, и из парного мяса шашлык получится не очень: мясники говорят, что оно должно «отлежаться», чтобы при приготовлении на углях сохранилась структура. Не выбирайте очень постные куски — шашлык будет жёстким. Крайне важен и «возраст» животного: мясо старой особи также заставит вас вгрызаться в шашлык изо всех сил.
Курица без кожи и свиной ошеек: главные ориентиры для идеального мяса
Как говорят на Кавказе, настоящий шашлык — только из баранины. Если вы решили следовать этой традиции, берите мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Баранья лопатка для шашлыка не очень хороший выбор. И помните: шашлык из баранины нужно есть горячим — остывшее мясо перестаёт быть таким вкусным.
Для шашлыка из говядины лучше взять филейную часть или вырезку. С задней ноги для приготовления на углях можно взять только внутреннюю часть.
Для шашлыка из свинины идеально подходит так называемый «ошеек» — мясо, расположенное вдоль хребта на шее. Мясо, срезанное вдоль хребта со спины, также подойдёт, только не забудьте срезать лишнее сало.
Что касается курицы и индейки, то для шашлыка подойдёт практически всё мясо, кроме шей и потрохов. Но внимательно посмотрите, чтобы с курицы не свисала кожа — и вид неопрятный, и сгорит в один момент.
5–6 кусочков на шампур: как не ошибиться с размером
Купили мясо, принесли домой — теперь осталось его порезать. Прежде всего, срежьте лишний жир, но не переусердствуйте, иначе шашлык будет жёстким. Если вы остановились на говядине, то резать её лучше поперёк волокон. Для других видов мяса принципиальной разницы — вдоль или поперёк волокон вы будете его резать — нет.
Обязательно помните: кусочки мяса должны быть примерно одинакового размера, иначе часть шашлыка сгорит, а часть так и не прожарится. Ещё один ориентир: на один средний шампур помещается обычно 5–6 кусочков мяса.
На вопрос «сколько вешать в граммах» сразу сориентироваться сложно — едоки все разные. Очень часто используется формула «по полкило на человека», особенно если в компании много любителей мяса и больше никаких кулинарных изысков не планируется.
Мнение врачей: сколько шашлыка можно съесть без вреда для здоровья
Врачи рекомендуют сочетать мясо со свежими овощами и зеленью, а за один раз съедать не более 200 граммов шашлыка. Это стандартная порция, которая обычно помещается на один шампур. Такое количество мяса, приготовленного на углях, не должно негативно сказаться на здоровье, если только у вас нет хронических заболеваний.
Две порции — это уже пограничный вариант. Вы можете почувствовать тяжесть, а желудку станет сложнее справляться с таким количеством белковой пищи. Три порции врачи и вовсе считают злоупотреблением. Такое количество шашлыка может стать настоящим испытанием даже для здорового организма. Так что помните о чувстве меры и наслаждайтесь вкусом, не перегружая себя.