КАЛЬМАРЫ: ПОЛЬЗА И ВРЕД ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
ЕЛЕНА ХАРЕНКОГЛАВНЫЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ОТДЕЛА НОРМИРОВАНИЯ ФГБНУ «ВНИРО», ДОКТОР ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, ДОЦЕНТ
– Основными промысловыми видами являются кальмар тихоокеанский, аргентинский, обыкновенный (европейский) и командорский. Это небольшие особи, их размер может достигать 50 см. Среди добываемых кальмаров также присутствует лолигинид, они еще меньше, до 20 см. От других промысловых видов отличается розовато-малиновой кожицей.
Толщина мантии кальмаров – менее 1 см, после правильной обработки они обладают нежным и приятным вкусом. Основу российского промысла составляет командорский кальмар.
Добывают также перуанско-чилийского гигантского кальмара, который может достигать трех метров в длину, а толщина его мантии составляет 2–4 см. Он отличается от более мелких кальмаров наличием аммиачного вкуса и запаха, что делает его несъедобным без специальной обработки. После проведения определенных технологических операций аммиачный запах и привкус исчезают, а из кальмара изготавливается различная продукция – мороженая, копченая, вяленая, а также пресервы.
ЧЕМ КОМАНДОРСКИЙ КАЛЬМАР ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ДРУГИХ ВИДОВ?
Неочищенная свежемороженая тушка и щупальца командорского кальмара покрыты кожицей фиолетово-коричневого или красновато-бурого цвета, под которой находится кремовое мясо, – объясняет Елена Харенко. – Остальные кальмары, как правило, поступают в продажу очищенными от кожицы, в виде тушек (мантии) или тушки, нарезанной на кольца, а также отдельно продаются щупальца. Если кальмар очищен от кожицы, то визуально определить вид кальмара сложно, кроме гигантского, который никогда не поступает в продажу в виде тушки. Что касается отличий по вкусовым качествам разных видов, то это в большей мере зависит от персональных предпочтений.
ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА В КАЛЬМАРЕ
Мясо кальмаров содержит значительное количество таурина, который является антиоксидантом, и витамины, среди которых витамины группы В, витамины Е, РР и небольшое количество витамина С. Кроме этого кальмары богаты минералами, в них содержатся: кобальт, медь, йод, селен. В кальмаре также присутствуют калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, молибден и цинк.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ КАЛЬМАРА?
– Как и в случае с любым другим морепродуктом, при выборе кальмара в первую очередь следует убедиться в его свежести, – объясняет Елена Харенко. – Если вы покупаете кальмара в магазине, обратите внимание на дату упаковки и срок годности. Если покупаете целую тушку на рынке, посмотрите на глаза кальмара – они должны быть яркими и выпуклыми.
Цвет кальмара должен быть белым или бледно-розовым. Если мясо имеет темный цвет, это может указывать на его старость, повреждения или неправильное хранение.
Выбирайте кальмара среднего размера, поскольку он будет более сочным и мягким. Очень маленький кальмар может оказаться жестким, а очень большой – жестким и жилистым.
Кальмар должен иметь свежий запах моря. Если он пахнет рыбой или имеет другой неприятный запах, лучше отказаться от покупки.
Мясо кальмара обязательно должно быть мягким и упругим. Если продукт оказался жестким или липким, это с большой вероятностью может указывать на его низкое качество.
Если вы покупаете кальмара в упаковке, обратите внимание на ее целостность и герметичность. Если упаковка повреждена или в нее просочился воздух, это может привести к преждевременной порче продукта.
ЧЕМ ПОЛЕЗНО МЯСО КАЛЬМАРА?
ЕЛЕНА СЮРАКШИНАВРАЧ-ЭНДОКРИНОЛОГ ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ
– Польза для сердечно-сосудистой системы. В 100 г мяса кальмара содержится порядка 300 мг калия, что составляет 10% от рекомендованной суточной нормы. Этот минерал помогает снизить артериальное давление, что уменьшает риск развития серьезных сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов. Этот морепродукт также является отличным источником омега-3 жирных кислот, снижающих уровень «плохого» холестерина.
Польза для нервной системы. В составе кальмара присутствует магний, помогающий организму лучше справляться со стрессом, а также улучшающий качество сна. Помимо этого, кальмар является отличным источником витамина В12, который необходим для здоровья нервной системы.
Источник антиоксидантов. Кальмар содержит антиоксиданты, главным образом селен и витамин Е, которые помогают активизировать собственные защитные силы организма. Кроме этого, селен защищает клетки организма от окислительного стресса, тем самым защищая их от преждевременного старения. Также есть исследования, которые доказывают несомненную пользу селена для волос, ногтей и правильной работы щитовидной железы.
ВРЕД И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
В первую очередь кальмар может представлять опасность для людей, склонных к аллергическим реакциям на рыбу и морепродукты.
Из-за богатого витаминно-минерального состава кальмар может взаимодействовать с некоторыми лекарствами, поэтому людям, принимающим препараты на постоянной основе, важно проконсультироваться с врачом.
ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ
-
Одним из наиболее интересных свойств кальмара является его способность уменьшать уровень «плохого» холестерина в крови, поэтому элементы кальмара часто используются в производстве препаратов для сердечно-сосудистой системы.
-
Ферменты кальмара (кислая фосфатаза) перспективны для разработки противовоспалительных и противоопухолевых препаратов.
-
Мясо кальмара включается во многие лечебные диеты. Прежде всего продукт полезен при сахарном диабете. Это объясняется тем, что в нем содержится витамин B3, ключевым свойством которого является нормализация уровня сахара. При этом гликемический индекс кальмара составляет всего 5 единиц, что делает его абсолютно безопасным с точки зрения вероятности резкого повышения сахара.
-
Магний и витамины группы В, входящие в состав кальмара, помогут улучшить состояние нервной системы и помочь справиться со стрессом.
-
Кроме того, мясо кальмара содержит большое количество минералов, таких как железо, цинк и медь, которые необходимы для поддержания здоровья костей, зубов и кожи.
РЕЦЕПТ
КАЛЬМАР, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ГРИБАМИ
Существует множество интересных блюд из мяса кальмара. Этот морепродукт можно варить, тушить, жарить на сковородке или во фритюре. Пожалуй, самое главное правило приготовления – не передерживать кальмара на огне, в противном случае он станет жестким.
Ингредиенты: 6 кальмаров среднего размера, 200 г круглозерного риса, одна луковица, две горстки сушеных грибов, две столовые ложки оливкового масла, 100 мл натурального йогурта, а также соль и перец по вкусу.
Приготовление
Замочите сушеные грибы в теплой воде примерно на 1 час, после чего откиньте на сито. Нарежьте луковицу на мелкие кубики. Кальмаров ошпарьте кипятком, очистите от пленок и внутренностей, промойте и отрежьте «ушки». Рис тщательно промойте и варите до готовности. После обжарьте грибы с луком на оливковом масле на среднем огне. К готовому рису добавьте обжаренные грибы с луком, соль и перец. Смесь хорошо перемешайте. Нафаршируйте кальмаров начинкой из риса и грибов, после чего выложите на форму для запекания и смажьте сверху йогуртом. Запекайте фаршированных кальмаров в духовке, разогретой до 200 °С, примерно 20 минут, до румяной корочки. Готовое блюдо при желании можно украсить йогуртом и петрушкой.
Источник: "Роскачество"
Изображение размещено из открытых источников