КАК ПРИГОТОВИТЬ ТВОРОГ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
ЛАРИСА АБДУЛЛАЕВА, РУКОВОДИТЕЛЬ НАПРАВЛЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ВНИМИ, ЭКСПЕРТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ, КАНДИДАТ ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК
– В домашних условиях можно приготовить творог и из магазинного молока. Но это молоко должно быть хорошего качества, не просроченное, не скисшее. Безусловно, качество творога будет не такое, как творога деревенского из цельного молока или произведенного на молочном заводе. На заводе творог делают не из любого молока, там его отбирают по определенным стандартам, регулярно контролируют в лаборатории, строго соблюдают требования микробиологии, температурные режимы, используют специальное оборудование, специальные закваски именно для творога. Но все же попробовать можно и дома, зная основные стадии приготовления творога. Молоко все же советую для домашнего творога покупать пастеризованное, а не ультрапастеризованное, стерилизованное или топленое (оно будет сложнее сквашиваться, так как при высокой температуре в нем уже немного видоизмененные молочные белки).
Ни в коем случае не готовьте творог из сырого молока, если вы не уверены в его микробиологической чистоте, так как в нем могут быть весьма неполезные бактерии. И безусловно, вам потребуется закваска. Если закваски нет, то можно использовать, например, магазинную свежую сметану в этом качестве. Для творога и сметаны на заводах используются одинаковые молочнокислые закваски по видовому составу, в этом плане оба этих продукта являются «родственными» кисломолочными. И конечно же, нужно соблюдать основные правила чистоты: готовить все в чистой посуде и не нарушать температурные режимы.
ЧЕМ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОГО И СТЕРИЛИЗОВАННОГО?
- Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70–85 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
Безопасность и качество пастеризованного молока изучили эксперты Роскачества.
- При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко.
- При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают от 10 до 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
АЛИНА ШЕВЦОВА
КУЛИНАРНЫЙ БЛОГЕР
– Приготовление свежего домашнего творога не требует особых кулинарных навыков. Освоив несложные рецепты, вы сможете начинать каждый день с вкусного и полезного завтрака.
Процесс приготовления домашнего творога включает четыре этапа:
- Сквашивание молока.
- Отделение сыворотки нагреванием сквашенного молока или «холодным» способом.
- Полное или частичное процеживание сыворотки из створоженной массы.
- Придание творогу окончательного вкуса и жирности добавлением сливок, сметаны, соли, сахара и т. д.
Для сквашивания больше всего подходит молоко с небольшим сроком хранения, от стерилизованного и ультрапастеризованного продукта лучше отказаться.
В качестве закваски можно использовать кисломолочные продукты: свежий кефир, сметану.
Самый полезный творог получается из молока, сквашенного специальной творожной закваской с добавлением хлористого кальция, которую можно приобрести в аптеке или в магазинах здорового питания.
Творог можно сделать не только из молока, но и из кисломолочных продуктов – кефира, ряженки и простокваши. В этом случае сквашивание не требуется, продукт уже готов к этапу отделения сыворотки.
Обратите внимание: вкус домашнего творога напрямую зависит от качества исходного сырья.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА В ПРИГОТОВЛЕНИИ ТВОРОГА
- Пастеризованное или молоко из-под коровы надо довести до кипения (не кипятить!). Как только на поверхности молока появятся мелкие пузыри, сразу прекратить нагрев. Медленно охладить при комнатной температуре до 35–40° и ввести закваску.
- Сквашивайте молоко в стеклянной или глиняной посуде, например в банке или крынке. Вместо крышки используйте марлю или хлопковое полотенце – для брожения очень важна свободная циркуляция воздуха.
- Для створаживания (образования творожных хлопьев и отделения сыворотки) подогревать сквашенное молоко можно как в кастрюле, так и на водяной бане, на вкус творога это не влияет. Главное – следить за температурой: прогревать кисломолочную массу только на минимальном огне до температуры не выше 80 градусов. Из перегретой массы творог получится очень сухим, а из непрогретой – кислым.
- Степень сухости творога зависит от количества оставшейся в нем сыворотки. Для еды больше подходит влажный творог, для творожных десертов – полувлажный, а для выпечки нужен сухой творог. Влажный творог получится в дуршлаге после стекания сыворотки, полувлажный – в марлевом мешочке, подвешенном над миской. Для получения сухого творога марлевый мешочек деликатно отжимают руками, слишком сильно давить не нужно, иначе творог станет очень сухим и зернистым.
Совет: не выливайте сыворотку от творога – это очень полезный продукт, ее можно и нужно пить. Кроме этого, сыворотку добавляют в тесто для хлеба, блинов и оладий.
- Домашний творог хранится только в холодильнике не более 48 часов. Лучше всего положить его в фарфоровую или стеклянную посуду, закрытую крышкой.
После скисания творог нельзя употреблять в пищу в сыром виде из-за появления в нем болезнетворных бактерий. Но и выбрасывать его не стоит! Из такого творога можно приготовить начинку для вареников, сырники или другие творожные изделия, которые проходят обязательную термообработку.
РЕЦЕПТ ТВОРОГА ИЗ МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Ингредиенты для получения 450 г творога: 2 л молока, 350 мл натурального «живого» йогурта или простокваши.
Молоко доведите до кипения, снимите с огня, охладите при комнатной температуре до 35–40 градусов. Перелейте в стеклянную или глиняную посуду, положите закваску, перемешайте, накройте марлей и оставьте сквашиваться в теплом месте минимум на 12 часов.
Сквашенное молоко перелейте в кастрюлю или миску и поставьте на водяную баню. Когда масса начнет разделяться на творожные хлопья и сыворотку, снимите с огня и охладите при комнатной температуре.
Важно: не размешивайте массу, это будет мешать отделению сыворотки и образованию творожных хлопьев.
Возьмите чистую кастрюлю, поставьте на нее дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, и откиньте в него содержимое миски. По мере стекания сыворотки контролируйте степень сухости готового творога.
РЕЦЕПТ ТВОРОГА ИЗ СКИСШЕГО МОЛОКА БЕЗ НАГРЕВА
Скисшее молоко перелейте в застеленный марлей или «вафельным» полотенцем дуршлаг. Дайте сыворотке стечь. Такой творог получается однородным по консистенции, очень нежным и гладким.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТВОРОГ ИЗ РЯЖЕНКИ
Из 2 л ряженки 4,0%-ной жирности можно приготовить 350–400 г мягкого творога со вкусом и цветом топленого молока.
Приготовление
Налейте ряженку в кастрюлю и поставьте прогреваться на минимальный огонь, постоянно помешивая. Как только над поверхностью появится пар, снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и отставьте на 10 минут.
Обратите внимание: при нагревании ряженка не створаживается, не образует «хлопьев», так и должно быть.
На глубокую миску поставьте дуршлаг, застелите марлей. Постепенно, небольшими порциями, вылейте прогретую ряженку в дуршлаг.
Когда бóльшая часть сыворотки стечет в миску и творожная масса уплотнится, накройте дуршлаг марлей, а сверху поставьте небольшой гнет (например, баночку с водой). Когда сыворотка перестанет сочиться сквозь марлю – творог готов.
ДОМАШНИЙ ТВОРОГ НА КЕФИРЕ
Из 2 л кефира любой жирности получится примерно 450 г творога.
Приготовление
Налейте кефир в кастрюлю и поставьте на минимальный огонь. В процессе нагревания кефир начнет разделяться на творожные хлопья и сыворотку. Как только это произойдет, сразу снимите кастрюлю с огня и охладите содержимое.
На большую миску поставьте сито, выложенное марлей, и порциями слейте в него створоженный кефир. Когда бóльшая часть сыворотки стечет, соберите марлю с творогом в мешочек и подвесьте над миской на пару часов.
Изображение размещено из открытых источников