Как пожарить безопасный для здоровья шашлык?
Самое худшее, что может случиться с шашлыком при жарке, – это попадание в облако дыма от костра. В дыме сконцентрированы разные опасные вещества, в частности полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и самое опасное – бенз(а)пирен.
Что такое бенз(а)пирен?
Роспотребнадзор сообщает, что бенз(а)пирен – это химическое соединение первого класса опасности. Вызывает онкологические заболевания, способно проникать в организм через кожу, органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, плаценту.
Бенз(а)пирен является результатом технического прогресса и следствием деятельности человека. Основной источник техногенного загрязнения – сжигание твердых и жидких органических веществ, в том числе нефти и нефтепродуктов, древесины, антропогенных отходов, однако его образование может происходить и без процессов горения.
Мы вдыхаем небольшое количество этого вещества с выхлопами, сигаретным дымом. Оно может содержаться в копченой пище, в маслах, например в подсолнечном (если подсолнечники росли вдоль дороги, то они впитали в себя определенное количество канцерогена), и др. Обычно концентрация этого вещества строго контролируется.
Чтобы шашлык не насыщался канцерогенами, соблюдайте ряд правил
- Готовьте мясо не над горящим пламенем, а над жаром от прогоревших углей. Приступать к жарке можно, когда дыма уже нет, а угольки покрылись белой «сединой».
- Можно использовать вертикальный мангал, тогда дым будет идти вверх, а шашлык – жариться сбоку.
- Берите нежирное мясо. Стоит выбирать такое мясо, как телятина, говядина, курица, и с осторожностью относиться к прослойкам сала, поскольку жир лучше всего впитывает вещества из дыма.
- Не жарьте слишком сильно. Из-за высокой температуры на кусочках мяса образуются поджаристые корочки – в них содержатся гетероциклические амины и акриламид. Первые являются сильным канцерогеном, они формируются в мясе из креатинина, аминокислот и сахаров в процессе жарки. Акриламид поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Чем выше температура и чем длиннее процесс приготовления, тем больше образуется опасных канцерогенов. Поэтому лучше не зажаривать мясо слишком сильно, а довести его до коричневатого цвета.
- Сервируйте шашлык овощным салатом. Если канцерогены опасны развитием рака, то антиоксиданты от него защищают (хотя они и противодействуют иным соединениям – свободным радикалам, которые наравне с канцерогенами способны повреждать ДНК клеток и приводить к развитию онкологических заболеваний). Фрукты и овощи – отличный источник антиоксидантов.
- Не ешьте шашлык часто. Даже если вы раз в несколько недель или месяцев едите шашлык, прожаренный на дыму, то, скорее всего, вреда для здоровья от таких нечастых обедов на природе не будет. Для негативного эффекта нужно регулярное и обильное поступление химиката в организм, поэтому потенциально вредные продукты, такие как шашлык, лучше употреблять не слишком часто.