ЧАЙ ПУЭР: ПОЛЬЗА И ВРЕД
ПУЭР: ЧАЙ С ТЫСЯЧЕЛЕТНЕЙ ИСТОРИЕЙ
НАТАЛЬЯ ЛАРИОНОВАТИТЕСТЕР КОМПАНИИ «МАЙ», ЭКСПЕРТ ПОРТАЛА TEA.RU
– Пуэр – один из самых загадочных и сложных в приготовлении видов чая. Родиной пуэра является Китай, провинция Юньнань. Именно в этом месте идеальный климат и условия для производства чая пуэр. Существует два вида пуэра – шен пуэр и шу пуэр. Первый (шен пуэр) известен не одно столетие, в то время как технология приготовления шу пуэра была разработана в 1979 году. За счет необычного вкуса и множества мифов вокруг этого чая он привлекает к себе много внимания.
У шен и шу пуэров есть общие этапы в начале производства чая. Сначала идет сбор сырья, затем оно завяливается – теряет часть влаги (листья раскладывают на поверхности и оставляют на некоторое время), подвергается термической обработке («убийство зелени»), после чего листья скручивают и немного подсушивают на солнце. Такое полуготовое сырье называется «маоча», или чай-сырец. Именно дальнейшая обработка маоча позволит получить шен или шу пуэры.
КАК ПРОИЗВОДЯТ ПУЭР?
Сначала рассмотрим шен пуэр, так как он более древний. Готовый маоча пропаривают и прессуют в различные формы (блин, кирпич, туоча (в форме чаши или гнезда) и т. д), затем высушивают и отправляют на хранение. Именно длительное хранение медленно изменяет вкус и свойства шен пуэра.
Шу пуэр имеет более длительный процесс изготовления. Готовый маоча подвергают ускоренной ферментации, в результате чего чайные листья сильно меняют свой первоначальный цвет, аромат и дальнейший вкус. Сама технология достаточно сложная. Чайное сырье маоча укладывают в кучи и накрывают плотной тканью. Внутри начинает расти температура и влажность, а также за счет микроорганизмов меняется структура чайного листа. С периодичностью кучу открывают, проветривают и снова накрывают. Весь процесс длится несколько месяцев под контролем технолога. Отдаленно это можно сравнить с заквашиванием капусты. Когда технолог понимает, что чай готов, сырье просушивают. В результате получается рассыпной шу пуэр. Если планируют сделать прессованный шу пуэр, то после просушки сырье немного пропаривают, прессуют в различные формы и снова просушивают.
Готовые шен и шу после изготовления отправляются на хранение. Пуэры могут храниться десятилетиями, и чем дольше хранится чай, тем лучше становятся его органолептические характеристики. Здесь важно отметить, что не любой пуэр во время хранения улучшает свои характеристики. Нужно смотреть, какое сырье было взято изначально, какой вкус получился у свежего готового чая и в каких условиях осуществлялось последующее хранение.
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАВАРИВАТЬ ПУЭР?
Заварить пуэр можно множеством способов. Например, привычное нам настаивание чая в чайнике. Для этого на каждые 100 мл воды возьмите 2–3 г чая. Сперва залейте сухой чай горячей водой и тут же ее слейте. Тем самым вы ополоснете листья и смоете чайную пыль. Далее залейте чай горячей водой и дайте ему настояться 2–3 минуты (можно и дольше). Разлейте чай по чашкам и снова залейте пуэр водой. Такой процесс можно повторить несколько раз, пока вкус напитка вам будет нравиться. Для шен пуэра лучше взять воду 85–90 °С, а для шу пуэра рекомендуется использовать кипяток.
Второй способ – заваривание проливами. Смысл этого способа заключается в том, чтобы пить чай из небольшой пиалы и ощущать, как вкус меняется от заварки к заварке. Здесь уже используем 4–6 г на 100 мл воды. Листья также сполосните, как описано выше, а затем залейте водой и слейте чай в небольшой кувшинчик/молочник через 10–15 секунд. Этот кувшинчик называется «чашей справедливости», и, когда из него будет разливаться чай в пиалы, каждый участник чаепития получит одинаковый по вкусу чай. Когда чай разлит, снова залейте заварку водой и настаивайте немного дольше. Таким образом, каждая заварка будет раскрывать вкус чая с новой стороны.
Третий способ – варка пуэра. Для варки пуэра необходим огнеупорный стеклянный чайник или кастрюля. Наливаем в емкость воду и ставим нагреваться. Тем временем насыпаем пуэр в чашу и промываем его. Когда вода в чайнике нагреется, то начнется подъем пузырьков вверх и будет слышен шум – в этот момент отлейте 100 мл воды в емкость. Когда вода начнет закипать, то верните эти 100 мл горячей воды обратно, так происходит «омоложение». Затем возьмите деревянную палочку/щипцы и закрутите в чайнике воронку, в которую поместите влажный чай. За счет движения воды чаинки будут эффектно танцевать внутри чайника, и весь этот процесс уже завораживает. Как только вода закипит, убавляем огонь и варим 30–60 секунд, затем выключаем и дожидаемся, пока чаинки опустятся на дно. Разливаем чай по чашкам и наслаждаемся вкусным и очень насыщенным напитком. Если чай высокого качества, то можно оставшиеся чайные листья снова залить горячей водой и попробовать сварить чай повторно.
МИФЫ И ПРАВДА О ПУЭРЕ
Миф 1. На время созревания пуэр закапывают в землю.
Это неправда. Пуэр не закапывают в землю! Этот миф возник более 15 лет назад. И хотя сейчас достаточно много информации о чае, такие заблуждения иногда встречаются. Возникло такое мнение, скорее всего, из-за своеобразного аромата и вкуса шу пуэра, который имеет землистые ноты. Если чай закопать в землю, то, как и любой органический продукт, он сгниет.
Миф 2. Чем крупнее прессовка пуэра, тем качественнее чай.
Тоже неправда. Размер спрессованного чая или размер листьев, из которых изготовлен пуэр, – это лишь одна характеристика. Говоря о качестве чая, нельзя опираться только на размер листьев. В первую очередь чай ценят за вкус, поэтому без заваривания все рассуждения не имеют смысла.
Миф 3. Чтобы пуэр был полезнее, его надо не заваривать, а варить.
Неправда. Варка пуэра – один из вариантов приготовления чая. При варке мы получаем достаточно насыщенный вкус. Чаще всего чайные листья можно сварить только один раз, иногда получается два. В любом случае сваренный пуэр можно назвать концентрированным напитком с ярким вкусом. Назвать такой чай более полезным нельзя, потому что это всё те же листья.
ВЛИЯНИЕ ПУЭРА НА ЗДОРОВЬЕ
ЛАРИСА ГАБДУЛАХОВАДИЕТОЛОГ-НУТРИЦИОЛОГ, ЭКСПЕРТ ЦЕНТРА ОТРАСЛЕВОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ КОМПАНИИ «МАЙ»
– Пуэр – это сложный продукт, который содержит в своем составе разные вещества (полифенолы, аминокислоты, алкалоиды, сахариды, витамины и т. д.). В каждом чае разное соотношение этих веществ. Влажный ферментированный шу пуэр содержит больше кофеина и гораздо больше галловой кислоты, чем выдержанный традиционным способом сырой шен пуэр; в выдержанном традиционным способом пуэре содержится больше антиоксидантов и веществ, препятствующих образованию канцерогенов: эпигаллокатехин галлат, а также катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, галлокатехин галлат и эпикатехин галлат, – чем во влажном ферментированном пуэре.
Чтобы сказать о пользе конкретного чая, нужно знать, где и когда он был произведен, из какого сырья, при каких условиях, сколько лет хранился, как был заварен и т. д. Говоря об абстрактном чае, мы можем опираться только на общие критерии. Важно помнить, что чай – это не лекарство.
При этом настоящий и правильно заваренный пуэр оказывает бодрящее действие на организм, хорошо повышает тонус, улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ, при регулярном употреблении способствует похуданию, очищает организм от вредных веществ, способствует детоксикации.
И мужчинам, и женщинам пить пуэр во время еды можно и даже нужно, так как он помогает пище легче усваиваться и предотвращает возникновение тяжести в желудке. Одной чашечки вполне будет достаточно.
Но даже если вы пьете пуэр для похудения, никогда не принимайте его натощак. Это чревато изжогой, повреждением слизистой, болями в животе. Даже здоровому человеку пуэр принесет не пользу, а вред, если выпить слишком много. Достаточно 1–2 чашек в день, желательно в первой половине дня.
Изображение размещено из открытых источников