АРАХИСОВАЯ ХАЛВА: ПОЛЬЗА И ВРЕД
КАК ПРОИЗВОДЯТ АРАХИСОВУЮ ХАЛВУ
ИРИНА СВЯТОСЛАВОВА
К. Т. Н., ЭКСПЕРТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК НИИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РЭУ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА
– Халва – это сахаристая восточная сладость, характерной особенностью которой является слоисто-волокнистая либо тонковолокнистая структура. Это следствие как используемого сырья (пенообразователей), так и самой технологии производства. В случае с арахисовой халвой форма и размер орехов не имеют значения, поскольку сырье перетирается до состояния однородной массы. Важен состав ядер.
Волокнистость структуры халвы обусловлена добавлением карамельной массы. На этапе вымешивания она вытягивается в тонкие нити, которые буквально обволакивают перетертое масличное сырье.
По калорийности кондитерское изделие превосходит многие виды кондитерской продукции, что обусловлено насыщенным составом: до 35% углеводов, включая сахар, которого в зависимости от сорта халвы может быть немало; до 40% жиров; до 20% белка; не более 4% воды.
Кроме арахиса, в состав входит патока (как правило, кукурузная); сахар; агент-пенообразователь, в качестве которого могут выступать корень солодки либо так называемый мыльный корень, а также различные вещества для придания вкуса, аромата. В качестве пенообразователей, как правило, используется корень растения сапонария.
Используемое сырье должно отвечать установленным нормативно-техническим и медико-биологическим требованиям. В частности, дабы не допустить порчи, ядра арахиса хранить необходимо с определенной влажностью – 6–7%.
Ключевыми технологическими операциями являются получение однородной субстанции из арахиса, взбивание карамели и смешивание всех ингредиентов непосредственно в продукт. Подготовленное сырье засыпается в бункер и оттуда подается в измельчительную зону, где его необходимо растереть. Далее готовится карамельная масса, которую активно перемешивают, добавляя пенообразующий агент, и насыщают воздухом, так как для получения качественного продукта базовая масса должна долгое время оставаться пластичной, не схватываться и не твердеть, не кристаллизоваться. Затем, при процессе вымешивания, продукт приобретает слоистость и волокнистую структуру.
Изготовленная с соблюдением технологии халва должна состоять из тонких разделяемых волокон, легко резаться, не слишком активно крошиться.
Таким образом, технология производства арахисовой халвы включает в себя ряд технологических операций:
-
обжаривание арахиса для придания хруста и характерного аромата; перетирание его до состояния монолитной массы;
-
подготовка пенообразователя – например, отвара корня солодки или мыльнянки;
-
приготовление карамельной массы или сиропа (зависит от выбранной рецептуры);
-
сбивание карамельной массы с пенообразующей добавкой;
-
соединение с протертыми бобами и вымешивание в течение заданного времени.
Затем формуются отдельные порции и расфасовываются в индивидуальную упаковку. Если изготавливается глазированная халва, то после формования добавляется стадия глазурования.
Весовую халву можно упаковывать в различные виды тары: картонные, металлические, деревянные. Независимо от выбранного формата фасовки внутренняя поверхность тары должна полностью застилаться пергаментом.
КАК ВЫБРАТЬ И ХРАНИТЬ АРАХИСОВУЮ ХАЛВУ?
ТАТЬЯНА САВЕНКОВАДИРЕКТОР НИИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВЫСШЕЙ ИНЖЕНЕРНОЙ ШКОЛЫ «НОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ТЕХНОЛОГИИ», Д. Т. Н., ПРОФЕССОР
– При выборе халвы нужно обратить внимание на цвет и состояние поверхности. Цвет у арахисовой халвы должен варьировать от кремового до желтовато-сероватого. На поверхности халвы не должно быть выступившего жира или капелек влаги.
Отличительной особенностью халвы считается наличие слоисто-волокнистой структуры, состоящей из тонких переплетенных между собой нитей. Поэтому в изломе халва должна быть волокнисто-слоистой или тонковолокнистой, не допускается утолщение волокон карамельной массы. Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, слегка крошащаяся.
За счет высокого масличного и бобового сырья (арахиса) халва склонна к быстрой порче из-за окисления жиров, что проявляется прогорклым запахом и неприятным вкусом. Чтобы готовая халва сохраняла свои вкусовые свойства и консистенцию, ее хранение и транспортировка должны осуществляться в подходящих условиях (температура не более 18 градусов и влажность воздуха не более 70%). Также важно защитить ее от интенсивных температурных перепадов и от соседства с сильно пахнущими продуктами.
Срок хранения у халвы невысокий – 4–5 месяцев. Дома хранить халву необходимо при температуре не выше 20 °С, без доступа прямых солнечных лучей, подальше от источников тепла.
СКОЛЬКО АРАХИСОВОЙ ХАЛВЫ МОЖНО ЕСТЬ В ДЕНЬ?
– Халва – высококалорийный продукт, она содержит около 30% жира, 13% белка и 40% сахара. Калорийность 100 г халвы составляет около 530 ккал. В соответствии с рекомендациями ВОЗ, на кондитерские изделия должно приходиться не более 10% от суточной калорийности рациона, то есть при рационе в 2000 ккал на халву придется всего 200 ккал, что составляет приблизительно 40 г халвы, – уточняет Татьяна Савенкова.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА АРАХИСОВОЙ ХАЛВЫ
ЕЛЕНА СЮРАКШИНАВРАЧ-ЭНДОКРИНОЛОГ ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ
– Польза арахисовой халвы определяется ее основным ингредиентом – арахисом. Сладость богата витаминами В1, Е, РР. Недостаток витамина В1 ведет к нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. При дефиците витамина Е наблюдается разрушение эритроцитов, что приводит к слабости и быстрой утомляемости. Недостаточное употребление витамина РР сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов.
С КАКОГО ВОЗРАСТА МОЖНО ДАВАТЬ ЭТУ ХАЛВУ ДЕТЯМ?
Арахисовую халву можно вводить в детский рацион начиная с трехлетнего возраста, когда у ребенка уже сформирована способность переваривать орехи и продукты на их основе. Однако важно учитывать следующие моменты:
Аллергия: Арахис считается одним из самых распространенных аллергенов, поэтому перед введением халвы в рацион рекомендуется проконсультироваться с педиатром, особенно если в семье есть случаи аллергии на орехи.
Порции: Начинайте с небольших порций, чтобы убедиться, что у ребенка нет негативной реакции. После первого введения нового продукта следите за реакцией ребенка в течение нескольких дней. Максимально допустимая доза халвы для детей составляет порядка 20 г.
– Прежде чем вводить арахисовую халву в рацион ребенка, проконсультируйтесь с врачом, – объясняет Елена Сюракшина.
ВРЕД И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
Натуральная арахисовая халва – это, без сомнения, вкусный и питательный продукт. Но существует ряд противопоказаний, к которым относятся:
- Аллергия и индивидуальная непереносимость. Разумеется, ореховые аллергики должны избегать арахисовой халвы, так как это может вызвать серьезные реакции, вплоть до анафилактического шока.
- Сахарный диабет. Из-за высокого содержания сахара диабетикам следует ограничить потребление арахисовой халвы или выбрать специализированные варианты с низким содержанием сахара.
- Избыточный вес или ожирение. Арахисовая халва калорийна, поэтому людям, контролирующим вес, стоит употреблять ее редко и в умеренных количествах.
- Проблемы с пищеварением. У некоторых людей арахис может вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте, поэтому им стоит быть осторожными. Сладость с жареным арахисом – слишком тяжелое блюдо при обострениях хронических заболеваний ЖКТ.
- Некоторые заболевания печени. При заболеваниях печени, связанных с метаболизмом жиров, следует проконсультироваться с врачом перед употреблением арахисовой халвы.
- Даже для здорового человека чрезмерное увлечение халвой чревато рядом неприятных побочных эффектов. Из-за высокого содержания жиров и сахара переедание может вызвать дискомфорт, вздутие, газообразование, диарею. Калорийность этого десерта может способствовать набору лишнего веса и ожирению.
Источник:"Роскачество"
Изображение размещено из открытых источников