Рисовая мука: польза и вред для здоровья

Как производят рисовую муку?

— Рисовую муку производят из определенных сортов риса, обладающих оптимальными свойствами для получения муки. Технология производства в первую очередь предусматривает очистку крупы риса от сорных (камней, песка, соломы), зерновых и магнитных примесей с помощью воздушно-ситового сепаратора, камнеотборника, магнитного сепаратора и другого оборудования. После очистки рисовая крупа проходит этап сортировки на различные фракции (крупный рис, средний, дробленый). Далее рис поступает в шелушильно-шлифовальную машину, где с крупы удаляются цветковая пленка и плодовые оболочки.

— После шлифовки рис, как и любое зерно крупяных культур, проходит этап гидротермической обработки по следующей схеме: увлажнение, возможно пропаривание, отволаживание (набухание), — продолжает Владимир Мартиросян. — После гидротермической обработки рис измельчают на размольных машинах — вальцовых станках. Затем мука просеивается через сита с различным размером ячеек, чтобы отсортировать крупные частицы и получить муку нужного размера.

Что полезного в рисовой муке?

— Рисовая мука содержит около 80% углеводов, представленных в большей степени крахмалом, 6% белка, который содержит примерно 40% незаменимых аминокислот, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества Na, K, Mg, P, Ca, Zn, жиры 1–1,5%, — объясняет Владимир Мартиросян.

В белке рисовой крупы отсутствует глютен — это фракция белка злаковых культур, которая является токсичной для людей, больных целиакией. Целиакия — это врожденное аутоиммунное заболевание человека, характеризующееся генетической непереносимостью и хронической воспалительной реакцией на белок глютен. Люди с целиакией должны находиться на пожизненной безглютеновой диете.

Крахмал рисовой крупы — ценное питательное вещество. Рисовые крахмальные зерна имеют самый маленький размер (от 3 до 8 микрон) из всех крупяных крахмалов. В связи с этим рисовый крахмал обладает повышенной водопоглотительной способностью и набухаемостью. Так, отвар рисовой крупы, в котором в основном присутствует перешедший в варочную воду клейстеризованный крахмал, способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта даже в стадии обострения заболеваний.

Где и для чего используют рисовую муку?

— Рисовая мука имеет широкое распространение как при производстве безглютеновых продуктов питания, так и в технологиях кондитерских изделий (вафли, маффины, печенье, бисквиты), хлебобулочных и макаронных изделий, продуктов для детского питания, кулинарных изделий (в качестве загустителей для соусов), мясных полуфабрикатов и других продуктов, — объясняет Владимир Мартиросян.

Пищевая ценность и химический состав рисовой муки

Елена Сюракшина
врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— Рисовая мука — это источник легкоусвояемых углеводов, белков и небольшого количества жиров. В среднем на 100 г продукта приходится около 350–370 ккал. Основные компоненты:

• углеводы: 75–80 г;

• белки: 6–8 г, содержат все необходимые аминокислоты, хотя и в меньших количествах по сравнению с животными источниками;

• жиры: 0,5–2 г, преимущественно ненасыщенные, полезные для сердечно-сосудистой системы;

• клетчатка: 1–3%;

• витамины и минералы: небольшое количество витаминов группы В, железа, магния, фосфора.

Полезные свойства рисовой муки

Рисовая мука обладает рядом уникальных свойств, которые делают ее ценным продуктом для здоровья.

Во-первых, она гипоаллергенна, что особенно важно для людей с аллергией на пшеницу, глютен и другими пищевыми непереносимостями.

Во-вторых, рисовая мука богата сложными углеводами, которые обеспечивают длительное ощущение сытости и стабильный уровень энергии. Это способствует поддержанию нормального обмена веществ и помогает контролировать аппетит.

В-третьих, она содержит витамины и минералы (витамины группы В, магний, фосфор, железо и цинк), которые участвуют в различных обменных процессах, укрепляют иммунитет и улучшают состояние кожи и волос.

Поддержка пищеварения. Высокое содержание клетчатки способствует нормализации работы кишечника, предотвращает запоры и способствует выведению токсинов. Особенно полезна мука из нешлифованного риса, где сохраняются оболочки зерен.

Энергетическая ценность и стабильность уровня сахара. Крахмал в рисовой муке — это сложный углевод, который медленно расщепляется и всасывается, что помогает поддерживать стабильный уровень глюкозы в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или тех, кто следит за уровнем сахара.

Антиоксидантные свойства. Витамин Е, содержащийся в рисовой муке, обладает антиоксидантным действием, защищая клетки организма от свободных радикалов и замедляя процессы старения.

Поддержка сердечно-сосудистой системы. Полиненасыщенные жирные кислоты и магний способствуют снижению уровня «плохого» холестерина и укреплению стенок сосудов.

Укрепление костей и обмен веществ. Минералы (кальций, магний, фосфор) участвуют в формировании костной ткани и поддержании обменных процессов.

Кому полезна рисовая мука? 

Людям с непереносимостью глютена (целиакией). Рисовая мука — отличная альтернатива пшеничной и подходит для безглютеновых диет.

Детям и пожилым людям. Благодаря гипоаллергенным свойствам и мягкому воздействию на пищеварительную систему.

При диабете и метаболическом синдроме. Медленное высвобождение глюкозы помогает контролировать уровень сахара в крови.

При снижении веса. Рисовая мука содержит меньше жиров и может немного снизить калорийность выпечки.

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на многочисленные полезные свойства рисовой муки, есть категории людей, которым ее употребление может быть противопоказано или требует особой осторожности.

Индивидуальная непереносимость и аллергия. Рисовая мука считается гипоаллергенной, однако при чрезмерном потреблении возможны нежелательные реакции. Симптомы могут включать кожные высыпания, зуд, затрудненное дыхание или желудочно-кишечные расстройства.

Некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта. Людям с острыми или хроническими заболеваниями ЖКТ (гастрит, язвенная болезнь или воспалительные процессы в стадии обострения) следует соблюдать осторожность. Высокое содержание крахмала в рисовой муке может вызывать вздутие, метеоризм, дискомфорт. В таких случаях рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Нарушения обмена глюкозы. Крахмал в рисовой муке расщепляется медленно, однако в некоторых случаях при диабете и нарушенной регуляцией глюкозы в крови употребление даже небольшого количества рисовой муки может привести к скачкам уровня сахара. Поэтому диабетикам и людям с предиабетом рекомендуется ограничивать ее потребление и консультироваться с врачом.

Чувствительность к фитиновым кислотам. Рисовая мука содержит фитиновую кислоту, которая может связывать минералы и мешать их усвоению. При дефиците минералов или склонности к гиповитаминозам чрезмерное употребление рисовой муки может усугубить состояние.

Чем заменить рисовую муку в рационе?

Для тех, кому нельзя употреблять рисовую муку, существует множество альтернативных продуктов, которые могут стать достойной заменой.

Гречневая мука — богата белком, микроэлементами и обладает ярким вкусом. Хорошо подходит для выпечки и блинов.

Овсяная мука — содержит растворимую клетчатку, способствует нормализации пищеварения.

Кукурузная мука — придает выпечке особый вкус и текстуру, подходит для кукурузных лепешек.

Мука из проса или амаранта — содержит много белка и микроэлементов, подходит для безглютеновых рецептов.

Мука из льна или чиа — богата омега-3 жирными кислотами и клетчаткой, отлично подходит для добавления в тесто.

Мука из нута или чечевицы — содержит много белка и клетчатки, подходит для хумуса, лепешек и выпечки.

Что приготовить из рисовой муки?

Рисовая мука широко используется в кулинарии: для выпечки хлеба, блинов, печенья, пирогов, а также в качестве загустителя для соусов и супов. Важно помнить, что при использовании в выпечке она может требовать добавления других видов муки или разрыхлителей для достижения оптимальной текстуры. Для максимальной пользы рекомендуется выбирать муку из нешлифованного риса, так как она содержит больше клетчатки и микроэлементов.

Рецепты

Приготовление

Взбейте яйца с молоком и маслом. Добавьте рисовую муку, разрыхлитель, соль и сахар. Хорошо перемешайте до однородной консистенции. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Выпекайте блинчики на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета. Подавайте с ягодами, медом или йогуртом.

Рисовые хлебцы 

Источник: "Роскачество"