Разница между хмели-сунели и уцхо-сунели: польза и вред

Елена Сюракшина
врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— Грузинская кухня славится искусным использованием пряностей. Кажется, будто каждое блюдо здесь дышит ароматами гор, виноградников и солнечных долин. Но за этим богатством вкусов скрываются настоящие «звезды» пряного мира. Две из них — хмели-сунели и уцхо-сунели. Названия похожи, и новички легко путают их. Однако для кулинаров и гурманов разница между ними столь же велика, как между солью и сахаром.

Что такое уцхо-сунели?

Уцхо-сунели — это приправа из семян голубого пажитника, растения с тонкими стручками и неброскими голубыми цветами. С виду — самая обычная трава. Но стоит семена высушить и перемолоть, как рождается специя с неповторимым характером.

Аромат уцхо-сунели напоминает сразу о нескольких продуктах: орехах, кленовом сиропе, свежем хлебе и чуть горьковатом шоколаде. Именно эта сложность делает его уникальным. Вкус мягкий, слегка сладковатый, с теплыми ореховыми оттенками и легкой терпкостью.

Используется уцхо-сунели в самых разных блюдах:

• В мясных соусах, где добавляет глубину и «тело» вкусу.

• В фасоли, превращая обычный гарнир в ароматный шедевр.

• В сырах, где специя придает ореховое послевкусие.

• В маринадах для рыбы и курицы.

Главное правило — не переборщить. Чайная ложка на кастрюлю супа звучит гордо, но рискует испортить результат: вкус станет горьким, а аромат — слишком резким. Грузинские хозяйки знают: уцхо-сунели любит точность.

Что такое хмели-сунели?

Хмели-сунели — это уже не сольный артист, а целый оркестр. Название переводится как «сушеные пряности», и в состав смеси обычно входят: базилик, кориандр, петрушка, укроп, мята, майоран, сельдерей, чабер, имеретинский шафран и, конечно, уцхо-сунели.

Эта смесь работает как фон в самых разных блюдах: смягчает, округляет, объединяет. Добавьте щепотку хмели-сунели в харчо — и суп зазвучит как настоящая грузинская симфония. Посыпьте овощи перед тушением — и даже скромная кабачковая икра станет благороднее.

Особенность хмели-сунели в том, что приправа подходит практически ко всему. Не зря ее называют «универсальной грузинской специей». Она хороша и в супах, и в мясных блюдах, и в овощных рагу. Даже рыба под влиянием хмели-сунели перестает быть простой рыбой, а превращается в «гостя с Кавказа».

Чем уцхо-сунели отличается от хмели-сунели?

Вот тут начинается самое интересное.

Состав

• Уцхо-сунели — это одно растение, один вкус, одна доминанта.

• Хмели-сунели — смесь многих трав, где каждая играет роль, а вместе они создают целую композицию.

Вкус и аромат

• Уцхо-сунели дарит орехово-карамельный оттенок с легкой горчинкой.

• Хмели-сунели создает травяной, свежий, чуть пряный букет с цитрусовыми нотами кориандра и цветочной мягкостью бархатцев.

Назначение

• Уцхо добавляют, когда нужно подчеркнуть акцент.

• Хмели — когда нужно гармонизировать все блюдо.

Применение в кулинарии

• Приправа уцхо-сунели незаменима в сациви, ткемали, фасоли лобио.

• Хмели-сунели добавляют в харчо, тушеные овощи, маринады для шашлыка, соусы и даже в лепешки.

Практическая разница

Попробуйте испечь хлеб с уцхо-сунели — и получите хлеб с ореховым акцентом. А если добавить туда хмели-сунели, хлеб станет «травяным», зеленым по вкусу, ароматным, но уже без ореховой глубины.

Поэтому кулинары говорят: заменить одно другим нельзя.

Польза хмели-сунели и уцхо-сунели

Специи — это не только про вкус и аромат. Научные исследования подтверждают: многие из них содержат витамины, минералы, эфирные масла и биологически активные соединения, которые оказывают влияние на организм.

Для сердца и сосудов

• Уцхо-сунели. Семена голубого пажитника богаты сапонинами и пищевыми волокнами. Эти вещества связывают «плохой» холестерин (ЛПНП) и выводят его из организма. В итоге снижается риск образования атеросклеротических бляшек и поддерживается эластичность сосудов. 
  

• Хмели-сунели. Кориандр и сельдерей в составе смеси содержат флавоноиды (апигенин, кверцетин), которые улучшают микроциркуляцию, а базилик и укроп способствуют мягкому снижению давления. 

Для пищеварения

• Уцхо-сунели. Горьковатые соединения из семян пажитника стимулируют выделение желудочного сока и желчи. Это помогает лучше переваривать жирное мясо и бобовые блюда. Алкалоиды тригонеллин и холин улучшают работу печени.

• Хмели-сунели. Травы (мята, укроп, чабер) действуют как природные спазмолитики: уменьшают колики, снимают вздутие, нормализуют моторику кишечника. Кориандр способствует мягкому очищению организма, стимулируя пищеварительные ферменты.

Для обмена веществ

• Уцхо-сунели. Содержит аминокислоты (в том числе лейцин и изолейцин), которые помогают поддерживать мышечную массу и участвуют в регуляции сахара в крови. Пищевые волокна замедляют усвоение глюкозы, предотвращая резкие скачки.

• Хмели-сунели. Смесь богатых эфирными маслами трав ускоряет метаболизм, активизирует обменные процессы и способствует мягкому снижению веса при регулярном использовании в рационе.

Для нервной системы

• Уцхо-сунели. Алкалоид тригонеллин оказывает легкий седативный эффект, снижает уровень стресса и помогает справляться с бессонницей. Магний в составе семян улучшает передачу нервных импульсов.

• Хмели-сунели. Мята и базилик действуют как природные антидепрессанты: эфирные масла снимают тревогу, улучшают настроение и повышают концентрацию внимания.

Для кожи и волос

• Уцхо-сунели. Богатые антиоксидантами семена пажитника помогают бороться со свободными радикалами, замедляя процессы старения кожи. Витамины группы B улучшают состояние волос и ногтей. В косметологии пасту из семян применяют для уменьшения воспалений и угревой сыпи.

• Хмели-сунели. В составе смеси много зеленых трав с витаминами A и C. Они способствуют выработке коллагена и улучшают эластичность кожи. Эфирные масла оказывают антибактериальное действие, уменьшая воспалительные процессы.

Для женщин

• Уцхо-сунели. Пажитник известен своим влиянием на гормональный фон. Фитоэстрогены помогают облегчить симптомы ПМС и климакса, а также стимулируют лактацию у кормящих матерей.

• Хмели-сунели. Травы в составе смеси способствуют мягкому снятию стрессов и нормализации сна, что особенно важно в периоды гормональных перестроек.

Для мужчин

• Уцхо-сунели. Считается, что семена пажитника повышают уровень тестостерона и положительно влияют на мужское здоровье. Цинк, содержащийся в них, улучшает качество сперматозоидов.

• Хмели-сунели. Тонизирующие свойства смеси помогают справляться с усталостью и повышают общий тонус организма.

Вред и возможные противопоказания

У любого продукта есть две стороны. Хмели-сунели и уцхо-сунели не исключение. В умеренных количествах они безопасны и даже благотворны, но при злоупотреблении или определенных заболеваниях могут стать источником проблем.

Аллергические реакции

• Уцхо-сунели. Семена голубого пажитника относятся к семейству бобовых. Поэтому у людей с аллергией на арахис, сою или горох возможна перекрестная реакция: от сыпи и зуда до серьезных отеков.

• Хмели-сунели. В смеси присутствуют разные травы: кориандр, сельдерей, базилик, мята. Каждая из них может вызывать индивидуальную непереносимость. Чаще всего встречается аллергия на сельдерей и кориандр, проявляющаяся кожными высыпаниями и расстройством пищеварения.

Влияние на уровень сахара в крови

• Уцхо-сунели. Снижает уровень глюкозы за счет сапонинов и алкалоида тригонеллина. Для людей с диабетом это плюс, но, если одновременно принимать сахароснижающие лекарства, может развиться гипогликемия. Симптомы — головокружение, дрожь, слабость.

• Хмели-сунели. В целом смесь мягко влияет на сахар, но за счет кориандра может усиливать действие некоторых медикаментов.

Воздействие на беременность

• Уцхо-сунели. Семена пажитника издавна использовали как средство для стимуляции родов. Это объясняется содержанием алкалоидов, которые повышают тонус матки. В больших дозах специя может вызвать преждевременные схватки, поэтому беременным ее стоит употреблять с осторожностью.

• Хмели-сунели. Большинство трав в составе безопасны, но мята и сельдерей в больших количествах могут провоцировать снижение давления и повышенную нагрузку на почки.

Желудочно-кишечный тракт

• Уцхо-сунели. При передозировке вызывает избыточную стимуляцию желудочной секреции, что может спровоцировать изжогу или боли при гастрите и язве. Пищевые волокна иногда приводят к вздутию живота.

• Хмели-сунели. За счет большого количества эфирных масел может раздражать слизистую желудка, особенно у людей с гастритом. При синдроме раздраженного кишечника избыток смеси способен вызвать спазмы.

Проблемы с печенью и почками

• Уцхо-сунели. Пажитник стимулирует работу печени, что полезно при легких нарушениях, но опасно при гепатите или серьезных поражениях органа.

• Хмели-сунели. Из-за содержания сельдерея и укропа смесь увеличивает нагрузку на почки, поэтому при камнях или хронической почечной недостаточности использовать ее нужно осторожно.

Как выбрать и хранить специи?

Настоящие специи — это как драгоценности. Если взять их правильными руками, они раскроют весь свой блеск, но стоит ошибиться — и вместо аромата гор к вам в тарелку попадет пыль без вкуса и запаха.

Выбор уцхо-сунели. На рынках Грузии уцхо-сунели продают чаще всего в семенах. Маленькие бежево-золотистые зернышки пахнут слабо, пока не растолочь их в ступке. И именно так лучше всего покупать: цельные семена сохраняют эфирные масла дольше, чем молотый порошок. Если же берете молотую приправу, обращайте внимание на следующие признаки:

• Цвет должен быть зеленовато-коричневым, без серого налета.

• Запах — ореховый, слегка сладковатый, без резкой горечи.

Выбор хмели-сунели. Здесь чуть сложнее: смесь включает до десяти разных трав, и недобросовестные производители часто экономят. Иногда вместо бархатцев кладут просто куркуму, а вместо уцхо-сунели — обычный пажитник. Поэтому главное правило: чем натуральнее выглядит смесь, тем лучше.

• Цвет — травянисто-зеленый с золотистыми вкраплениями.

• Запах — яркий, насыщенный, но не «химический».

Настоящее хмели-сунели никогда не должно содержать соли или усилителей вкуса.

• Хранение. У специи есть три главных врага: свет, влага и воздух. Если оставить баночку с хмели-сунели на подоконнике, то через месяц в ней останутся только грусть и воспоминания о былом аромате. Правильный вариант — темная стеклянная или металлическая банка с плотно закрывающейся крышкой. Пластик подходит хуже: эфирные масла впитываются в стенки и постепенно «убегают».

• Температура тоже важна: специи не любят резких перепадов. Идеально хранить их в кухонном шкафчике, подальше от плиты и духовки. В холодильнике держать можно, но только в герметичной таре, иначе специя впитает запах колбасы и сыра — а грузинская кухня к такому соседству не готова.

• Срок годности. Цельные семена уцхо-сунели сохраняют аромат до 2–3 лет. Молотое уцхо-сунели — около года. Хмели-сунели как смесь лучше использовать в течение 6–12 месяцев. Если аромат стал слабым или появился запах плесени — специю пора отправлять в «отставку».

Источник: "Роскачество"