ПОЛЬЗА ЖЕЛАТИНА ДЛЯ ОРГАНИЗМА

ЕЛЕНА СЮРАКШИНА
ВРАЧ-ЭНДОКРИНОЛОГ ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ

– Желатин представляет собой твердое вещество без цвета, вкуса и запаха, название которого с латыни переводится как «застылый». Он широко используется в качестве желирующего ингредиента в пищевой продукции, фармацевтических препаратах и косметологии. Его используют для изготовления большинства жевательных конфет, желе, соусов.

Помимо активного применения в пищевой промышленности, его используют для процесса создания фотографий, для изготовления препаратов, останавливающих кровотечение, для рентгеновских пленок, а также для создания искусственной плазмы.

Желатин можно с уверенностью назвать уникальным компонентом рациона. Он состоит из коллагена, добываемого из разнообразных продуктов животного происхождения. Желатин – комбинация белков и пептидов, что делает его превосходным источником аминокислот, необходимых для самых разных процессов, протекающих в организме.

Чистый желатин представляет собой обезвоженный и высушенный до состояния порошка бульон, приготовленный из костей, кожи и хрящей животных, он невероятно богат минералами и аминокислотами.

СОСТАВ ЖЕЛАТИНА

Желатин состоит из полисахаридов, содержащихся в соединительной ткани животных. В его составе – аминокислоты (глицин, пролин и гидроксипролин), которые являются основными компонентами коллагена. Этот продукт богат витамином РР. Желатин также содержит незаменимые для организма микроэлементы, такие как кальций, магний, фосфор, железо, медь и марганец.

ЧЕМ ЖЕЛАТИН ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ АГАР-АГАРА?

Желатин и агар-агар – это два разных вещества со схожими желирующими свойствами, оба они используются в кулинарии.

Желатин производится из коллагена, который является основным белком в соединительной ткани животных. Он получается путем длительного кипячения костей, хрящей и кожи животных. Желатин имеет низкую температуру застывания и растворяется при нагревании. Он используется для создания желе, муссов, пудингов и других десертов.

Агар-агар производится из красных водорослей. Он имеет высокую температуру застывания и не растворяется при нагревании. Агар-агар используется для создания мармелада, желе и прочих десертов.

Одним из главных отличий между желатином и агар-агаром является тот факт, что желатин получается из животных продуктов, а агар-агар – из растительных. Поэтому агар-агар может быть использован при приготовлении вегетарианских и веганских блюд. Помимо этого, агар-агар имеет более высокую желеобразующую способность и не теряет свои свойства при нагревании, что делает его более удобным для использования в кулинарии.

ПОЛЬЗА ЖЕЛАТИНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Регенерирующие свойства. Начнем с того, что белки, в избытке входящие в состав этого продукта, играют ключевую роль в заживлении ран. Помимо этого, в составе желатина присутствует аминокислота под названием глицин, которая непосредственно влияет на способность организма справляться с воспалениями. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что на фоне регулярного употребления пищи, богатой желатином, не только быстрее заживают раны, но также значительно снижаются риски возникновения воспалений в поврежденных местах.

Польза для кожи, ногтей и волос. Желатин содержит коллаген, который является основным белком соединительной ткани в организме. Коллаген укрепляет кожу, делает волосы и ногти более здоровыми и крепкими. Это вещество сохраняет эластичность и упругость клеток кожи, тем самым предотвращая процессы старения. За здоровье и красоту ногтей, кожи и волос также отвечает комплекс минералов, таких как магний, фосфор и кальций.

Польза для костей и суставов. Коллаген играет важную роль в поддержании здоровья суставов и связок. Содержащиеся в желатине белки, фосфор и медь благоприятно сказываются на состоянии костной ткани, увеличивая ее плотность путем дополнительной минерализации. Благодаря данному свойству употребление продуктов, богатых желатином, может стать профилактикой остеопороза.

Польза для желудочно-кишечного тракта. Желатин содержит глицин, который может улучшить пищеварение и облегчить симптомы различных желудочно-кишечных заболеваний, например синдрома раздраженного кишечника. Также стоит отметить, что, соединяясь с водой в пищеварительном тракте, желатин действует по принципу пищевых волокон: он помогает предотвратить развитие запоров и улучшить перистальтику гладких мышц толстой кишки. Помимо прочего, ученые доказали, что данный продукт стимулирует секрецию пищеварительных соков, что также является одним из ключевых процессов, необходимых для правильного переваривания пищи.

ВРЕД И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

• Чрезмерное употребление продуктов, содержащих желатин, может вызывать отрыжку, вздутие и нарушения пищеварения. Однако такие побочные эффекты встречаются не слишком часто.

• Чересчур длительный курс приема желатина в качестве пищевой добавки может стать причиной чрезмерной вязкости крови и повышенного артериального давления.

• Желатин запрещен к употреблению людям, страдающим аллергией на продукты животного происхождения (на животный белок). Тем, у кого есть хронические заболевания почек и печени, также рекомендуется быть осторожными при употреблении данного продукта.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖЕЛАТИН В КУЛИНАРИИ?

КОНСТАНТИН ЖУК
БРЕНД-ШЕФ, ЭКСПЕРТ РОСКАЧЕСТВА

– Сложно себе представить кухню без черного перца, муки, мяса, яиц или репчатого лука, эти ингредиенты используются повсеместно и в обязательном порядке присутствуют в наших кладовых. Но есть продукты, которые вроде бы не менее ценны по своим кулинарным свойствам, но их, как правило, приобретают для узкого круга блюд, а вот и зря.

Желатин, несомненно, пригодится вам не только для приготовления всевозможных желе, бланманже, панна-котт и холодцов. Например, он может сделать невероятно сочным такое популярное блюдо, как пельмени. Но вначале немного теории о том, как правильно выбирать и использовать желатин.

КАК ВЫБРАТЬ ЖЕЛАТИН

Конечно же, самым удачным вариантом будет приобретение желатина в пластинах, такой желатин легко размокает в холодной воде, сохраняя целостность листов, и потом так же легко растворяется в теплых жидкостях. Он менее ароматный и, следовательно, идеально подходит для всевозможных блюд, где запах желатина нежелателен. Но ежели у вас в доступе только желатин рассыпной, то не отчаивайтесь, смело покупайте его, главное – проверяйте срок годности, ведь любой продукт, даже такой долговечный, имеет свойство терять свою волшебную силу. Чем лучше очищен желатин от всего лишнего, тем он будет крепче, а аромат его не будет перебивать остальные ингредиенты блюда.

КАК ПРАВИЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

Перед внесением желатина его полагается замочить в холодной воде, и, как только он набухнет и станет мягким, его можно добавлять в горячее блюдо, например в подготовленный бульон для блюда, рецептом которого я с вами сейчас поделюсь. Не удивляйтесь, но речь идет о пельменях с мясом. Секретный желатин сделает привычное всем блюдо невероятно сочным и вкусным. Приступим!

РЕЦЕПТ ОТ БРЕНД-ШЕФА

СОЧНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

Ингредиенты для теста: 700 г пшеничной муки, 300 г молока, 2 яйца, 20 мл растительного масла, соль 5 г. 

Ингредиенты для начинки: 900 г говяжьей грудинки без костей и хрящей, 150 г очищенного белого лука, 300 мл крепкого бульона, 20 г листового желатина, 0,5 ч. л. черного свежемолотого перца, 5 г укропа, 5 г петрушки.

Для варки и подачи: сливочное масло, лавровый лист.

Приготовление

1. Приготовить тесто. Для этого в глубокой миске соединить муку с солью, сделать в центре широкое углубление, влить яйца, молоко и масло. Замесить тесто в течение 2 минут, накрыть пленкой и дать настояться 15 минут, после чего вымесить тесто на столе до гладкого, эластичного состояния. Тесту дать отлежаться перед лепкой пельменей в течение 30 минут.
2.  Приготовить желе из бульона. Для этого замочить желатин в 150 г холодной воды и, как только он станет мягким, извлечь и отжать. В слабо кипящий бульон добавить желатин, перемешать и снять с огня. Охладить до полного застывания, после чего порезать на кубики по 0,5 см.
3.  Приготовить фарш. Для этого грудинку измельчить в мясорубке, используя решетку среднего размера, добавить к фаршу нарезанный и слегка обжаренный лук, измельченную зелень укропа, петрушки, посолить, приправить черным перцем и тщательно вымесить, отбивая фарш до приобретения им плотной однородной консистенции.
4.  В фарш добавить кубики желе из бульона, перемешать, вылепить небольшие шарики под размер вашего пельменя. Убрать на холод.
5.  Тесто разделить на количество частей, которое соответствует числу мясных шариков, раскатать в тонкие лепешки, завернуть в каждую шарик мясной начинки и защепить любимым для вас способом. Пельмени разложить на доски, присыпанные мукой, и заморозить.
6.  Но прежде чем замораживать все пельмени, обязательно снимите пробу. Вскипятите в большой кастрюле воду, посолите ее и добавьте пару лавровых листов. Положите штук 20 пельменей в кипящую воду и варите при небольшом кипении минут семь.
7.  Затем переложите готовые пельмени в большую миску, перемешайте их со сливочным маслом, приправьте черным свежемолотым перцем и употребляйте. Вы сразу ощутите этот невероятный бульонный сок, которым наполнены пельмени. А если добавите сметаны или каплю яблочного уксуса, то будет еще вкуснее!

Источник: "Роскачество"

Изображение размещено из открытых источников