Польза топленого молока и как приготовить его дома
Как производят топленое молоко
Лариса Абдуллаева
руководитель направления технического регулирования ВНИМИ, эксперт по стандартизации молока и молочной продукции, кандидат технических наук
— На молочном заводе топленое молоко изготавливают из молока сырого, которое отбирают по таким важным технологическим показателям, как микробиологическая чистота, содержание белка и жира, кислотность, плотность и т. д. В зависимости от того, какой жирности требуется произвести топленое молоко (по ГОСТ 31450-2013 топленое молоко может выпускаться различной жирности – от обезжиренного (менее 0,5%) до 9,5% жирности), в молоко либо добавляют сливки, либо, наоборот, их убирают (сепарируют). Затем наступает самая главная стадия — топление, то есть нагревание молока до температуры 95–99 градусов, и выдержка его при этой же температуре в закрытой емкости в течение 3–4 часов. За это время молоко приобретает слегка сладковатый вкус, кремовый оттенок, легкий естественный карамельный аромат.
Топленое молоко отличается от пастеризованного именно своими органолептическими показателями (вкусом, цветом, ароматом), а также несколько измененной биохимической структурой. В процессе длительного нагревания происходит взаимодействие аминокислот белковых молекул молока с молочным сахаром — лактозой. Эта реакция называется реакцией Майяра, и в ее результате образуются меланоидиновые вещества, которые и придают топленому молоку кремовый оттенок и карамельный аромат. Такая реакция взаимодействия углеводов с белками при высоких температурах происходит также, например, и при выпечке хлебобулочных изделий, и при жарке мяса — там также появляются подобные вещества с характерным приятным вкусом, цветом и ароматом.
В процессе топления, безусловно, теряются некоторые биологически активные соединения в молоке (витамины, отдельные микроэлементы). Но остается самое главное, что дает молоко человеку и ради чего мы его употребляем в пищу многие тысячелетия, – это основные питательные вещества: молочные белки, молочный жир и углеводы (лактоза). Молочного белка в топленом гостовском молоке содержится не менее 3%, а вот жирность может быть разная (она указывается на этикетке). И еще немаловажный фактор в пользу топленого молока. При таком длительном нагревании и современных способах асептического розлива и упаковки топленое молоко практически стерильно в плане микробиологии (в нем нет никаких бактерий), и оно может храниться очень долго, до шести месяцев. Поэтому топленое молоко – это весьма актуальный «летний» продукт – его смело можно взять с собой на дачу, где его с удовольствием будут пить и дети, и взрослые, так как оно очень вкусное!
Польза топленого молока
Елена Сюракшина
врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог
— Польза для сердечно-сосудистой системы. В составе продукта присутствует витамин В1. Попадая в организм, этот витамин способствует секреции карбоксилазы, стимулирующей сердечный ритм. Магний в составе топленого молока отвечает за баланс натрия и калия, а также регулирует уровень артериального давления. Работая сообща, витамин В1 и магний нормализуют работу сердца и защищают сосуды от образования тромбов.
Польза для глаз и нервной системы. Витамин А помогает нормализовать состояние сетчатки глаза, оказывает благотворное воздействие на работу зрительных анализаторов. Помимо этого, он стимулирует обновление нервных клеток, что помогает нормализовать состояние нервной системы и улучшить качество сна. В данном процессе также принимают участие витамины группы B и магний, они успокаивают нервную систему, помогают организму быстрее восстановиться после перенесенного стресса. Можно сказать, что топленое молоко — это натуральное снотворное средство.
Польза для костей и мышц. Топленое молоко может стать верным помощником для людей, активно занимающихся спортом. Этот продукт способен повысить выносливость, а белок в составе помогает наращивать мышечную массу и поддерживать мышцы в тонусе. Молоко также может пополнить запасы незаменимых веществ в составе тканей и клеток, а именно запасы натрия, калия, магния, фосфора, кальция и железа. Эти минералы необходимы для укрепления костей. В составе молока также присутствует витамин D, он отвечает за укрепление скелета и восстановление функциональности костной ткани. Недостаток этого витамина грозит развитием рахита в детском возрасте и остеопороза в пожилом.
Польза для иммунитета. Хотя топленое молоко и теряет часть полезных свойств в процессе термической обработки (в том числе и бóльшую часть витамина С, отвечающего за иммунитет), оно все же способно оказать благоприятное воздействие на иммунную систему. Важную роль здесь тоже играет витамин D. Он принимает участие в синтезе клеток и гормонов, оказывая положительное воздействие на часть головного мозга, контролирующую выработку клеток врожденного иммунитета (моноцитов).
Лечебные свойства топленого молока
В ходе проведения научных исследований было выявлено, что топленое молоко может безопасно понижать чувствительность к обычному молоку даже у людей с сильной аллергической реакцией.
Разумеется, терапия проводится под строгим наблюдением врача и подразумевает ежедневный прием малых доз топленого молока, которые постепенно увеличивают. Исследования, результаты которого были опубликованы в The Journal of Allergy and Clinical Immunology, показали, что при соблюдении всех правил иммунотерапии толерантность к цельному молоку у детей повышается уже спустя 12 месяцев.
Благодаря процессу топления молоко приобретает свойства, обеспечивающие его более быстрое усвоение. Это свойство позволяет употреблять данный продукт людям с диабетом и патологиями желудочно-кишечного тракта, при которых обычно употребление молока ограничивается.
Жирность топленого молока оказывает благоприятное воздействие на слизистые оболочки пищеварительного тракта. Регулярное употребление такого продукта в умеренных количествах помогает избавиться от воспалительных процессов, предупредить развитие язвы и устранить тяжесть в желудке и изжогу.
Вред и противопоказания
Специалисты советуют не предлагать топленое молоко детям до двух лет: из-за высокой жирности оно может вызвать проблемы с пищеварением.
Применение в косметологии
-
Топленое молоко может принести пользу и при наружном применении. Зачастую его используют для приготовления различных бальзамов и масок в домашних условиях, хотя иногда его можно найти и в составе промышленной косметической продукции.
-
В первую очередь топленое молоко способствует устранению кожных воспалений, раздражений и высыпаний. Молоко помогает увлажнить кожные покровы, повысить их упругость и эластичность. Самый простой способ применения – вымочить ватный диск в топленом молоке и аккуратно протереть им лицо, а затем ополоснуть водой. Такое домашнее средство может заменить тоник.
-
Из топленого молока также можно приготовить отличную увлажняющую маску для лица. Для этого нужно смешать половину стакана молока со столовой ложкой засушенных цветков календулы. Полученную смесь довести до кипения, периодически помешивая, а после остудить. Нанести получившуюся маску на лицо и смыть по истечении 15 минут.
-
Топленое молоко также оказывает положительное воздействие на состояние волос. Маски на основе данного продукта помогают придать волосам мягкость и блеск, предупреждают выпадение и сухость, а также помогают устранить жирность и перхоть. Для приготовления такой маски смешайте молоко, один желток и небольшое количество кокосового масла, тщательно перемешайте и нанесите на волосы. Держать такую маску нужно около 30 минут, после чего смыть ее теплой водой.
Помощь при снижении веса
Топленое молоко содержит больший процент жирности в сравнении с цельным, однако диетологи все же рекомендуют не отказываться от него при борьбе с лишним весом.
Из-за соблюдения строгих диет организм может испытывать острую нехватку некоторых питательных компонентов и энергии, в результате чего жиры будут расщепляться куда дольше. Для того чтобы обеспечить организм всем необходимым, а также снизить риск срывов из-за отсутствия сладкого в рационе, можно выпивать по половине стакана топленого молока ежедневно. Его полезные компоненты не только наполнят организм нужными минералами и витаминами, но и обеспечат чувство сытости, а также поспособствуют нормализации обмена веществ. Однако важно понимать, что данными свойствами обладает лишь натуральное топленое молоко без добавления сахара и с жирностью, не превышающей 5–6%.
Как приготовить топленое молоко в домашних условиях
Традиционно топленое молоко готовилось в русской печи, но для городских жителей такая печь недоступна, поэтому рассмотрим альтернативный вариант приготовления молока – в духовке.
Константин Жукшеф-повар, консультант Роскачества
– Я люблю молоко пожирнее, из него получается вкуснее и йогурт, и творог, и вообще у него вкус более насыщенный, поэтому топленое молоко я предпочитаю готовить жирное, минимум 5–6 процентов. Технология и пропорции просты: берем 5 литров молока жирностью не менее 3,2%, переливаем его в кастрюлю и, не накрывая, ставим в печь. У меня в ресторане, так же как и у большинства жителей России, электрическая печка, но и в газовой духовке, и в дровяной печи результат будет тот же. Я бы сказал, в дровяной печи лучше, но, к сожалению, многим этот способ приготовления недоступен.
Рецепт топленого молока по-домашнему
Ингредиенты: молоко жирностью не менее 3,2% – 5 литров.
Приготовление
Доведите молоко до кипения на плите. Затем перелейте молоко в широкую антипригарную кастрюлю или глиняный горшок (крынку). Не накрывая крышкой, поставьте молоко в духовку, разогретую до 80–90 градусов и томите часов 7–9 до полной карамелизации (образования темной корочки).
Кефир, творог и сырники из топленого молока
Но это еще не все: из топленого молока я люблю готовить сырники. Для этого топленое молоко в его первозданном, теплом виде необходимо заквасить – прибавляем пару ложек сметаны и створаживаем. Через сутки у вас получится отменный топленый кефир, который можно превратить в творог. Для этого его нужно будет подогреть до 33 градусов, поместить в плотный тканевый мешок и подвесить над раковиной.
Рецепт сырников на топленом молоке
Ингредиенты: творог из топленого молока – 500 г, яйцо – 1 шт., сахар – 100 г, соль – 1 щепотка, рисовая мука – 60 г.
Приготовление
Творог протереть через сито, добавить яйцо, сахар, соль, муку и вымесить тесто. Вылепить сырники, запанировать в муке и обжарить до готовности на смеси сливочного и растительного масла. Подавать со сметаной или сгущенкой.