Мыть или не мыть? Как избежать ошибок и идеально приготовить белые грибы
Как правильно помыть грибы?
Скажу честно, я не мою белые грибы, но я приношу их из глухого леса, который находится не менее чем в трех километрах от слабо оживленного шоссе. Считаю, что если место чистое, земля с ножек убрана еще на этапе сбора — то можно просто убрать веточки, иголки и мелкий мусор, а мыть перед жаркой не стоит, чтобы гриб не набирал воду. Если же предстоит грибы варить, то можно и помыть, все равно в воду опускать.
Но не всем удается собирать грибы в чистых и проверенных местах, часто мы их покупаем на рынке (не покупайте грибы вдоль дорог — они очень хорошо впитывают все выхлопные газы, пыль, тяжелые металлы) или в магазине. И в этом случае грибы стоит помыть.
«Грибы можно и нужно мыть, — говорит Филипп Квятковский, шеф-повар La Raquette bistro. — Важно мыть грибы в очень холодной воде: в теплой или горячей начнется процесс приготовления, грибы начнут выделять влагу. И перед мытьем грибы не нужно нарезать.
Время нахождения в воде должно быть минимальным. Я мою грибы в большом количестве холодной воды, очень быстро их ополаскиваю и перекладываю в большую „шарманку“ для зелени, эта центрифуга моментально убирает лишнюю воду. Потом процесс можно повторить еще пару раз, чтобы хорошо промыть грибы».
После мойки белые грибы надо хорошо просушить. Квятковский рекомендует выкладывать их на плотные бумажные полотенца в один слой.
Сначала отваривать?
Грибы очень часто отваривают, а только потом обжаривают или тушат со сметаной. Это делают потому, что привыкли работать с условно съедобными грибами, которые действительно нужно некоторое время варить, чтобы из них вышли токсины. Но белые грибы можно готовить сразу, не отваривая предварительно.
«Не надо их варить! — уверяет Вячеслав Беркут, бренд-шеф ресторанов GUSSI, — предварительная варка лишает белые грибы яркого вкуса и аромата!»
Белые на гриле
Вячеслав Беркут, бренд-шеф ресторанов GUSSI:
— Я делаю белые грибы на гриле. Все очень просто: небольшие грибы разрезаю пополам вдоль, они очень красиво выглядят. Мариную грибы в свежем шалфее, тимьяне, розмарине, можно добавить рубленый чеснок, сбрызгиваю оливковым маслом и оставляю минут на 10. Потом обжариваю на гриле или на решетке над углями, прямо вместе с травами из маринада. Жарить нужно 3-4 минуты, это общее время жарки, а не с каждой стороны. Если грибы небольшие и молодые — этого достаточно.
Начинка для пирожков
— Если белых грибов много, то можно сделать из них начинку для пирожков, можно добавить к белым еще какие-нибудь лесные грибы. Белые грибы нарезаете мелко и обжариваете с луком-шалот, — объясняет Беркут, — жарить надо на оливковом масле с добавлением кусочка сливочного. Потом добавляете немного белого сухого вина, тимьян, дробленый душистый перец. И для усиления вкуса я добавляю немного сушеных грибов, измельченных в кофемолке. Потом — жирные сливки и немного грибного бульона. В самом конце — петрушку. Получается отличная начинка для грибных пирожков.
Белые грибы на сковороде
Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Mela
— Ни в коем случае не отваривайте белые перед жаркой! Много ингредиентов не требуется, жарим на растительном масле, добавляем немного сливочного масла в конце жарки. И немного чеснока. Важно хорошо прогреть сковороду, чтобы гриб не давал воду, а жарился. Жарка нарезанных грибов — не более 2 минут, не нужно белые грибы мучить. Солить — после обжарки. Такие жареные грибы можно есть с картошкой, можно добавлять в пасту или в ризотто.
Приварить и обжарить
Леонид Конобрицкий, шеф-повар ресторана Le Pigeon:
— Этот способ подойдет, если у вас есть замороженные белые грибы, впрочем, для свежих — тоже отлично. Я люблю слегка приварить белые грибы, опускаю их в подсоленную воду на 40 секунд. Если есть вакууматор, то можно белые нарезать, потом завакуумировать вместе с небольшим количеством масла и тимьяном. Потом приварить в кипящей воде или в су-виде, если он есть. Получится заготовка. Потом просто обжариваете эти грибы в небольшом количестве масла на хорошо разогретой сковороде, чтобы дать им цвет и аромат. Замороженные грибы также можно обработать паром, ставите в пароварку на 3 минуты на 95-100 градусов. И потом уже обжарить.