МИФЫ О ХЛЕБЕ ЧЕРНОМ, БЕЛОМ И БЕЗДРОЖЖЕВОМ
Эксперты Роскачества, сотрудники ФГАНУ НИИХП, ответили на популярные вопросы наших читателей, в частности о том, правда ли, что в советские времена рецептура хлеба была другой, что черный хлеб полезнее белого, а бездрожжевой полезнее дрожжевого? Также ученые рассказали, зачем в хлеб при выпечке добавляют остатки старого хлеба.
ПРАВДА ЛИ, ЧТО В ХЛЕБ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ДОБАВЛЯЮТ ОСТАТКИ СТАРОГО ХЛЕБА?
Во времена СССР существовала практика добавления остатков старого, не реализованного в магазинах и возвращенного на хлебопекарные предприятия хлеба при выпечке новой партии. Количество такой добавки в виде мочки и крошки не должно было превышать 5–10% от общего объема нового теста.
Сегодня такой подход также существует в индустрии: хлебобулочные изделия разрешено перерабатывать на предприятии-изготовителе (п. 6.72 «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях»). Однако с принятием закона об ограничении возврата не проданных в определенный срок продовольственных товаров переработке подвергается не возвращенная из торговых сетей продукция, а бракованные изделия, которые не покидали территорию завода-изготовителя. В переработку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.
Ни одно предприятие не использует в производстве нового хлеба хлеб-брак, если есть риск ухудшения качества конечной продукции, так как репутационные риски превышают экономическую выгоду.
Согласно исследованиям ФГАНУ НИИХП, при соблюдении технологических норм добавление небольшого количества хлеба-брака в состав закваски значительно улучшает качество готовой продукции.
Размер добавки хлеба-брака при приготовлении нового теста может составлять 2,5–10% объема муки в зависимости от рецептуры.
Продукты, получаемые из бракованного хлеба: сухарная крошка, панировочные сухари, корма для сельскохозяйственных животных.
ОТКУДА ЭТОТ МИФ, ЧТО В СОВЕТСКИЕ ВРЕМЕНА РЕЦЕПТУРА ХЛЕБА БЫЛА ДРУГОЙ?
Рецепты и ГОСТы хлебобулочных изделий в СССР разрабатывались учеными и являются наследием, которым гордится хлебопекарная промышленность России. Рецепты хлеба «Дарницкий», «Бородинский», «Нарезной», «Булочка повышенной калорийности», «Свердловская слойка» и другие – признанная и любимая народом классика советского хлебопечения. Большинство ГОСТов было разработано в ФГАУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности».
Ни рецептура, ни технология изготовления «советского гостовского» хлеба за прошедшее время не изменились. Более того, если в советских ГОСТах были прописаны только требования к качеству хлеба, сегодня они дополнены и технологией производства, и рецептурой.
Качество хлеба зависит от качества исходного сырья (в основном муки), соблюдения технологических режимов.
Требования к гигиене, упаковке, нарезке хлебной продукции стали строже. В советское время хлеб попадал в магазины теплым и продавался без упаковки. Сегодня хлеб в основном реализуется через торговые сети, в которых существуют строгие требования: хлеб должен быть нарезан и упакован. Нарезка и упаковка хлеба лишают возможности потребителя покупать свежий хлеб с хрустящей корочкой.
- Минусы: потеря части вкуса и аромата.
- Плюсы: соответствие современным требованиям к гигиене и условиям поставки в торговые сети.
В советское время ГОСТы были разработаны для унификации рецептов хлеба, чтобы в разных регионах страны конкретный хлеб имел один вкус, состав, одинаковую пищевую ценность.
Сегодня каждое хлебопекарное производство стремится выделиться среди других предприятий и завоевать своего покупателя. Поэтому технологи разрабатывают новые рецепты хлебобулочных изделий.
С получением возможности знакомиться с кулинарной культурой других стран расширился спектр пищевых предпочтений покупателей, поэтому в хлебопекарной индустрии появился новый ассортимент хлеба: ремесленный хлеб, чиабатта, багет и другие.
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ ПОЛЕЗНЕЕ?
Запомните одно. Весь хлеб полезен и весь хлеб «бездрожжевой».
«Бездрожжевым» принято называть хлеб, который производят без использования дрожжей. Но это ошибочно. «Бездрожжевой» хлеб изготавливается с добавлением заквасок.
Раньше Роскачество уже публиковало материал на тему заквасок. Там мы подробно рассказали, почему хлеб, приготовленный на закваске без использования хлебопекарных дрожжей, некорректно называть бездрожжевым.
В любой закваске присутствуют дрожжевые культуры. Дрожжи – это микроорганизмы, которые в процессе спиртового брожения выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Объем и образование пористой структуры хлеба происходит только благодаря дрожжам.
Готовая выпечка не содержит дрожжей, так как дрожжевые микроорганизмы погибают при нагревании теста свыше 45 градусов. К концу процесса выпечки в корке хлеба температура может доходить до 200 градусов, а в центре мякиша – до 96–98 градусов.
Главное отличие хлеба на дрожжах от хлеба на закваске – продолжительность процесса брожения. Хлебопекарные дрожжи специально создавались для ускорения и упрощения процесса выпечки. На хлебопекарных дрожжах процесс брожения занимает до 3 часов, на закваске — от 4 до 6 часов. Полный цикл производства хлеба на закваске может занять 10 часов и более.
Длительный процесс брожения теста улучшает усвояемость минералов, сохраняет витамины, снижает гликемический индекс.
За счет длительного созревания бездрожжевой хлеб дольше сохраняет вкус и аромат.
Наряду со спиртовым брожением, во время созревания теста на закваске активно протекают процессы молочнокислого брожения, накапливаются пребиотические вещества, в результате выпеченный хлеб дольше хранится и не плесневеет.
К истинно бездрожжевому хлебу можно отнести лаваш или хлеб на химических разрыхлителях.
ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ ПОЛЕЗНЕЕ БЕЛОГО ИЛИ НЕТ?
Расхожее убеждение: чем темнее цвет мякиша хлеба, тем полезнее хлеб, уверены блогеры, пропагандирующие правильное питание.
А что на самом деле? Разберемся. Цвет мякиша хлеба зависит от муки, из которой он изготавливается: белый хлеб выпекается из пшеничной муки, черный хлеб – из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.
И ржаной, и пшеничный хлеб обладают полезными свойствами: в ржаном хлебе содержится больше витаминов и минеральных веществ, в пшеничном хлебе – больше белка.
Пищевая ценность хлеба определяется сортом муки, из которой он выпечен, и составом его рецептуры.
В России для хлебопечения чаще всего используется три сорта ржаной муки: обойная (получается при грубом помоле цельного зерна и содержит много отрубей), обдирная и сеяная (самая мелкая); три сорта пшеничной муки: высший сорт, первый сорт, второй сорт.
Чем ниже сорт муки, тем выше пищевая ценность хлеба.
Пищевая ценность продукта характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, а также калорийностью.
Наибольшее содержание витаминов, клетчатки, питательных веществ содержит хлеб, выпеченный из муки ржаной обойной и муки пшеничной обойной и второго сорта.
И ржаной, и пшеничный хлеб являются основными жизнеобеспечивающими продуктами, источником важнейших для организма пищевых веществ.
Хлеб никогда не приедается.
Хлеб потребляется всеми группами населения, независимо от социального положения и национальной принадлежности.
Хлеб является частью любой диеты, утвержденной Министерством здравоохранения России.
Выбор хлеба – ржаного или пшеничного – зависит от вкусовых предпочтений потребителя, наличия заболеваний и индивидуальных рекомендаций по питанию.
Учтите, что гликемический индекс ржаного хлеба ниже, чем у хлеба из пшеничной муки.
Ржаной хлеб:
- дает ощущение сытости;
- регулирует уровень сахара в крови;
- заряжает энергией;
- клетчатка ржаного хлеба снижает потребность организма в инсулине;
- снижает холестерин;
- регулирует работу кишечника;
- снижает риск заболевания раком;
- защищает от заболеваний сердца.
КАК НА ПОЛЬЗУ ХЛЕБА ВЛИЯЕТ ЕГО РЕЦЕПТУРА?
Добавление семечек, зерна, сухофруктов увеличивает содержание макро- и микронутриентов в изделии, но при этом повышается и калорийность хлеба.
ПРАВДА ЛИ, ЧТО РЖАНОЙ ХЛЕБ МЕНЕЕ КАЛОРИЙНЫЙ?
Ржаной хлеб менее калорийный, чем пшеничный: в 100 г ржаного хлеба содержится 210 ккал, в 100 г пшеничного – 236 ккал.
На калорийность хлеба может влиять его рецептура: при добавлении семечек, зерна, сухофруктов, молока, куриных яиц калорийность и ржаного, и пшеничного хлеба увеличивается.
ЧЕМ ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ ПОЛЕЗНЕЕ, ЧЕМ МЯСО, ОВОЩИ И ФРУКТЫ?
В частности, 100 г хлеба из ржаной обдирной муки содержат в три раза больше пищевых волокон, чем 100 г моркови или капусты; в два раза больше железа, чем 100 г говядины.
Хлеб из ржаной муки содержит органические кислоты, необходимые для поддержания здоровья ЖКТ.
Любой ржаной хлеб – это кладезь витаминов и минералов, источник пищевых волокон. Он содержит:
- витамины группы В;
- калий и магний;
- пищевые волокна, которые улучшают работу ЖКТ.
Селена в ржаном хлебе столько же, сколько в морепродуктах, и гораздо больше, чем в мясе.
Железа в ржаном хлебе в 2 раза больше, чем в говядине.
ХЛЕБЦЫ ПОЛЕЗНЕЕ ХЛЕБА ИЛИ НЕТ?
Для производства хлеба и хлебцев используется одно сырье – зерно и продукты его переработки. Однако хлеб и хлебцы имеют ряд отличий по структуре и показателям влажности.
В хлебцах отсутствуют корка и мякиш.
Хлебцы относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности. Низкая влажность обеспечивает высокую калорийность изделия. Калорийность хлебцев выше, чем хлеба: в 100 г хлебцев содержится не менее 300 ккал, а в 100 г хлеба – 210–250 ккал. Однако за счет низкого содержания влаги концентрация полезных веществ, макро- и микроэлементов, природных пищевых волокон в хлебцах выше, чем в хлебе.
Хлеб за счет пористой структуры обладает высокой степенью усвояемости: он хорошо усваивается сам и способствует усвоению продуктов, которые употребляются с хлебом.
Хлебцы являются более грубым продуктом, чем хлеб. Поэтому они могут быть противопоказаны для людей с хроническими заболеваниями ЖКТ.
Хлебцы – это «хлебные консервы», они обладают значительно более длительным сроком хранения, чем хлеб. Хлебцы удобно брать в длительные поездки и походы.
Изображение размещено из открытых источников