Мацони: польза и вред для организма
Что такое мацони и как его производят?
Елена Сюракшинаврач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог
— Мацони — это традиционный кисломолочный продукт, популярный в Грузии, Армении и других странах Кавказа. Его готовят путем сквашивания цельного или обезжиренного молока специальной закваской, содержащей живые культуры бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Технология производства мацони несложная. Сначала молоко нагревают до 90 °C, чтобы уничтожить нежелательные микроорганизмы. Затем остужают до 40–45 °C — идеальной температуры для жизнедеятельности закваски. В теплое молоко добавляют закваску и оставляют в тепле на 6–8 часов. Готовое мацони охлаждают, после чего оно приобретает плотную консистенцию, характерный кисломолочный вкус и легкий аромат ферментации.
По вкусу мацони напоминает густой йогурт, но обладает более мягкой кислотностью и бархатистой текстурой. В зависимости от региона и рецептуры в него могут добавлять сливки, специи, зелень и даже чеснок.
Чем полезно мацони для организма?
Мацони — это не просто вкусный кисломолочный продукт, а настоящий природный пробиотик, способный положительно влиять на множество систем организма. Его уникальный состав делает продукт эффективным помощником в профилактике и поддержании здоровья.
Мацони содержит:
-
Лактобактерии и стрептококки молочнокислого брожения, необходимые для здоровой микрофлоры кишечника.
-
Полноценный молочный белок, который легко усваивается.
-
Кальций и фосфор, укрепляющие кости и зубы.
-
Витамины группы B, участвующие в обмене веществ и работе нервной системы.
-
Витамин A, бета-каротин, а также ферменты и аминокислоты.
Пищеварительная система. Пожалуй, самое очевидное и важное воздействие мацони — на желудочно-кишечный тракт (ЖКТ).
-
Восстановление микрофлоры кишечника. Живые пробиотические культуры помогают заселять кишечник «правильными» бактериями, вытесняя патогенную микрофлору. Это особенно важно после приема антибиотиков или при синдроме раздраженного кишечника.
-
Стимуляция пищеварения. Мацони активирует выработку пищеварительных ферментов, улучшая переваривание белков и жиров, снижает вздутие и тяжесть.
-
Профилактика запоров и диареи. Регулярное употребление нормализует стул, регулируя моторику кишечника.
Иммунная система. Почти 70% иммунных клеток организма находится в кишечнике, поэтому здоровая микрофлора — залог крепкого иммунитета.
-
Повышение устойчивости к инфекциям. Пробиотики в мацони активируют иммунный ответ и уменьшают воспаление.
-
Антимикробная активность. Кисломолочные бактерии подавляют рост вредных микроорганизмов, таких как Helicobacter pylori.
Костно-мышечная система. Кальций и фосфор в составе мацони играют ключевую роль в укреплении опорно-двигательного аппарата.
-
Укрепление костей и профилактика остеопороза. Особенно важно для женщин в период менопаузы и пожилых людей.
-
Поддержка роста у детей. Мацони легко усваивается и насыщает организм строительным материалом для формирования скелета.
-
Снижение мышечной усталости. Белки и аминокислоты восстанавливают мышечные волокна после физической нагрузки.
Сердечно-сосудистая система. Умеренное потребление мацони может оказать благоприятное влияние на здоровье сердца и сосудов.
-
Регуляция артериального давления. За счет наличия калия и магния мацони может способствовать расширению сосудов и снижению гипертонии.
-
Снижение воспаления. Пробиотики уменьшают уровень С-реактивного белка (маркер воспаления), снижая риск атеросклероза.
Противопоказания и возможный вред
Несмотря на множество ценных свойств, мацони подходит не всем. Как и любой активный ферментированный продукт, он может оказывать раздражающее, обостряющее или аллергическое воздействие при некоторых состояниях.
Заболевания желудка с повышенной кислотностью. Речь идет о таких заболеваниях, как:
-
гастрит с повышенной кислотностью;
-
рефлюкс-эзофагит;
-
язва желудка и двенадцатиперстной кишки (особенно в стадии обострения).
Мацони обладает кисломолочной реакцией (pH от 4 до 4,5) и может стимулировать дополнительную секрецию желудочного сока. Это способно привести к усилению болей в эпигастрии, изжоге, а также тошноте и неприятным ощущениям после еды.
Острые воспалительные заболевания поджелудочной железы. Мацони противопоказано при:
-
остром панкреатите;
-
фазе обострения хронического панкреатита.
Мацони содержит белки и молочные жиры, требующие активности ферментов поджелудочной железы. При воспалении это приводит к усиленной нагрузке на орган, усилению боли и воспаления и сильному риску осложнений.
Аллергия на молочный белок (казеин). В случае наличия данной особенности от мацони придется отказаться. Даже ферментированный продукт содержит остаточные молочные белки. При аллергии возможны сыпь, зуд, крапивница, проблемы с ЖКТ, отек гортани и даже анафилаксия.
Детский возраст до одного года. Желудочно-кишечный тракт младенца еще не готов к кислотной среде и сложному составу ферментированных продуктов. Возможны нарушения стула, колики и аллергические реакции.
Мочекаменная болезнь (МКБ). Людям с кальциевыми и оксалатными камнями следует проявить осторожность, поскольку избыток кальция и возможное наличие оксалатов в рационе могут способствовать образованию новых камней, особенно при нарушенном водно-солевом обмене.
Влияние на людей с лактозной непереносимостью
Мацони — продукт ферментации, в результате которой большая часть лактозы расщепляется. Это делает его более безопасным для людей с легкой и умеренной формой лактозной непереносимости.
Однако полная непереносимость лактозы требует осторожности: даже минимальные следы могут вызвать неприятные симптомы. В таких случаях стоит выбирать мацони с пониженным содержанием лактозы или специальный безлактозный вариант.
Мацони при хронических заболеваниях
Можно употреблять при:
-
Сахарном диабете (в умеренном количестве). Низкий гликемический индекс делает мацони приемлемым, особенно если продукт несладкий.
-
Атеросклерозе. Помогает снижать холестерин.
-
Хронических запорах. Регулярное употребление мацони нормализует стул.
Продукт нежелателен при:
-
Обострении гастроэнтерологических заболеваний. Повышенная кислотность продукта может усугубить симптомы.
-
Проблемах с почками. Избыток белка и кальция может быть нежелателен при сниженной функции почек.
Как правильно употреблять мацони?
Мацони — продукт с выраженным функциональным действием. Его ценность зависит не только от качества, но и от режима, способа употребления и сочетания с другими продуктами.
На что обращать внимание при покупке мацони?
При покупке мацони стоит отдавать предпочтение продукту без добавок, с пометкой «живые культуры», «без сахара». Изучайте состав: в идеале он должен содержать только молоко и закваску. Избегайте продуктов с загустителями, крахмалом, ароматизаторами и подсластителями — они снижают полезность мацони и могут вызывать вздутие или аллергию.
Температура подачи
Идеальной будет комнатная температура (20–22 °C). Так мацони лучше усваивается и активирует пищеварительные процессы. Не стоит употреблять мацони сразу из холодильника — продукт может раздражать слизистую желудка и замедлять ферментацию. Не кипятите и не подогревайте мацони! Это уничтожает пробиотики, на которых основано действие продукта.
В какое время дня желательно употреблять мацони
Утром (на завтрак) — отличный вариант. Мацони запускает пищеварение, обеспечивает организм белками и пробиотиками. На ночь (за 1–2 часа до сна) — успокаивает ЖКТ, способствует лучшему сну, помогает при запорах и тяжести в животе. После еды (через 1–2 часа) — помогает усвоению питательных веществ и ферментирует остатки пищи.
Сколько мацони можно съедать в день
Для взрослого здорового человека оптимальная доза составит 150–250 мл в день. Для детей от одного года — порядка 50 мл в день, начиная с малых доз. Людям с чувствительным ЖКТ или хроническими заболеваниями рекомендуется начинать с 1–2 столовых ложек.
С чем сочетать мацони
Мацони — универсальный продукт, который можно употреблять как отдельно, так и в сочетании с другими блюдами. Его можно есть с медом, фруктами, ягодами, орехами, отрубями, огурцами, зеленью, а также использовать в качестве маринада и в холодных супах, например окрошке. Не сочетайте с жирным мясом, жареной пищей и алкоголем, поскольку это может вызывать тяжесть, повышенное газообразование. Помимо этого, избегайте сочетания с сахаром — он уменьшает активность пробиотиков и вызывает скачки глюкозы.Источник: "Роскачество"