Кулебяка "на четыре угла" и красные блины. Что такое правильная русская кухня?
Роскачество готовится к принятию ГОСТа на русскую кухню до конца 2026 года. Напомним тем, кто питается международным фастфудом, что такое русская кухня. В одном перестроечном фильме иностранный бизнесмен предупреждает партнеров из России: "Возможно, вас это расстроит, но я не ем расстегаев и солянок". Надо признать, что представление о традиционных русских блюдах у этого персонажа весьма примитивное. Наша еда отличается простотой приготовления и изысканным вкусом. Суровый климат требует горячих супов, каш, солений и других блюд. На Руси испокон веков накрывали щедрые и богатые столы. Что же на них выставляли?
Хлебное ухо
Первое, что приходит на ум, это пельмени. Впервые их начали готовить на Урале более 600 лет назад. Форма пельменей напоминает ушную раковину - от этого сходства и произошло название, означающее "хлебное ухо". Рецепт прост - смесь говяжьего, бараньего и куриного фарша, завернутая в конверт из пресного теста.
Щи суточные
Щи - традиционная русская еда. Обычно их готовят из квашеной капусты, добавляя рассол. Есть зеленые щи (вместо капусты - щавель). Технология приготовления супа проста: подготовленные ингредиенты без предварительной тепловой обработки кладут в кипящий бульон и отваривают. Только квашеную капусту заранее тушат до мягкого состояния. В щи, как и другие блюда русской кухни, добавляют зелень и коренья. Главный секрет суточных щей: поставьте их в укромное место, чтобы сутки на них никто не покушался. Они настоятся, и можно есть!
Холодец
Это популярное блюдо готовят на основе мяса, которое варят до шести часов. Для холодца выбирают те части тела коровы или свиньи, в которых содержится много желирующих веществ (голова, ноги, уши, хвосты). Можно поставить мясо со специями вариться на ночь на медленном огне, а утром отделить от костей и добавить в бульон. Мясо с бульоном разливают в формы и охлаждают. Иногда в формочки для холодца кладут нарезанную фигурно вареную морковь, чеснок, отварное яйцо.
Расстегаи и кулебяки
Русская кухня немыслима без пирогов. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, курники, сочники - пироги с разнообразными начинками, открытые и закрытые, сладкие, мясные, рыбные, грибные. Вот классический пример из "Мертвых душ" Гоголя, где символом богатой русской кухни и гастрономического наслаждения выступает кулебяка "на четыре угла" с многослойной начинкой (щеки осетра, вязига, грибы, мозги). Она должна быть, как пишет Николай Васильевич, сочной, румяной и "истаивать во рту".
С припеком или красные
И Гоголь в "Мертвых душах", и Пушкин в "Евгении Онегине" не обошли тему еще одного традиционного русского блюда - блинов. Чичиков любил "с припеком". Вот как Гоголь описывает традиционную русскую еду: "Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками" .
А Татьяну Ларину, если обратиться к поваренной книге ее времени, судя по всему, угощали русскими или красными блинами с гречневой мукой. Вот рецепт к Масленице: один стакан пшеничной муки, один стакан гречневой муки, одно яйцо, два стакана молока, столовая ложка сахара, 20 граммов масла, половина чайной ложки сахара, 20 граммов дрожжей. Красные блины смазывают маслом, а подают их со сметаной, сельдью, вареньем, джемом, икрой и другими добавками.